Л. М. Лемкуль Праздничный стол

топленого масла, 50 г масла для жаренья, 1 стакан молока, 1 яйцо для

панировки, 2 ст. ложки сухарей, соль по вкусу.

Сварить все овощи в воде с молоком, затем протереть их через дуршлаг,

смешать с мукой, разбавить отваром, вливая его постепенно, хорошо

прокипятить. Перед подачей заправить желтками, растертыми со сметаной (не

давать супу кипеть), и положить масло кусочком. Подавать с гренками из яиц.

Приготовление гренков. Растереть 1 ст. ложку масла с 1 ст. ложкой

муки, разбавить горячим молоком, посолить по вкусу и вскипятить до

получения густой смеси, остудить. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить,

смешать с приготовленным соусом бешамель и всю массу слоем толщиной в палец

разложить на плоской тарелке, смазанной маслом. Поставить в холодильник,

чтобы масса хорошо застыла. Затем порезать на полоски длиной и толщиной в

палец. Обвалять полоски в муке, потом в яйце и сухарях. Жарить в большом

количестве масла. Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпав

гренки рубленой зеленью укропа.

Зразы по-польски

500 г мяса (мякоти), 1 чайная ложка масла для фарша, 1 стакан молока

для фарша, 3 яйца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки или укропа, 4 ст.

ложки сухарей толченых, соль и перец по вкусу, 2 ст. ложки масла для

жаренья.

Разрезать мясо на равные куски, отбить их тяпкой так, чтобы не порвать

тканей, положить на каждый кусок небольшие, сформованные из фарша колбаски,

закрыть их со всех сторон мясом таким образом, чтобы один край мяса находил

на другой, и заколоть края очищенной от серы спичкой — зразы посолить,

поперчить, посыпать мукой и пожарить в разогретом масле. Обжаренные со всех

сторон зразы сложить в кастрюлю и залить соусом. Подавать зразы, полив их

соусом и обложив отварным молодым картофелем, облитым маслом и посыпанным

зеленью петрушки или укропа.

Приготовление фарша. Толченые сухари залить горячим молоком,

размешать, положить масло, 2 рубленых яйца, зелень и 1 сырое яйцо,

посолить, поперчить по вкусу и охладить.

Приготовление соуса — см. соус грибной в рецепте «Макароны, запеченные

с мясом», стр. 49.

Крем клубничный

4 яйца, 3/4 стакана сахара, 400 г клубники, 11/2 чайной ложки

желатина, сахарная пудра для обсыпки формы.

Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить в пену. Желтки

аккуратно смешать с белками, влить разведенный желатин, добавить сок,

выжатый из клубники, все перемешать, сложить в форму, облитую водой и

обсыпанную сахарной пудрой. За час до подачи поставить в холодильник, чтобы

крем застыл.

8

Салат из помидоров, лука, чеснока и орехов • Суп-харчо из баранины •

Пудинг из капусты • Пирог с сырыми яблоками

Салат из помидоров, лука, чеснока и орехов

300—400 г помидоров, 1 луковица, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2

стакана орехов, чеснок, соль и перец.

Нарезать помидоры и лук, посолить, сильно поперчить и перемешать с

размельченными орехами, толченными с чесноком, и с подсолнечным маслом. До

подачи на стол держать салат на холоде.

Суп-харчо из баранины

600 г бараньей грудинки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови и петрушки, 500

г помидоров, 2 стручка перца сладкого, 10 горошков перца, 1/2 головки

чеснока, 2 ст. ложки риса, 1 лавровый лист и соль по вкусу.

Жирную баранью грудинку порубить поперек и порезать вдоль ребер.

Обжарить с луком и кореньями в глубокой сковороде, сложить в кастрюлю,

залить холодной водой, посолить и поставить варить на небольшой огонь.

Когда все хорошо разварится, добавить пропущенные через мясорубку помидоры,

а также сладкий перец и рис. Варить до полной готовности риса. В готовый

суп положить лавровый лист, раздавленный перец и растолченный чеснок. Можно

добавить горький перец.

Пудинг из капусты

1 кг капусты, 1/2 черствой городской булки, 4 яйца, 1 стакан молока, 5

ст. ложек толченых сухарей, 1 большая луковица, 1 ст. ложка масла, 1/2

чайной ложки масла для формы, соль и перец по вкусу.

Лук порубить и обжарить в масле. Булку намочить в молоке. Капусту,

нарезанную крупными кусками, отварить в соленом кипятке, отжать и

пропустить через мясорубку вместе с жареным луком и отжатой булкой. Желтки

растереть, перемешать с капустной массой, поперчить, посолить, всыпать 2

ст. ложки сухарей и осторожно перемешать все со взбитыми белками. Кастрюлю

смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу.

Накрыть кастрюлю белой бумагой, сверху бумаги плотно накрыть крышкой,

поставить кастрюлю в глубокую сковороду с водой и все поместить в нагретую

духовку на средний огонь. Когда пудинг начнет отходить от краёв кастрюли и

воткнутая в него щепочка будет оставаться сухой, вынуть из духовки,

выложить из кастрюли, облить смесью разогретого масла и сухарей и подавать.

Можно пудинг подавать с густой сметаной.

Пирог с сырыми яблоками

400 г муки, 3 яйца, 150 г топленого масла, 11/2 стакана молока, 1/2

чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1/4 палочки дрожжей (приготовление

теста см. в рецепте «Суп-пюре картофельный с пирожками»). Для начинки: 800

г яблок, 2 стакана сахара, 3 ст. ложки толченых сухарей.

Подошедшее тесто разделить пополам, хорошо выбить о доску, дать еще

раз подойти. Раскатать одну половину теста, поместить на смазанный маслом

лист. На тесто положить слой мелко порезанных яблок, перемешанных с

сухарями и сахаром. Накрыть вторым раскатанным пластом теста, защипать

края, дать немного подойти и поставить в хорошо нагретую духовку со средним

жаром. Готовый пирог вынуть на доску, слегка смазать сливочным маслом и

посыпать сахарной пудрой. Подавать холодным.

9

Селедочный форшмак • Щи с грибами • Отварной язык • с соусом из

зеленого горошка • Макаронная запеканка с яблоками

Селедочный форшмак

Сельдь, 1 черствая городская булка, 1 луковица, 1 яблоко, перец по

вкусу, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки масла подсолнечного, 1 яйцо, 1 ст.

ложка зелени.

Сельдь, если она очень соленая, вымочить в воде в течение 3—4 ч, меняя

воду. Очистив от внутренностей, голову, костей, пропустить через мясорубку

вместе с хорошо отжатой от воды булкой, луком, яблоком, поперчить, добавить

уксус, подсолнечное масло, хорошо вымешать. Сформовать большую котлету,

положить ее на селедочную тарелку, с одной стороны приложить голову от

сельди, с другой —хвост. Посыпать рубленым яйцом и зеленью. Подавать со

свежим хлебом.

Щи с грибами

400 г капусты, 3 ст. ложки масла подсолнечного, 30 г сухих грибов, 1

ст. ложка муки, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 петрушки, 3 лавровых листка,

соль и перец по вкусу.

Грибы хорошо промыть, залить холодной водой, добавить 1 луковицу и

варить грибы до мягкости. Лук, морковь, петрушку мелко порубить, обжарить в

масле, добавить промытую в холодной воде и хорошо отжатую кислую Капусту,

влить немного грибного бульона, положить лавровый лист и перец, посолить и

тешить капусту до мягкости. Когда капуста будет мягкая, вылить в нее

остальной бульон. Муку поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла,

разбавить грибным бульоном, заправить щи, добавить рубленые грибы и

прокипятить.

Отварной язык с соусом из зеленого горошка

1 язык говяжий, 1 банка зеленого горошка консервированного (0,8 кг), 1

ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, сахар и соль по вкусу, 1/2

стакана сметаны.

Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю и залить

небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду до

кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до

готовности, не давая бульону кипеть.

Сваренный язык очистить от кожи, нарезать тонкими ломтями, держа нож

наискось, залить соусом из зеленого горошка. Остальной соус подать отдельно

в соуснике.

Приготовление соуса. Зеленый горошек вместе с соком вскипятить,

всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом,

разбавленным холодным соком из-под горошка, и сметаной.

Макаронная запеканка с яблоками

500 г макарон, 4 яйца, 800 г яблок, 11/2 стакана молока, 2 стакана

сахара, 1 ст. ложка топленого масла, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Яблоки мелко порезать. Макароны отварить, процедить, перемешать с

сахаром и яблоками, положить в кастрюлю с растопленным маслом. Яйца

разболтать с молоком, залить смесью макароны и поставить запекать в хорошо

нагретую духовку со средним жаром. Готовую запеканку выложить на плоскую

тарелку, разрезать на порции. Отдельно подать сметану или горячее молоко.

10

Перец, фаршированный овощами • Холодный свекольник • Пирог

картофельный с грибами • Компот из свежих фруктов и дыни

Перец, фаршированный овощами

8—10 стручков сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука репчатого, 250

г петрушки, 250 г сельдерея, 250 г масла подсолнечного, 1 кг помидоров, 4

лавровых листа, 10 горошин перца, 1/2 головки чеснока, 4 ст. ложки рубленой

зелени, соль по вкусу.

Отобрать зрелые крепкие стручки перца, залить их в кастрюле кипятком,

накрыть крышкой и держать так, пока не остынут. У обваренных стручков перца

срезать верхушки, вычистить перец изнутри, плотно наполнить фаршем,

поставить в кастрюлю фаршем вверх, залить пропущенными через мясорубку

помидорами, всем количеством масла, посолить, положить «тавровый лист и

поставить варить, не закрывая крышкой, на средний огонь. Когда сок уварится

и сверху будет красное масло, снять перец с огня, добавить в него толченый

чеснок и рубленую зелень. Остывший перец переложить в глубокий салатник,

сверху засыпать зеленью.

Приготовление фарша. Покрошить, как на лапшу, коренья, лук мелко

порубить и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, посолить,

поперчить крупно разбитым перцем, положить лавровый лист, зелень.

Примечание. Этот перец можно хранить в холодильнике 7—10 дней.

Холодный свекольник

700 г свеклы, 250 г зеленого лука, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст.

ложки рубленого укропа, 4 яйца, 250 г мяса отварного или докторской

колбасы, 2—3 свежих огурца, 1 стакан сметаны, лимонная кислота или уксус,

соль и сахар по вкусу.

Лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезать и растолочь с солью в

миске деревянным пестиком. Огурцы, яйца и мясо нарезать мелкими кубиками,

перемешать с толченой зеленью и дать постоять 30 мин на холоде. Свеклу

хорошо очистить, вымыть и отварить в воде до мягкости, натереть на крупной

терке и положить обратно в отвар. Посолить, добавить уксус или лимонную

кислоту, соль и сахар в таком количестве, чтобы жидкость по вкусу

напоминала подслащенный квас. Остудить и соединить с остальными продуктами.

Разлить в тарелки, заправить сметаной. В жаркую погоду можно положить в

свекольник кусочки льда.

Пирог картофельный с грибами

800 г картофеля, 4 яйца, 1 кг свежих грибов, 1 ст. ложка масла

топленого, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 чайная

ложка сухарей толченых.

Отварить очищенный картофель, обсушить, пропустить через мясорубку или

через специальный пресс. Остудить, смешать с желтками, затем со взбитыми

белками, разделить всю массу пополам. Одну половину разложить на глубокой

сковороде, смазанной маслом, на нее положить фарш из грибов. Из остальной

картофельной массы скатать валик и положить его на грибы по краю сковороды.

Грибы слегка посыпать сухарями, а на валике ножом сделать рисунок. Смазать

валик разболтанным яйцом. Испечь пирог в духовке со средним жаром.

Приготовление грибного фарша. Грибы очистить от земли, вымыть в

проточной воде, крупно порезать и положить на горячую сковороду с жареным

луком. Помешивая, обжаривать грибы до тех пор, пока не выпарится вся

жидкость. Остудить грибы, добавить сметану, подсоленную и смешанную с

мукой.

Компот из свежих фруктов и дыни

11/2 стакана сахара, 1 л воды, 200 г яблок, 200 г сливы, 100 г груш,

300 г дыни.

Вскипятить сироп из сахара и воды, положить в него сливы, нарезанные

дольками, груши и яблоки без сердцевин. Сварить на небольшом огне. Снять с

огня и добавить дыню, очищенную от кожи и семян и нарезанную кубиками.

Прибавить несколько кусочков льда перед подачей.

ОСЕНЬ

1

Икра из баклажанов • Суп из стручковой фасоли • Пудинг из разных

овощей • Клецки с яблочной начинкой

Икра из баклажанов

3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки масла

подсолнечного, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа,

3—4 дольки чеснока, соль по вкусу.

Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 мин.

Помидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью.

Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить

маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.

Суп из стручковой фасоли

400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1

сельдерей, 11/2 л воды, 30 г муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3

желтка, соль по вкусу.

Лук, морковь, петрушку, сельдерей очистить, вымыть, сварить до

мягкости. Фасоль очистить от жилок, порезать полосочками длиной 1/2 см. и

отварить в подсоленной воде. Овощной отвар процедить, соединить с фасолью.

Муку разбавить молоком, заправить ею суп, прокипятить, добавить сметану с

желтками, прогреть суп, не давая закипеть, иначе желтки свернутся. Подавать

сразу.

Пудинг из разных овощей

2 кочана цветной капусты, 8 картофелин, 1 банка зеленого

консервированного горошка (0,5 л), 1 банка зеленых бобов консервированных,

3 репы, 4 моркови, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки топленого масла, 4

яйца, 1 чайная ложка сухарей для формы, соль по вкусу.

Все овощи очистить, порезать кубиками, отварить. Цветную капусту

разобрать на кочешки и отдельно от овощей отварить до мягкости. Остудить

все. Масло растереть, добавить постепенно по одному желтку, перемешать с

овощами, зеленым горошком и манной крупой, добавить взбитые белки,

посолить, осторожно вымешать, вложить в смазанную маслом и посыпанную

сухарями форму так, чтобы смесь наполняла 3/4 формы. Накрыть сначала

бумагой, а потом крышкой и поставить в кастрюлю с кипящей водой так, чтобы

вода доходила только до половины формы с пудингом. Варить 1 ч, подливая

горячую воду. Готовый пудинг выложить на блюдо. Подавать горячим.

Клецки с яблочной начинкой

300 г муки, 3 яйца, 11/2 стакана молока, 200 г яблок, соль по вкусу, 1

стакан сахара, 1 стакан сметаны.

Взбить яйца с солью в пену, влить молоко и постепенно разболтать с

мукой, сильнее выбивая ложкой, чтобы в тесто вошло больше воздуха. Добавить

яблоки, натертые на крупной терке, размешать. С помощью двух ложек

формовать из теста длинненькие клецки и опускать их в кипящую подсоленную

воду. Клецки процедить, выложить на блюдо, залить сметаной, растертой с

сахаром.

2

Помидоры с кильками • Куриный бульон с клецками • Курица, жаренная в

тесте, с рисом • Яблочный кисель с молоком

Помидоры с кильками

5—6 помидоров, 3 яйца, 1 маленькая баночка килек, 1/2 банки майонеза,

1 ст. ложка зелени, листья зеленого салата.

Помидоры одинаковой величины разрезать пополам (поперек), удалить из

них сок и зерна, разложить помидоры на плоской тарелке, сплошь покрытой

листьями зеленого салата. В каждую половинку помидора влить немного

майонеза, сверху положить очищенные от голов и хребтовых косточек кильки,

засыпать их мелкорублеными яйцами, смешанными с зеленью. В середину каждого

помидора воткнуть веточку петрушки.

Куриный бульон с клецками

1 курица, 50 г лука зеленого, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Для клецек: 50 г масла, 1/2 стакана воды, 100 г муки, 3 яйца.

Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить

очищенные потроха (кроме печени и сердца), поставить на сильный огонь и

довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в один пучок

зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и на очень слабом огне

доварить курицу. Бульон процедить, дать ему вскипеть, опустить в него

клецки; когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.

Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу же

всыпать всю муку. Размешать, чтобы не было комков, и, выключив огонь,

оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного

молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и

опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки отдельно в кипятке, промыть в

холодной воде, обсушить и дать прокипеть 1 раз в бульоне.

Курица, жаренная в тесте, с рисом

1 курица, 200 г муки, 1 ст. ложка (без верха) масла топленого, 1

стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу. Для риса:

1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайная ложка масла, соль по вкусу.

Мясо курицы, сваренной в бульоне, снять с костей, порезать на порции.

Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла,

воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынимать как только

зарумянятся. Подавать с рисом.

Приготовление риса. Рис промыть в нескольких водах до тех пор, пока

вода не станет совсем прозрачной; залить его кипятком и вскипятить. Слить

воду, посолить, положить в рис сырую луковицу, добавить масло и залить

кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую

кастрюльку с кипятком и варить рис на пару до готовности, после чего

удалить луковицу и подавать рис горячим.

Яблочный кисель с молоком

600 г яблок, 11/2 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки, 1 л

молока.

Порезать яблоки на четвертинки, вырезать сердцевину, залить небольшим

количеством воды и разварить в ней яблоки. Протереть через дуршлаг,

добавить воды и сахара, вскипятить, влить разведенную в холодной воде

картофельную муку, снова вскипятить, остудить и подавать в холодном виде с

молоком.

3

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом • Суп из кореньев с

пирогом • Телятина, запеченная под белым соусом • Салат из дыни

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом

100 г зелени сельдерея, 5—6 долек чеснока, 3/4 стакана очищенных

грецких орехов, 1 ломтик черствой булки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2

ст. ложки уксуса.

Зелень сельдерея порубить, положить в салатник и перемешать с соусом.

Приготовление соуса. Орехи потолочь с чесноком до получения

маслянистой однородной массы, добавить размоченный и хорошо отжатый ломтик

белого хлеба, уксус и масло. Все хорошо размешать и посолить.

Суп из кореньев с пирогом

500 г мяса, 2 моркови, 2 репы, 1 маленький кочан капусты, 1 луковица,

1 сельдерей, 1/2 банки (0,5 кг) зеленого горошка, 2 желтка, 100 г сметаны,

1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки. Для пирога: 11/2 стакана

молока, 50 г масла, 2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара, 300 г муки, 1/4 палочки

дрожжей, соль по вкусу. Для фарша: мясо из супа, 1 ст. ложка масла, 1

луковица, 11/2 стакана бульона, 1 ст. ложка рубленой зелени, перец и соль

по вкусу.

Сварить бульон со всеми кореньями и зеленым горошком. Готовые коренья

вынуть, протереть через дуршлаг, растереть с мукой, соединить снова с

бульоном, прокипятить. За 5—10 мин до подачи заправить суп растертыми со

сметаной желтками и, не давая кипеть, подержать на пару до загустения.

Перед подачей на стол положить сливочное масло куском.

Приготовление теста. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара. Яйца

взбить с оставшимся сахаром и солью, разбавить молоком и соединить с

дрожжами и мукой. Замесить тесто, положив в него масло куском. Накрыть

полотенцем и поставить в теплое место подойти. Когда тесто увеличится

вдвое, вынуть его из кастрюли, разделить на 2 части и каждую хорошо выбить

о доску. Одну раскатанную половину на скалке перенести на смазанный маслом

лист, разровнять, лишнее тесто срезать. На раскатанное на листе тесто

положить ровным слоем фарш, накрыть второй раскатанной половиной теста,

защипать края и оставить подойти на 20—30 мин, после чего смазать

разболтанным яйцом или подслащенным молоком и поставить в хорошо нагретую

печь.

Приготовление фарша. Остуженное мясо, сваренное в бульоне, пропустить

через мясорубку. Лук мелко порубить, посолить, обжарить в масле до

золотистого цвета, туда же положить мясо и обжарить. Добавить 11/2 стакана

бульона, соль, перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор,

пока весь бульон не впитается. Добавить зелень и хорошо остудить.

Телятина, запеченная под белым соусом

1 кг телятины (почечная часть), 1 ст. ложка топленого масла для

жаренья, 2 стакана бульона, соль и перец по вкусу. Для белого соуса: 1 ст.

ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана молока, 50 г сыра тертого острого.

Для гарнира: 250 г вермишели, 70 г масла, соль по вкусу.

Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, обвязать

прокипяченным шпагатом, посолить, полить растопленным маслом и поставить на

противне в духовку. Когда телятина зарумянится со всех сторон, подлить

бульон и продолжать жарить телятину до мягкости. Почаще поливать телятину

образующимся соком. С готовой телятины снять шпагат, нарезать рулет

наискось тонкими ломтями поперек волокон. Каждый ломтик смазать белым

соусом. Сложить из намазанных ломтиков такой рулет, каким он был до

нарезки. Сложенный таким образом рулет положить на продолговатое

эмалированное блюдо, обмазать со всех сторон оставшимся соусом, посыпать

тертым сыром и подрумянить в духовке. К рулету подать жареную вермишель.

Приготовление белого соуса. Прогреть муку с маслом на сковороде,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29