Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной

недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и

вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3

экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по

качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету,

запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К

транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения

качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами

и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

. Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и

ветеринарного свидетельства;

. Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а

также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

. Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

. Овощи и плоды с признаками гнили;

. Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного

удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в

достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные

запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной

работы предприятия.

Для ночного клуба «Барин» рекомендуются следующие нормы товарных запасов

при нормальных условиях хранения:

. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

. Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

. Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают

складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Оперативное планирование.

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном

включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать

количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане

можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать

продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие

элементы:

. Составление планового меню на неделю, на его основе разработать

план-меню, отражающего дневную производственную программу

предприятия; составление и утверждение меню;

. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд,

предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

. Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на

производстве и получение сырья;

. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в

соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-

меню. План-меню составляется заведующим производством накануне

планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с

указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом

потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню.

Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный

для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида

предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут

ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в

течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд

оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день

в соответствии с товарооборотом.

Меню

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок,

блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении

всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и

напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и

другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей

порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать

установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму –

определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в

реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных

ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть

расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как

по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной

обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также

правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление

блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая

гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность

потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются

большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные

блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому

меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням

недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они

соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего

дня работы.

Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают

потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в

размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее

острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в

меню

1 Фирменные закуски и блюда.

2 Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая, копченая

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

3 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

4 Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5 Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

6 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

8 Холодные напитки и соки

9 Мучные кондитерские изделия

Типы меню

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и

структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем

каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные

посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и

оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным

ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель

платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в

определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод

обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс

обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип

меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в

больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для

потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать

полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

Бизнес-ланч.

При организации бизне-ланча в ресторане для ускорения обслуживания

используют «американский сервис», суть которого состоит в том, что пища

готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносят

тарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаря

простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало

персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

Меню бизнес-ланча может отличаться по стоимости (до трех вариантов) в

зависимости от класса ресторана.

Цикличность меню бизнес-ланча может зависеть от сезона, т.е. летом в меню

могут преобладать легкие блюда из свежих овощей, а зимой более сытные

блюда.

Нормативная документация предприятий общественного

питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в

отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-

технологическими документами для предприятий общественного питания.

Применяются : Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг.,

1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов

России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и

диетического питания для предприятий общественного питания 1988г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также

нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции,

рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны:

наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой

брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на

стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории,

свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя –

охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) –

полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров,

неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы

отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны

кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем

предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется

с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто,

величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по

Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании

сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны

нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода

полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и

кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении

блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия

питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.

Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов

и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми

качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием

продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда

разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая

документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных

карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная

цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из

многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к

обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного

процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими

картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или

кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном

предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант

рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а

также дается расчет на определенное количество порций или изделий,

приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса

приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на

последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой

обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты

трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются

директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в

картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные

блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в

данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК

включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное

название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят

конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право

производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что

сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия)

соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют

сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода

полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой

обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые

пищевые добавки , красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть

отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации,

хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические

показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические

и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные

о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для

организации питания определенных групп потребителей (диетическое,

лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится

в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия

общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ),

стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические

инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и

заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом,

регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы

разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной

промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства,

вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским

институтом общественного питания, который является базовой организацией

по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия -

это основной регламентирующий документ, определяющий производство

полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ

содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по

органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами

(техническими условиями). Они являются основными технологическими

документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов;

требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения

технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и

сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с

нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП

руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и

требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не

может нарушать ГОСТы.

Инвентаризация.

Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и

заключается в установлении на определенную дату фактических средств в

натуральном и денежном выражении и источников их образования путем

непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в

натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

Путем проведения инвентаризации выявляются и документируются изменения

в составе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот

момент, когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных

ценностей в результате их естественной убыли.

Результаты инвентаризации находят свое отражение на счетах.

Периодическое обобщение информации по годовой инвентаризации отражается

в годовом бухгалтерском отчете, а текущие - в отчетности того месяца, в

котором была окончена инвентаризация.

Основными задачами инвентаризации являются:

. контроль за сохранностью средств путем сопоставления фактического

наличия с данными бухгалтерского учета;

. выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших свое

первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества,

техническим условиям и т. п.;

. выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с

целью последующей реализации;

. проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и

денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин,

оборудования и других основных средств;

Таким образом, с помощью инвентаризации:

. проверяются полнота и достоверность данных бухгалтерского учета,

. выявляются ошибки, допущенные в учете,

. принимаются на учет неучтенные хозяйственные объекты,

. контролируется сохранность хозяйственных средств,

. выявляются и предупреждаются неучтенные ценности и допущенные потери,

хищения, недостачи,

. контролируется работа материально-ответственных лиц

Кроме того, инвентаризация занимает важное место в процессе

осуществления экономического анализа. Значение инвентаризации заключается

ещё и в том, что её осуществляют сами работники предприятия, поэтому она

выступает одним из методов контроля работников за деятельностью

предприятия

Количество инвентаризаций в отчётном году, порядок и сроки их

проведения, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из

них, устанавливаются самим предприятием.

Проведение инвентаризации обязательно:

. при смене материально ответственных лиц;

. при установлении фактов хищений, злоупотреблений, краж, ограблений,

порчи ценностей - немедленно при установлении таких фактов;

. после пожара или стихийных бедствий - немедленно по их окончании;

. при переоценке основных средств и товарно-материальных ценностей.

Проверка фактических остатков

Проверка фактических остатков производится при обязательном участии

материально ответственных лиц. Наличие ценностей при инвентаризации

определяется путем обязательного пересчета, взвешивания, обмера

непосредственно в местах хранения продуктов и материальных ценностей.

Количество материалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке

поставщика, определяется на основании документов при обязательной проверке

в натуре их части. Определение веса (или объема) навалочных материалов

допускается производить на основании обмеров. При инвентаризации большого

количества весовых товаров ведомости отвесов ведут раздельно один из членов

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17