Проектирование холодного цеха столовой

|Свинина ветчинная |15,34 |13,39 |- |187,4 |

|Телятина жирная |14,26 |5,33 |- |108 |

|Птица битая | | | | |

|Куры |12,73 |3,02 |- |80,27 |

|Индейки |14,90 |4,91 |- |106,62 |

|Гуси |9,72 |16,18 |- |190,34 |

|цыплята |12,87 |1,43 |- |65,96 |

Питание учащихся профессионально технических училищ

Приготовление блюд для столовых ПТУ производится по правилам обычной

технологии. Особенностями в организации питания этого контингента

обусловлены тем, что установлена постоянная мощность дневного рациона и

перечень продуктов с указанием их количества в месяц.

Поэтому каждый день в столовых заполняется накопительная ведомость,

показывающая расход каждого продукта нарастающим итогом с тем, чтобы к

концу месяца были израсходованы все продукты. При этом необходимо следить

за равномерным расходованием продуктов по дням. Питание как, правило,

организуется 2х и 3х разовое в зависимости от режима работы училища.

Меню должно обеспечить в рационе установленных нормами количеств белков,

жиров, в том числе растительных, углеводов, витаминов итд. При составлении

этого меню прежде всего выясняется к какой группе по размеру энергетических

затрат относятся учащиеся данного учебного заведения, а затем выписывается

норма продуктов для них. После этого определяется, какое количество блюд

можно приготовить из продуктов предусмотренных нормой. Таким образом,

ежедневно в меню должны включаться четыре блюда, кроме сладких, напитков и

супов. Учитывается, что салаты и винегреты пользуются у подростков большим

спросом, поэтому из 35 овощных блюд в месяц предусматривают не менее 10-15

таких холодных и 25-30 горячих овощных блюд. Гарниры для мясных и рыбных

блюд распределяются по видам в соответствии с рекомендациями сборника

рецептур. Всего в месяц должно быть отпущено 50 мясных и рыбных блюд.

Основную массу гарниров должны составить овощи. Поэтому следует

предусмотреть не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных

гарниров), крупяные гарниры составляют 40% и макаронные -15%. Исходя из

этого, определяется количество гарниров в месяц (12 картофельных гарниров,

11 сложных овощных, 20 крупяных и 7 макаронных)

Так же в соответствии с рекомендациями сборника рецептур определяется

количество супов по видам: картофельных -30%, или 9 блюд; овощных -20%, или

6 блюд; крупяных -20%, или 6 блюд; макаронных -20%, или 6 блюд; бобовых

-10%, или 3 блюда. Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кремов

следует включать в основном в обед, но если он достаточно калориен, то

можно после обеда подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню

завтрака или ужина. Сыр, масло сливочное, яйца и молоко лучше включать в

меню в натуральном виде на завтрак. Таким образом определяется месячный

ассортимент блюд. Так как практически трудно спланировать снабжение

столовой на месяц, то обычно расчет блюд по наименованиям приводится на 10

дней. После определения количества блюд по ассортименту на 10 дней

приступают к составлению меню завтраков, обедов и ужинов на каждый день.

При этом пользуются калорийностью блюд по группам и типовыми примерами,

приведенными в сборнике рецептур. Сначала определяется общая калорийность

рациона, а затем в соответствии с приведенными выше рекомендациями

определяется калорийность блюд на завтрак, обед и ужин. При этом каждый

прием пищи должен не только обеспечивать нужное пополнение энергетических

затрат, но и создать ощущение сытости. Поэтому для каждого приема пищи

рекомендуются определенные соотношения калорийности блюд. Например, в

завтрак нельзя обеспечить требующуюся калорийность одними высококалорийными

гастрономическими продуктами (сыр, масло), так как обьем завтрака будет

очень мал и ощущения насыщения он не даст. Кроме того, в таком завтраке

будет отсутствовать горячее блюдо, что крайне нежелательно. Поэтому обычно

рекомендуется следующее соотношение блюд в завтраке: холодное блюдо 10-20%,

гастрономические товары 10-15%, горячее 30-60%, горячие напитки 15-20%,

полужидкое 70-75%.

При составлении меню обеда, также как при составлении меню завтрака,

следует определить общую калорийность его (45%) дневной нормы, а затем

калорийность отдельных блюд: супов 25-40%, вторых блюд 45-60%, сладких 10-

20%. Важна не только общая калорийность обеда, ни и его качественный

состав. Поэтому для обеспечения нужного содержания животных белков следует

обязательно включать в меню мясное или рыбное блюдо. Овощи должны входить в

меню обеда каждый день.

В меню ужина включается одно - два блюда и горячий напиток. Мясные и рыбные

блюда в меню ужина включать не следует. Рекомендуется готовить на ужин

творожные, молочные и овощные блюда.

Недельное меню для студентов ПТУ. Завтраки.

|Потреб|Наименование блюд |выход |Белки |жиры |Угле|Калори|

|. по | | | | |воды|йность|

|сборни| | | | | | |

|ку | | | | | | |

| |ПЕРВЫЙ ДЕНЬ | | | | | |

|449 |Макароны, запеч. с яйцом |120/5 |6 |9,9 |21,5|195 |

|3 |Бутерброд с сыром |15/15 |5 |4,4 | |90 |

|1011 |Чай с молоком |150/150/|1,6 |1,6 |7,7 |86 |

| |итого |15 |12,6 |15,9 |17,3|371 |

| |ВТОРОЙ ДЕНЬ | | | | | |

|192 |Каша рисовая жидкая на | |3,8 |10,8 |46,5|210 |

| |молоке со слив. маслом |150/10 | | | | |

|2 |Бутерброд с повидлом | |1,6 |0,6 | |105 |

|1025 |Какао с молоком |20/5/15 |2,9 |3,2 |25,9|125 |

| |Итого |180 |8,3 |14,6 | |440 |

| |ТРЕТИЙ ДЕНЬ | | | | | |

|467 |Омлет натуральный | |5,5 |9,3 |24,7|219 |

|1010 |Чай с лимоном |52/3 |1,6 |17,3 | |86 |

| |Хлеб пшеничный |180/5/7 |2,2 |0,9 |21,9|75 |

| |Итого |30 |9,3 |11,8 | |380 |

| |ЧУТВЕРТЫЙ ДЕНЬ | | | |72,5| |

|4183 |Запеканка манная со | |5,4 |11 | |333 |

| |сливочным маслом |150/10 | | | | |

|8 |Бутерброд с колбасой | |3,5 |6,1 |1 |98 |

|1011 |Чай с молоком |20/15 |1,6 |1,6 |1,6 |86 |

| |Итого |180/50/1|10,5 |18,7 |15,4|517 |

| |ПЯТЫЙ ДЕНЬ |5 | | | | |

|103 |Винегрет с раст. маслом | |1 |5 |33,7|65 |

|1083 |Блинчики с повидлом | |6,8 |17,2 | |395 |

|1024 |Кофейный напиток |50 |1,3 |1,4 | |93 |

| |Итого |125/5 |9,1 |23,6 |56,3|55366 |

| |ШЕСТОЙ ДЕНЬ |180 | | | | |

|95 |Салат из моркови | |0,7 |5,1 | |288 |

|492 |Сырники из творога | |17,5 |15,3 |7,7 |126 |

|1025 |Какао с молоком |50 |3,0 |3,2 |17,3|480 |

| |Итого |100/5 |21,2 |23,6 | |304 |

| |СЕДЬМОЙ ДЕНЬ |180 | | |81,3| |

|572 |Сардельки отварные с | |9,6 |20,9 | |57 |

| |гречневой кашей | | | | | |

|1009 |Чай с сахаром |50/87/2 |0,1 |- |4,2 |17 |

|32 |Морковь куском | |0,7 |0,1 |56,1|57 |

| |Хлеб пшеничный, ржаной |180/15 |2,2 |0,9 | |75 |

| |Итого |50 |12,6 |21,9 |18,4|453 |

| | |30/20 | | | | |

| | | | | |78,7| |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | |4,6 | |

| | | | | |20,7| |

| | | | | | | |

| | | | | |22,8| |

| | | | | | | |

| | | | | |48,1| |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | |26 | |

| | | | | | | |

| | | | | |15 | |

| | | | | |3,5 | |

| | | | | |15,4| |

| | | | | | | |

| | | | | |59,9| |

|Потреб|Наименование блюд |выход |Белки |жиры |Угле|Калори|

|. по | | | | |воды|йность|

|сборни| | | | | | |

|ку | | | | | | |

| |ПЕРВЫЙ ДЕНЬ | | | | | |

|133 |Сельдь с картофелем и |25/50/10|5,8 |14,4 |10,2|192 |

| |растительным маслом | | | | | |

|197 |Щи из свежей капусты с | |3,8 |4,1 | |93 |

| |картофелем |250/5 | | |10,6| |

|744 |Биточки паровые с перловой | |12,5 |17,4 | |368 |

| |кашей и сливочным маслом |50/160/5| | | | |

| |Кисель из яблочного повидла| | | |42,7| |

|946 | | |0,1 |- | |101 |

| |Хлеб пшеничный ржаной | | | | | |

| |Итого |180 |1,3 |1,2 | |140 |

| |ВТОРОЙ ДЕНЬ | |26,7 |37,1 |26,2|894 |

| |Салат из свежей капусты с |30/20 | | | | |

|81 |морковью | |1,6 |5,0 | |90 |

| |Суп картофельный с мясными | | | |29,2| |

|224 |фрикадельками |100 |8,9 |5,7 | |193 |

| |Запеканка из творога с | | | |119 | |

|499 |соусом |250/17 |25,8 |18,8 | |482 |

| |Компот из сушеных яблок | | | |10 | |

|932 |Хлеб ржаной пшеничный |150 |0,3 |- | |118 |

| |Итого | |4,5 |4,2 |28,4|140 |

| |ТРЕТИЙ ДЕНЬ |180 |41,1 |30,7 | |1023 |

| |Салат картофельный с |30/20 | | | | |

| |сельдью | |3,9 |4,9 |36,1|99 |

| |Суп из овощей | | | | | |

|217 |Плов из говядины |60/15 |3,0 |4,5 | |103 |

|642 |напиток апельсиновый | |13 |17,5 |32,5|341 |

|1041 |хлеб пшеничный ржаной |250/5 |- |- | |86 |

| |итого |50/111 |4,5 |1,2 |29,2|140 |

| |ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ |180 |25,2 |28,1 | |769 |

| |Рыба, жаренная под |30/20 | | |136 | |

|146 |маринадом (минтай) | |11,7 |12,1 | |180 |

| |Суп лапша домашняя | | | |10,2| |

|235 |Голубцы с мясом и рисом |50/50 |4,5 |5,7 | |132 |

|690 |Сок яблочный | |13,7 |12,9 | |204 |

|924 |Компот из свежих яблок |250 |0,1 |- |13,1|81 |

| |Хлеб пшеничный ржаной |110 |- |- | |- |

| |Итого |150 |4,5 |1,2 |38,9|140 |

| | |150 |34,5 |31,6 | |737 |

| | |30/20 | | |25 | |

| |ПЯТЫЙ ДЕНЬ | | | |29,2| |

| |Винегрет овощной с | | | | | |

|103 |растительным маслом | |1,0 |5 |116 |65 |

| |Суп картофельный с бобовыми| | | | | |

|204 | |50 |7,9 |5,3 |6,1 |171 |

| |Сосиски молочные отварные | | | | | |

|304 |Рулет мясной с яйцом и |250 |- |- |14,9|- |

| |капустой тушеной | | | | | |

| |Компот из сухофруктов |- |11,2 |15,6 |12 |25 |

| |Хлеб пшеничный ржаной | | | |21,4| |

|933 |Итого |75/69 |0,4 |- | |97 |

| |ШЕСТОЙ ДЕНЬ | |4,5 |1,2 |- |140 |

| |Салат из квашеной капусты |150 |28,4 |20,4 |29,2|641 |

| |Борщ с капустой свежей и |30/20 | | | | |

|83 |картофелем | |0,8 |5 |83,6|78 |

|176 |Котлеты рыбные с | |4 |4,1 | |117 |

| |картофельным пюре и маслом |100 | | | | |

|541 |сливочным |250/5 |13,5 |15,9 | |329 |

| |Компот из апельсинов | | | | | |

| |Хлеб пшеничный ржаной |75/118/5| | |4,2 | |

|929 |Итого | |0,5 |- | |131 |

| |СЕДЬМОЙ ДЕНЬ | |4,5 |1,2 |23,3|140 |

| |Сельдь с картофелем и | |23,3 |26,2 | |795 |

| |маслом растительным |180 | | | | |

|133 |Суп с макаронными изделиями|30/20 |5,8 |14,4 |- |192 |

| |и картофелем | | | | | |

|223 |Шницель из говядины с | |2,7 |2,7 |207 |125 |

| |капустой тушеной |25/50/10| | | | |

|658 |Напиток яблочный | |10 |14,9 |25,1|247 |

| |Хлеб пшеничный ржаной | | | | | |

|1043 |Итого |250 |0,1 |- |29,2|76 |

| | | |4,5 |1,2 | |140 |

| | |50/69/5 |23,1 |33,2 |98 |780 |

| | | | | | | |

| | |180 | | |6,8 | |

| | |30/20 | | |14,7| |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | |34,7| |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | |34,1| |

| | | | | | | |

| | | | | |29,2| |

| | | | | | | |

| | | | | |119 | |

| | | | | | | |

| | | | | |10,2| |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | |23,9| |

| | | | | | | |

| | | | | | | |

| | | | | |16 | |

| | | | | | | |

| | | | | |20,1| |

| | | | | | | |

| | | | | |29,2| |

| | | | | | | |

| | | | | |99,4| |

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром,

они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без

гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира

(килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема

пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных

блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны.

Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный

вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и

соусы – горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их

достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука,

листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным

средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к

ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом

особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не

подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также

другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении

холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после

тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к

приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и

содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного

оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются

отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно

максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления

холодных закусок и реализации.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из

гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных

морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется

оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и

металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых

помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно

или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно

быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает

оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого

инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.

Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.

Классификация холодных закусок

| |

|Бутерброды |

|Винегреты |

|Салаты |

|Овощные и |

|грибные |

|закуски |

|Мясные блюда и |

|закуски |

|Рыбные блюда и |

|закуски |

Бутерброды

|открытые |

|Сложные |

|бутерброды |

|Закусочные |

|(канапе) |

|Закрытые |

|( сандвичи) |

|Из сырых |

|овощей |

|из вареных |

|овощей |

|из квашеных |

|Маринованных |

|из сырых и |

|консервированных |

|фруктов |

|из быстрозамо|

| |

|роженных |

|Нерыбные |

|продукты моря|

|с мясом |

|с рыбой |

|САЛАТЫ |

|С птицей |

|с яйцом |

|С сельдью |

|ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ |

|ЗАКУСКИ |

|редька |

|Тертая с |

|маслом |

|сметаной |

|Икра |

|баклажанная |

|Тертая морковь|

|со сметаной |

|Икра грибная |

|Икра овощная |

|Грибы |

|маринованные с |

|луком |

|РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ |

|икра |

|Шпроты |

|сардинные с |

|лимоном |

|Сельдь |

|натуральная |

|Сельдь рубленная |

|МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ |

|Ветчина, |

|корейка и |

|другие |

|копчености |

|Отварное мясо |

|Студень |

|мясной |

|Паштет из |

|говяжьей печени|

Формы нарезки для холодных закусок.

|№ |Вид нарезки |Размер сечения |Где используется |

|1 |Кубики (мелкий) |0.3-0.5 см. |Для салатов |

|2 |Ломтики |1*2 мм. |Для салатов и винегретов |

|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |

Подготовка продуктов для холодных блюд.

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6