Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

посетитель желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое

вино – Херес, Мадеру, Портвейн.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы

рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска, Ркацетели, Алиготе. Эти же

вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.

К горячим блюдам

из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные

сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в

зимнее время слегка подогревают до 20-220С.

К птице и дичи рекомендуют и сухое и полусухое шампанское.

К сладким блюдам и фруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай),

шампанское или ликеры. Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в

мадерные рюмки. Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают

охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.

Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками,

шоколадом, мороженым.

К черному кофе, чаю подают коньяки или ликеры.

Виды сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения

предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее

распространенными считаются сервисы:

. Французский

. Английский

. Американский

. Русский

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни,

где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается

самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на

нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное

восприятие человека, что вызывает аппетит. Подходя с левой стороны,

официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Официант должен держать

блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт был

обращен к посетителю. Порционируют блюда в такой последовательности:

вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен

находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана.

Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант

перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора для

раскладывания. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою

тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к

посетителю. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно,

целесообразно, чтобы подавали их два официанта.

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании

отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость сам

определяет желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса – высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика или с тележки). При

этом методе официант накладывает пищу на тарелки гостям на приставном

столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант

использует чистую тарелку. При этом меняет также столовый прибор. Показав

блюдо с левой стороны, с разрешения посетителя перекладывает его на

подсобном столе на тарелку гостя: сначала основной продукт, затем – гарнир.

Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не

допуская их смешивания.

Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендован только для

обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon».

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с

колесиками. Столик подвозится к столу за которым сидит гость. Гость сам

выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо на его глазах.

Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями; свобода

движений обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания – большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам

непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало

персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах

гостей разделяет ее на порции, рядом размещают приборы для раскладывания и

далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущества русского сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды

неопытными гостями нарушается вид блюда.

Расчет с посетителями.

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное

обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета

в каждом ресторане своя: от квитанции, заполненных от руки, до

высокотехнологичных компьютерных систем. Оформление счета преследует две

цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль

системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от

места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен

быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят

получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное

ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения

счета.

Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Хотя

в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и

высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед

окончанием обеда.

Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой

стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим

гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного

хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные

карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета

всеми вышеуказанными способами.

Прощание с гостями.

Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят

обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к

уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и

предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все

эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей

мере ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать

им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.

Обслуживание банкетов

Порядок приема заказов на обслуживание банкетов.

Ресторанами очень широко используется возможность группового обслуживания

по поводу торжественных событий, путем организации банкетов.

В зависимости от повода, определяющего состав гостей, банкеты могут быть

официальными - приемы, неофициальными – товарищеские встречи и семейные

торжества (свадьба, юбилей и т. д.)

В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

. Банкет с полным обслуживанием официантами;

. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

. Банкет-фуршет;

. Банкет-коктейль;

. Банкет со смешанным обслуживанием;

. Банкет-чай;

Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания

гостей во многом зависит от того, насколько подробно оговорены все вопросы,

связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и

от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и

администратора.

При приеме заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета,

с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание

его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей,

примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость

заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.

Одновременно администратор. Принимающий заказ, знакомит заказчика с

правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком

возмещения возможных убытков.

После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату,

заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание.

На банкетах возможны бой посуды, порча имущества по вине посетителей. В

этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

Банкет с полным обслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным

обслуживанием официантами являются официальными и называются приемами.

Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность

обслуживания согласуются с протоколом.

В зависимости от времени банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков

официантами.

В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными

порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие

блюда, десертные блюда, кофе . фрукты, спиртные напитки, соки.

Обслуживание за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием

является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это

обуславливает участие в обслуживании значительного числа официантов

высокого квалификационного разряда. При организации таких банкетов

рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При

этом два официанта подают блюда, а один – вина.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка –меню. В

ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В

соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого

приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов

участников банкета.

В дипломатической практике общения существуют различные виды приемов.

Прием «бокал шампанского» - по случаю национального праздника, по случаю

отъезда посла, в честь делегации и т. д. На приеме гостям подают шампанское

, поджаренные орешки, шоколад, мелкие пирожные.

Прием «бокал вина» - гостям подают вино, различные канапе, тарталетки,

фрукты.

Прием «журфикс» - обычно организуют в определенное время и день недели в

течении зимнего и осеннего периода. Часто организуют обслуживание по типу

«журфикс» в перерывах на симпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски,

соки и горячие напитки.

Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет с частичным

обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные

даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или

просто угощение.

Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных

гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве

банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный

центральный стол.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания

такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета – разнообразный ассортимент

холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно

предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты.

Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом

разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого

участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для

холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих

блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников

банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества

банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми

закусками повторяются через 6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом

сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального

пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным

обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную

и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и

соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в

меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до

начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в

нем.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению

с другими

Банкет-фуршет. Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-

ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время

еды на банкете является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно

ограниченное время (1,0 – 1,5 ч) необходимо принять большое количество

гостей. (Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или

другое праздничное мероприятие)

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами

выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за

фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не

дожидаясь его окончания.

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде

букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен

зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей.

У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные

столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички

и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания

подносы для сбора использованной посуды и приборов. Устанавливают также

подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых

значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета

включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или

индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так

как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают

форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные

приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их было

удобно есть с помощью одной вилки.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех

сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5 –10 см от пола. Углы каждой

скатерти подвертываются с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с

боковыми сторонами, образуя прямой угол.

При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой длины или ширины

столы накрывают несколькими скатертями, полотнами меньшего размера «в

нахлестку». При этом сначала всегда застилают сторону стола,

противоположную от главного входа в зал или основному проходу. В этом

случае образовавшаяся кромка верхней скатерти будет менее заметной.

Чтобы избежать подвертывания концов слишком узких или коротких скатертей,

во многих ресторанах стол накрывают скатертью, не свисающей до пола, а

боковые стороны стола по всему периметру закрывают так называемой юбкой,

высота которой 85 – 90 см. Верхнюю часть «юбки» прикрепляют нитками к

скатерти, покрывающей столешницу.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и

двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны,

используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол

устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1 – 1,5м или

одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон

стола.

Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем):

фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками.

Как правило. Часть стекла держат на подсобных столах официантов и

выставляют его в процессе обслуживания по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной.

Расстановку стекла при этом производят одним из следующих способов: «в два

ряда», «группами», «елочкой», «змейкой».

После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол по центру

чередуя ставят вазы с цветами и фруктами, а затем бутылки с напитками.

Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют.

Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки, поэтому их ставят

между рядами или группами рюмок.

После расстановки цветов, фруктов и напитков размещают закуски , соусы к

ним и хлеб. При расстановке закусок соблюдают следующие правила:

Первыми ставят закуски, которые быстро не теряют свежесть и внешний вид, а

затем закуски, которые сравнительно быстро теряют внешний вид и свежесть,

последними такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сливочное масло, сыр

и др.

Высокие блюда ставят ближе к центру, средние – в середине и низкие – ближе

к краю стола, оставив свободным край стола вдоль всей его длины шириной 20

см, на который гости могли бы поставить свою тарелку с закуской.

Расставляя закуски, их чередуют по видам продуктов (рыбные, мясные, из

птицы, овощные) и по цвету.

Соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдом, к которому

он и предназначался.

К каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскладывания.

Обслуживание участников банкета. Метрдотель приглашает гостей к фуршетному

столу. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из

них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с закуской и напитками

и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос официант ставит

использованную посуду. Через 20 – 30 мин официанты по указанию метрдотеля

подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом

первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены от входа.

Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах, то расставляют

кокотницы папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки и

ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба. Горячие закуски, например

люля-кебаб, сосиски – малютки, укладывают на подогретые мельхиоровые блюда

и устанавливают на покрытый салфеткой поднос. Рядом с блюдом ставят

пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками.

Для удобства гостей на поднос рядом с закуской может быть поставлена стопка

пирожковых тарелок.

После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт в

креманках. Креманки ставят на накрытый салфеткой поднос, рядом с

креманками кладут веером десертные или чайные ложки. Бокалы с шампанским

официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и. Взяв в левую руку поднос,

предлагает гостям. Заканчивается банкет подачей кофе в обнос.

Подготовка и проведение банкета – фуршет состоит из следующих видов работ,

последовательно выполняемых официантом:

1. 1.Сервировка фуршетного стола;

2. Расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для

сбора использованной посуды;

3. Подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи

холодных и горячих закусок, десерта и напитков;

4. Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;

5. Уборка использованной посуды и доставка ее в моечную;

6. Уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение;

7. Уборка помещения.

Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников

международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д.

На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно

небольшом помещении.

Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который

организуют в промежутках на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-

коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце

совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля:

. Все гости пьют и едят стоя;

. Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят

небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;

. Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости

используют шпажки;

. Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок.

Банкет со смешанным обслуживанием (комбинированный банкет).

Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета-

фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого

банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с

накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки.

Затем через 30-40мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для

банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих

закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда

обслуживание начинается с горячих блюд.

Обслуживание гостей за столом официанты проводят так же. Как и на банкете

за столом с полным обслуживанием.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета

за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на

котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.

Банкет-чай. Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по

другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня,

обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных

кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.

Столы на банкете-чай накрывают цветной скатертью и сервируют стол

десертными приборами.

На банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий.

Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными

кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.

Карты напитков.

Карты напитков бывают самых разных форматов. Иногда «карта вин» содержит

полный перечень напитков ресторана. Но такая форма подачи информации

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17