Проектирование холодного цеха столовой

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением

сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят:

вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или

соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и

смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом,

уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из

вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим

образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных

частей и заправка. Во втором случае – мойка, очистка, промывание,

нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая

малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов.

Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два

существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя

механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному

микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные

преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов

массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой

обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде

припусканием или варкой на пару.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют

вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу

и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают

лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину,

свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или

отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед

использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают

сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части,

которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания

колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся.

Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2

минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и

очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на

секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной

не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным

или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в

виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно

нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для

немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной

воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или

карбованный нож.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых

пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей

без костей, без кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У

семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные

филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или

стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на

порционные куски (вначале с большим наклоном ножа – наискось, а далее почти

прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее.

Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной

кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то

срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и

нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского

окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски

вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной

кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь

разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову,

хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной

обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки

осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или

масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Овощные и грибные закуски.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют

свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Тертая морковь со сметаной.

Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной,

сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник и посыпают

зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки.

Грибы маринованные или соленые с луком.

Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют

растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху

посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Помидоры, фаршированные мясным салатом.

Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или

кубиками и заправляют майонезом. Подготовленные для фарширования помидоры

заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной

зеленью.

Икра овощная.

Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов

снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый

мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют до готовности.

Перед окончанием пассирования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко

рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при

постоянном помешивании до загустенения и охлаждают. Готовую икру заправляют

уксусом, солью, перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее

следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой

зеленью.

Икра грибная.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко

рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко

рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассируют с растительным маслом,

добавляют подготовленные грибы и тушат 15-20 минут. Икру заправляют

уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым

луком.

Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.

РИС ВОДА КРАБОВЫЕ ЯЙЦО СОЛЬ ЛУК МАЙОНЕЗ

ПАЛОЧКИ

П/О П/О П/О

П/О

ВАРКА НАРЕЗКА ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА

ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА

СМЕШИВАНИЕ

ОФОРМЛЕНИЕ

ОТПУСК

Основа личной гигиены работников предприятий общественного питания.

В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает

уход за кожей, ногтями и полостью рта. Большое гигиеническое значение имеет

содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные

бактерии. При бактериологическом исследовании грязи из под ногтей в ней

обнаруживается кишечная палочка, сальмонеллы, яйца глистов и.т.д. Поэтому

ногти следует коротко стричь, не допускается скопление под ними грязи.

После посещения туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с

мылом, а затем дезинфицировать 0.2%-ным раствором хлорной извести.

Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. При заболевании

зубов и слизистых оболочек рта бактериальная флора может достигать 200

видов. Особую опасность представляют больные гриппом, астмой, так как они

являются носителями стафилококков. Для предупреждения кариеса зубов

необходимо проводить своевременную санацию полости рта. Всем работникам

общественного питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые

продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Одежда завязывается

тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в кармане иголки,

расчески и.т.д. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы они не

могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После

стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения

бактерий. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах,

отдельно от домашней одежды. Обувь по форме и размерам должна

соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и

элегантной.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны

пройти исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций,

глистоносительство, туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Все

работники общественного питания должны иметь личные медицинские книжки

установленного образца, которые хранятся на предприятии и выдаются на руки

по мере надобности.

Подготовку санитарного актива осуществляет санитарно – эпидемиологическая

станция. Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного

питания, обязаны сдать экзамены по санитарному минимуму. В процессе работы

на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает

экзамены по санитарному минимуму.

Овощерезательные машины и механизмы.

Классификация овощерезательных машин.

|Машины |Тип машины |

| |Для нарезки сырых |Для нарезки вареных |

| |овощей и фруктов |овощей |

|Дисковые с вращающимися|MJ-1000 | |

|ножами, закрепленными |МС10-160 | |

|на опорном диске |МРО-50-200 | |

| | | |

|Роторные с неподвижными| | |

|ножами |МРО-400-1000 | |

| | | |

|Пуансонные | | |

| |МС28-100 | |

|Машины с | | |

|комбинированными |- |МРОВ-160 |

|рабочими органами | |МС18-160 |

| | | |

|Машины с дисковыми | | |

|ножами |МС27-40 | |

Технические характеристики овощерезательных машин.

|Рис |30 |300 |3 | |

|Крабовые палочки|20 |200 |2 | |

| |10 |100 |1 | |

|Яйцо лук |5 |50 |0,5 | |

|Майонез |35 |350 |3,5 | |

|выход |100 | | | |

Калькулятор

Зав. Производством

Контроль качества.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для

каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для

оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей.

Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие

используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается

синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с

грубыми семечками и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло

красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и

квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрасящимися, огурцы и

капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и

кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет,

соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло желтое, прозрачное,

вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной

рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная,

мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди мажущаяся.

Мясные холодные закуски – мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон

наискось, широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта,

вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная,

эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет

серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с

ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные

продукты мягкие.

Холодные закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой

реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд

не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации

холодные закуски хранить при температуре 6-8 градусов, а в летнее время

(май – сентябрь ) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет,

разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию

с местными санитарно – эпидемиологическими станциями.

Выводы по главе.

Правильное рациональное питание является основным фактором здоровья и

долголетия.

В профессиональном – техническом училище психологическая готовность к труду

конкретизируется с учетом определенной профессии и связывается с

профессиональной адаптацией, которую нужно рассматривать не только как

процесс усвоения знаний, умений и навыков, но и как эмоционально творческое

осмысление профессиональной деятельности.

Профессиональная адаптация учащихся проходит ряд ступеней. Первая –

овладение профессиональной терминологией, правильным техническим языком,

что укрепляет интерес к профессии и способствует в дальнейшем

самообразованию. На этой ступени важно активно приобщать учащихся к

техническому творчеству, всячески стимулировать собственную творческую

мысль. На этой ступени развивается умение и навыки; учащиеся овладевают

такими творческими умениями и навыками, как анализ, синтез, сравнение,

концентрирование, планирование, которые необходимы в трудовой

профессиональной деятельности.

3.1 Экономическое обоснование.

Отрасль производства товаров народного потребления в виде продуктов питания

в результате проведенного исследования в городе Кингисеппе выявило, что

производство такого товара, как салат с крабовыми палочками пользуется

спросом.

Отсюда можно сделать вывод, что на нашу продукцию может присутствовать

большой спрос. Доля и конкурентное преимущество продукции заключается в его

оригинальном исполнении.

- высоком качестве

- высоких вкусовых качествах

По оценкам государственных органов в настоящее время происходит рост

совокупных доходов населения, тем самым можно предположить, что после

удовлетворения первичных потребностей у населения появятся свободные

средства, которые они смогут пустить на покупку более высококачественных

изделий, выполненных в оригинальном исполнении.

Сертификаты качества даются на основе предоставления информации о

продукции.

- технические условия (технологическая карта) регистрируется в органах

государственного стандарта.

- Технологические карты – на основании рецептурных сборников.

- само предприятие должно получить гигиенический сертификат

- разрешение в санэпидемстанции

Для этого производственные помещения должны быть оборудованы в соответствии

с требованиями СЭС и государственной пожарной инспекции

- Все работники должны получить санитарные книжки, в которых отмечены

результаты обследования в определенные сроки

- Так как поставка продукции оптовая то патента па право ведения розничной

торговли не требуется.

3.2 Расчет отпускных и рыночных цен.

Анализ цен предприятий отпускающих аналогичную продукцию определяет, что

ценовый уровень от до рублей цен, при этом на рост цен влияет наличие

соответствующих каналов сбыта. Наиболее низкий уровень цен в фирменных

магазинах, которые производят продажу продукции непосредственно от

производителя. А прочие устанавливают производственную цену по своему

усмотрению. Но при этом ориентируются на средний уровень цен, сложившийся в

городе.То есть можно сделать вывод о том, что разброс цен в различных

магазинах на продукцию не отличается более чем на 10%.

Межпредметные связи.

В практике работы средних профтехучилищ в настоящее время сложилась общая

для преподавателей всех учебных предметов система подготовки к занятиям.

Она включает подготовку к преподаванию предмета в целом и его отдельных

тем, а также разработку конкретного занятия. Это основная часть

педагогической деятельности предполагает наличие у преподавателя знаний о

сущности процесса обучения, о специфике обучения данному предмету, о

познавательных возможностях учащихся профтехучилищ, а также специальных

умений по разработке перспективно тематического плана и плана урока. Такие

умения позволяют ему в процессе подготовки к занятиям правильно определять

систему целей и задач изучения специальной технологии, планировать свою

деятельность и деятельность обучаемых на уроке, отбирать содержание

учебного материала, формы, методы и средства обучения учащихся, а также

контроля за их познавательной деятельностью. Конкретное содержание работы

преподавателя по подготовке к занятиям на каждом этапе наряду с общностью

имеет и специфику, которая определяется особенностями преподаваемой учебной

дисциплины.

Первая весьма существенная особенность специальной технологии состоит в

том, что в основе содержания этой дисциплины лежит несколько разнородных

технических и других, связанных с производством, наук. Так, основу

содержания специальной технологии приготовления пищи составляют знания из

таких дисциплин, как кулинария, технология общественного питания,

автоматизация производственных процессов, экология, теория трудовых

процессов. Для подготовки и проведения занятий по специальной технологии

преподавателю недостаточно знать каждую из перечисленных дисциплин в объеме

программы профтехучилища. Он должен следить за их развитием по множеству

литературных источников. Чтобы обучать, преподавателю надо знать во много

раз больше того, что он дает учащимся, ориентироваться в самых сложных

вопросах технических наук, основы которых он преподает в профтехучилище.

Свободное владение содержанием учебного предмета позволяет педагогу

контролировать свои основные усилия во время урока на наблюдение за ходом

познавательной работы учащихся, дает возможность управлять их

познавательной деятельностью. Только в этом случае возможно овладение

педагогическим мастерством.

Кроме того, преподаватель должен не только владеть содержанием технических

наук, но и уметь пробудить у учащихся интерес к овладению

профессиональными знаниями, оказывать на них воспитательное воздействие.

Для этого очень важно знать вопросы методологии названных технических наук,

истории и перспективы их развития, значение для интенсификации

производства, повышения производительности труда и овладения

профессиональным мастерством. Вторая особенность специальной технологии

вытекает из специфики самого технического знания. Технические знания, с

одной стороны, тесно связаны с естественно – научными (физикой, химией,

математикой), поскольку основу техники составляют материалы и процессы

природы, ее законы, которые определенным образом используются в системы,

выполняющие те или иные функции. Открытия естественных наук дают «материал»

для построения технических объетов, а также теоритические средства,

необходимые для создания технических теорий. С другой стороны, технические

знания включают в себя целый ряд специально технических сведений. Здесь

речь идет об экономических, психологических, эстетических, хозяйственно

политических и других требованиях, которые так или иначе реализуются при

создании техники.

Таким образом, технические знания имеют интегративный характер, то есть

отражают в комплексе собственно технические, естественные и социальные

аспекты. Это означает, что для подготовки занятия по специальной технологии

преподавателю надо самому владеть в достаточном объеме знаниями по физике,

химии, математике, а также по экономике, эстетике, философии и др.

Интегративный характер технических знаний требует от преподавателя умения в

процессе их формирования у учащихся опираться на знания, полученые или на

уроках по естественно научным дисциплинам, а также по обществоведению и

эстетике. Для этого преподавателю наряду с программой по специальной

технологии надо хорошо знать программы по общеобразовательным предметам.

Третья особенность подготовки преподавателя к занятиям по специальной

технологии обуславливается предметным строением профессиональной подготовки

рабочих, а также концентрическим построением содержания специальной

технологии как учебной дисциплины. Предметная структура профессиональной

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6