Л. М. Лемкуль Праздничный стол

ложка сметаны, соль и перец по вкусу. Для начинки из паштета: 200 г печени,

100 г свиного шпика, 1 чайная ложка топленого масла, 1 морковь небольшая, 1

луковица, 1 лавровый лист, 1 ломтик городской булки, 1 ст. ложка тертого

острого сыра, 1/2 стакана молока, соль и перец по вкусу. Для начинки из

сыра: 1 картонная коробка плавленых сырков «Дружба», 100 г сливочного

масла, 1/2 чайной ложки свекольного сока, соль и перец по вкусу.

Приготовить бисквит, как указано в предыдущем рецепте, и так же

приготовить рулеты с цветными начинками.

Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде

мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной

готовности (примерно 30 мин). Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и

растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и

поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по вкусу.

Остудить.

Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1—2 ч,

переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до

мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку

вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить,

поперчить и выбить массу.

Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную

массу, прибавить масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить

для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и

посолить по вкусу.

Летние рулеты

Очень хороши летние рулеты.

Первый вариант. Испеченный, остуженный и развернутый рулет (см.

приготовление его на стр. 298) надо смазать весь целиком майонезом и на нем

вдоль положить рядами тонко нарезанную телятину, затем тонко нарезанные

свежие или соленые огурцы, затем мелко нарубленный и смешанный с майонезом

лук, потом снова те же продукты в том же порядке, пока не заполнится весь

рулет. Его надо закатать, туго завернуть в салфетку и оставить на холоде

часа на два. Перед подачей на стол снять салфетку, обмазать рулет сверху

майонезом и обвалять в натертом сыре. Нарезать на кружки и подать на

длинном блюде, украсив рубленым зеленым салатом, и политым острым соусом.

Второй вариант. На развернутый рулет намазать сливочное масло с

горчицей, уложить вдоль ровными полосками ветчину без жира, нарезанные

кружками крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен

и сока. В остальном поступать так же, как в предыдущем варианте, но,

обмазав готовый рулет майонезом, обсыпать рубленым зеленым луком, зеленью

петрушки и укропа. Нарезанный и положенный на тарелку рулет украсить

салатом из огурцов и помидоров, положенных «чешуей» так, чтобы кружки

помидоров чередовались с кружками огурцов.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды с сосисками и хреном

1 батон хлеба, 7 сосисок, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка тертого

хрена, 3 огурца свежих или соленых, 1/2 небольшой банки консервированного

зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился

прямоугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из

них слегка смазать сливочным маслом и слегка зарумянить в духовке. Остудить

и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г масла, растертого с

хреном. Смесь слегка посолить. Вдоль всех пластов, посередине, уложить

ровной полосой нарезанные кружочками отваренные и очищенные от кожи

сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на другой.

Вдоль одного края из кондитерского мешочка узорной трубочкой красиво

выложить пюре из протертого через дуршлаг зеленого горошка, смешанного с

майонезом. Другой край пласта покрыть полоской рубленых кубиками свежих или

соленых очищенных от кожи огурцов. Приготовленные пласты нарезать поперек

на равные полоски шириной в 2 пальца.

Бутерброды с яйцами, луком и сельдью

Приготовленный, как для предыдущих бутербродов, хлеб намазать

сливочным маслом (100 г), растертым с томатом, положить посередине ломтики

сваренных вкрутую яиц (кверху желтком). Один край каждого пласта посыпать

рубленым луком, другой край выложить полоской филе сельди. Готовые пласты

порезать на полоски, как указано в предыдущем рецепте.

Бутерброды с валиком из паштета

Хлебные пласты (приготовить, как указано в рецепте «Бутерброды с

сосисками и хреном») густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый

паштет растереть со сливочным маслом в соотношении 2x1, скатать валик

толщиной в 11/2 пальца и положить посередине каждого подготовленного

пласта. Одну сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных

с рубленой зеленью петрушки, а другую — сложенной вдвое полоской шпика.

Посредине валика из паштета или ливерной колбасы сделать вдоль ручкой ножа

углубление и в него насыпать мелкорубленый зеленый лук. Готовые пласты

нарезать поперек на равные полоски шириной в 2 пальца.

Бутерброды с овощами

Пласты хлеба (см. рецепт «Бутерброды с сосисками и хреном») густо

смазать сливочным маслом, растертым с зеленым луком, рублеными крутыми

яйцами и зеленью петрушки. Посредине положить филе сельди. С одного края

пласта уложить нарезанные кубиками помидоры, другой край украсить свежими

огурцами, нарезанными тонкими кружками и вертикально воткнутыми в масло.

Готовые пласты нарезать поперек на равные полоски.

Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром

Пласты хлеба (см. рецепт «Бутерброды с сосисками и хреном») намазать

сливочным маслом, растертым с горчицей. Посредине положить ветчину,

свернутую в рулик. Один край пласта украсить кружочками сваренных вкрутую

яиц, а другой — плавленым сыром, растертым со сливочным маслом и

подкрашенным свекольным соком в розовый цвет. Между полосками украшений

насыпать мелкорубленую зелень петрушки и укропа.

Бутерброды с холодной свининой или телятиной

Пласты хлеба (см. рецепт «Бутерброды с сосисками и хреном») густо

покрыть смесью из 100 г натертого хрена, 4 мелко нарубленных яиц и 1

стакана подсоленной густой сметаны. Посредине положить полоску из отварной

холодной свинины или телятины. Края украсить ломтиками свежих помидоров.

Тортовые бутерброды из черного хлеба

1 буханка черного хлеба. Для закусочных масс: 1) 500 г печени, 50 г

масла топленого, 100 г масла сливочного, 100 г натертого твердого сыра, 1

луковица, соль и перец по вкусу; 2) 400 г ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка

горчицы, 100 г. масла сливочного, 100 г сыра тертого острого, соль и перец

по вкусу; 3) 400 г сыра, 200 г масла сливочного, 4 вареных желтка, перец

красный и соль по вкусу.

С буханки черного, орловского, столового или какого-либо другого

темного хлеба срезать все корки и нарезать мякоть по горизонтали на тонкие

пласты. Быстро подрумянить их с обеих сторон в топленом масле на

раскаленной сковороде. Между тонкими поджаренными пластами положить какую-

либо закусочную массу, подобрав ее по цвету и вкусу. Различными массами

можно намазывать слоями не более 3 пластов хлеба, иначе при нарезании

бутерброды распадутся по слоям на части.

Приготовить массу из печени. Для этого печень очистить от пленки и

желчных протоков, порезать на кусочки, положить на сковороду с раскаленным

маслом, посолить и быстро обжарить на сильном огне. Влить 3 ст. ложки воды,

накрыть крышкой и потушить 5 мин. Остуженную печенку пропустить через

мясорубку вместе с очищенным сырым луком. К фаршу добавить растертое с

сыром масло, посолить, поперчить и выбить ложкой, чтобы получилась пышная

масса. Эту массу нанести на поджаренный тонкий прямоугольник хлеба. На

уложенную ровным слоем приготовленную массу положить второй поджаренный

ломтик черного хлеба, на него положить ветчинную массу.

Ее готовить так. Сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку

вместе с ветчиной, добавить масло, сыр, горчицу, соль и перец. Массу хорошо

растереть и намазать ею второй хлебный пласт. Слои закусочной массы на

хлебных пластах должны быть одинаковой толщины. Если ветчинная масса

получится недостаточно розовой по цвету, ее надо подкрасить свекольным или

морковным соком, чтобы каждая начинка резко отличалась по цвету от другой.

На третий пласт положить начинку из сыра с яйцами, желтки протереть через

дуршлаг, добавить масло, растереть в однородную массу, всыпать натертый

сыр, хорошо вымешать, добавить красный горький перец так, чтобы начинка

была достаточно острой, посолить и намазать слоем такой же толщины, как два

предыдущих. Накрыть четвертым поджаренным пластом, плотно завернуть в

целлофан и пергаментную бумагу и положить в холодильник. Перед подачей

развернуть закусочный торт и порезать поперек ломтиками шириной в палец.

Разложить на длинном узком блюде или дощечке, покрытой бумажными

салфетками, а летом — вымытыми и вытертыми широкими зелеными листьями,

например клена, вяза и т. д. Укладывать ломтики надо так, чтобы они слегка

находили один на другой.

При такой укладке все пласты видны и блюдо имеет более красивый вид.

Тортовые бутерброды из белого хлеба

1 батон белого хлеба. Для закусочных масс: 1) 200 г плавленого сыра, 1

банка сардин или шпрот, соль и красный перец по вкусу; 2) 4 вареных яйца,

200 г свежих помидоров, 1 ст. ложка мелкорубленого зеленого лука, 1 чайная

ложка рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка майонеза, 1/2 чайной ложки

сахара, соль по вкусу; 3) 50 г икры кетовой, 70 г масла сливочного, 1 ст.

ложка рубленой зелени петрушки.

Срезать корки с белого батона, придать ему форму кирпичика, разрезать

по горизонтали на 3 пласта, каждый обжарить с обеих сторон и каждый

намазать приготовленной массой.

Растереть в миске плавленый сыр с сардинами или шпротами, постепенно

подливая масло из-под них. Добавить соль и перец по вкусу. Этой массой

намазать поджаренный ломоть хлеба. Накрыть его другим поджаренным ломтем.

Протереть через дуршлаг вареные яйца, помидоры нарезать очень мелкими

кубиками, положить на 20— 30 мин в дуршлаг, чтобы стек сок; затем

перемешать, растирая с яйцами, добавить майонез, всю зелень, сахар и соль

по вкусу. Полученной массой намазать второй ломоть хлеба. Накрыть его

третьим пластом.

Икру истолочь в ступке и растереть с маслом. Острым ножом порезать

приготовленный закрытый закусочный торт поперек на треугольники, положить

каждый на боковой разрез и из кондитерского мешочка с узорным наконечником

выдавить волнообразные полоски икорного масла. На концах полосок положить

пучочки рубленой зелени. Подавать, оформив так же, как и предыдущие

тортовые бутерброды.

КАНАПЕ

Канапе из черного хлеба с килькой

1 буханка черного, орловского, обдирного или столового хлеба, 5

вареных яиц, 3 — 4 огурца свежих, 100 г масла сливочного, 1 чайная ложка

горчицы, 1 маленькая банка килек, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Приготовить пласты хлеба, поджарив их, как для предыдущих бутербродов;

вырезать из них кружочки, равные в диаметре отрезанному кружочку вареного

яйца; каждый кружок хлеба намазать маслом, растертым с горчицей, сверху

положить кружочек яйца, на яйцо положить кружочек огурца, а сверху —

свернутое в рулетик очищенное филе кильки. Из тонкого отверстия бумажного

фунтика на бока хлеба и на кружочек огурца выдавить тонким узором

оставшееся горчичное масло. Украсить маленькими букетиками рубленой зелени.

Канапе из черного хлеба с рублеными яйцами и ветчиной

1 буханка хлеба, 2 ст. ложки масла топленого, 100 г масла сливочного,

200 г ветчины без жира, 5 вареных яиц, 1 чайная ложка горчицы.

С буханки черного хлеба срезать корки, из мякоти нарезать острым ножом

палочки шириной 1 см и длиной 6—7 см. Обжарить палочки хлеба в масле,

остудить, смазать со всех сторон сливочным маслом, растертым с горчицей.

Яйца протереть через дуршлаг. Ветчину пропустить через мясорубку.

Палочки обвалять с двух противоположных сторон в рубленых яйцах, а

другие две стороны обвалять в размельченной ветчине. Всю начинку хорошо

прижать рукой.

Канапе с копченой семгой

1 буханка черного хлеба, 100 г семги, 5 яиц вареных, 100 г масла

сливочного, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль и перец по вкусу.

Из поджаренных пластов черного хлеба (без корок) вырезать маленькие

квадратики, смазать их маслом, на них положить такие же квадратики из

семги. Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, а половинки белков

оставить для закусочных фаршированных яиц. Желтки растереть с небольшим

количеством сливочного масла только для связи, добавить по вкусу соль и

перец, сделать из них маленькие шарики величиной с крупную смородину и

разложить по диагонали на семгу, прикрепив их размягченным маслом. На

противоположные кончики положить букетики рубленой зелени.

Канапе с отварным языком

1 буханка черного хлеба, 1 язык вареный, 100 г масла сливочного, 1 ст.

ложка тертого хрена, 2 яйца, 2 огурца или помидора свежих, соль по вкусу,

1/2 банки майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени.

Кружки обжаренного хлеба (см. рецепт «Канапе из черного хлеба с

килькой») смазать маслом с хреном, на масло положить такой же кружок языка,

язык смазать майонезом и положить кружочек помидора или огурца, сверху

засыпать зеленью, смешанной с рублеными яйцами.

Канапе из белого хлеба с томатом

1 батон, 1 ст. ложка масла топленого, 100 г масла сливочного, 3 яйца

вареных, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 2 луковицы, 5—6 помидоров,

соль и перец по вкусу.

Приготовить поджаренный хлеб (см. рецепт «Тортовые бутерброды из

белого хлеба»), порезать маленькими прямоугольниками. Лук натереть на

терке; помидоры мелко порезать; сложить все в кастрюльку, добавить топленое

масло, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Горячим протереть через дуршлаг,

добавить соль и перец по вкусу. Остудить. Поджаренные гренки смазать

сливочным маслом. Сверху положить ровным слоем томатное пюре, посередине,

желтком кверху, четвертинку крутого яйца; уголки канапе украсить рубленым

зеленым луком.

Канапе с раками

1 батон, 15 раков, 5—6 крепких помидоров, 2—3 ст. ложки майонеза, 5

яичных белков, 2 ст. ложки зелени петрушки.

Приготовить жареный хлеб (см. рецепт «Тортовые бутерброды из белого

хлеба»).

Из поджаренного хлеба нарезать круглой выемкой гренки, смазать их

слегка майонезом, сверху положить фарш. Фарш делается так: мясо шеек и

клешней вареных раков нарезать кубиками, оставив целыми несколько очищенных

раковых шеек; помидоры нарезать мелкими кубиками и положить на 20—25 мин в

дуршлаг, чтобы стек лишний сок; белки крутых яиц мелко порубить; перемешать

приготовленные раки, белки и помидоры, добавить майонез; полученную смесь

разложить горкой на приготовленные гренки. Украсить половинками разрезанных

вдоль раковых шеек. По краям сделать ободок из рубленой зелени.

Канапе с сардинами

Приготовить хлеб по рецепту «Тортовые бутерброды из белого хлеба»,

нарезать небольшими прямоугольниками—длиной 6 см, шириной 2 см; смазать

гренки сливочным маслом. Посередине каждого гренка положить половину

разделенной вдоль сардинки. Вдоль сардинки по бокам уложить с одной стороны

полоски свежего огурца, с другой — полоски помидоров. Украсить канапе

зеленью петрушки, а на середину каждого положить кружок белка, а в кружок

белка — маслину.

Канапе из крабов

1 банка крабов, 5—6 соленых корнишонов, 2—3 ст. ложки майонеза, 11/2

стакана бульона, 1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки зелени петрушки.

Хлеб приготовить по рецепту «Тортовые бутерброды из белого хлеба», из

мякоти вырезать кружки. В горячий бульон влить растворенный в 1/4 стакана

холодной воды желатин и остудить до консистенции сырого белка. Корнишоны и

мясо крабов порубить мелкими кубиками, добавить майонез, перемешать и

положить горкой на гренки. Поставить на холод, хорошо остудить и холодные

канапе залить полузастывшим желе. У основания сделать ободок из зелени

петрушки.

САНДВИЧИ

Сандвичи с пастой из сардин и сыра

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1

маленькая банка сардин, 100 г острого тертого сыра, 1 чайная ложка

лимонного сока, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать корку, придав ему форму прямоугольника. Разрезать

батон вдоль пополам. Одну половину густо смазать маслом, на него положить

пасту, покрыть другой половиной батона, завернуть в полиэтиленовый мешочек

и положить в холодильник, чтобы хлеб пропитался пастой. Перед подачей

разрезать батон на одинаковые по размеру сандвичи.

Приготовление пасты. Сардины растереть с маслом, в котором они были,

добавить тертый сыр, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Сандвичи с пастой из яиц со свежим огурцом и зеленым луком

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1 свежий

огурец, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 11/2

ст. ложки майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в предыдущем рецепте, используя

пасту из яиц со свежим огурцом и зеленым луком.

Приготовление пасты. Мелко порубить яйца и огурец, смешать их с луком

и майонезом. Посолить, поперчить и перемешать,

Сандвичи с пастой из тертой моркови и чеснока

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 2 стакана

натертой моркови, 3—4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль, сахар,

перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте «Сандвичи с пастой из

сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из тертой моркови и чеснока.

Для получения пасты перемешать все продукты, указанные выше.

Сандвичи с пастой из орехов, чеснока и майонеза

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1

плавленый сырок, 2 стакана грецких орехов, 2 ст. ложки майонеза, 4—5

зубчиков чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте «Сандвичи с пастой из

сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из орехов, чеснока и

майонеза.

Приготовление пасты. Чеснок и орехи пропустить через мясорубку.

Плавленый сырок растереть с 1 ст. ложкой майонеза, а затем смешать с

чесночно-ореховой массой.

Сандвичи с пастой из креветок

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 400 г

креветок, 2 помидора, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени

укропа, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 ст. ложка майонеза, соль и перец

по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте «Сандвичи с пастой из

сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из креветок.

Приготовление пасты. Вареные креветки очистить от скорлупы, мелко

порубить. Так же мелко порубить очищенные от кожи помидоры, добавить

майонез и укроп, посолить и поперчить по вкусу, вымешать. Масло растереть с

томатной пастой и намазать его на половину батона, на него сверху положить

слой креветок и накрыть другой половиной батона.

Сандвичи с пастой из тресковой печени

1 батон (желательно вчерашний). Для пасты: 1 ст. ложка майонеза, 1

чайная ложка горчицы (без верха),' 1 маленькая банка тресковой печени, 3

сваренных вкрутую яйца, лимонный сок по вкусу, 1 ст. ложка рубленого

зеленого лука, соль и перец по вкусу.

Приготовить сандвичи, как указано в рецепте' «Сандвичи с пастой из

сардин и сыра» (см. стр. 308), используя пасту из тресковой печени.

Приготовление пасты. Майонез растереть с горчицей и намазать на одну

половину батона. Печень растереть с маслом, в котором она находилась,

добавить мелко нарубленные яйца, лук и лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Все это растереть в однородную массу, положить ровным слоем на майонез с

горчицей, сверху накрыть второй половиной батона.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ

Яйца, фаршированные сырным кремом

6 крутых яиц, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 250 г сыра,

соль, перец, зеленый салат, помидоры, ветчина, свежие огурцы, лук репчатый.

Крутые яйца разрезать поперек пополам, вынуть желтки, растереть их со

сливочным маслом, добавить натертый сыр. В полученную массу добавить

постепенно сметану, растереть до получения пышной массы. Добавить по вкусу

соль и перец. У половинок белков срезать со дна округленные части, чтобы

половинки стали устойчивыми. Плоское блюдо застелить сплошь листьями

зеленого салата, на них поставить половинки белков. Из кондитерского

мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, укладывая его спиралью в

середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно

сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каждого фаршированного яйца

положить кусочек помидора, вырезанный кубиком. Между яйцами, разложенными

по краю круглой тарелки, положить маленькие рулетики из ветчины вперемежку

с дольками свежих огурцов В середину тарелки горкой положить посоленный и

поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке

небольшой луковицей

Яйца, фаршированные селедочной массой с жареным мясом

6 яиц, 1/2 вымоченной сельди, 120 г масла сливочного, 12 тонких

ломтиков мяса жареного холодного, 5 помидоров, 1 ст. ложка лука зеленого,

50 г зеленого салата, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 банка майонеза, 1

чайная ложка желатина, перец, оливковое масло, уксус.

Крутые яйца разрезать вдоль на половинки Желтки вынуть Сельдь

очистить, пропустить через мясорубку. Сливочное мае по растереть до

консистенции густой сметаны, добавить сельдь, желтки, рубленый зеленый лук,

поперчить, тщательно растереть и этой массой заполнить половинки белков.

Положить их разрезом вниз на доску и залить несколько раз полузастывшим

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29