А. Волканов Домашний кондитер

сметаны смеси добавляют нарезанный цукат, ликер, взбитые сливки и сахарную

пудру. На стол цукатное мороженое можно подавать с печеньем.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1

порошок ванилина, 350 г сливок, 200 г цукатов, 100 г сахарной пудры, 100 г

ликера.

Мороженое пломбир

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше),

нагревают ее до кипения, охлаждают, после чего замораживают. К замороженной

до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки, апельсиновые

пукаты, ликер.

На 1/2 л молока — 250 г сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина, 1 стакан

сливок, 100 г цукатов, 30 г ликера.

Молочное мороженое

Приготовляют по рецепту сливочно-ванильного мороженого, но без желтков

и сливок.

Сливочное мороженое

Взбивают свежие сливки, добавляют сахарную пудру, ванилин и

замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 750 г сливок — 300 г сахарной пудры, 1/4 порошка ванилина.

Мороженое парфе

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше),

добавляют к ней фруктовый сок (клубничный, малиновый, земляничный). Сок

предварительно процеживают через двойную марлю. К замороженной до состояния

густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки и сахарную пудру.

Мороженое парфе подают на стол с печеньем и сливками, взбитыми с

сахарной пудрой и ванилином.

На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1

порошок ванилина, 11/4 стакана фруктового сока, 1 стакан сливок, 100 г

сахарной пудры.

Мороженое парфе со свежими сливками

Яйца растирают с сахаром, разбавляют молоком, ставят на огонь, доводят

до кипения (но не дают закипеть), после чего добавляют земляничный сок,

охлаждают и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого). К

замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 600 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, земляничного сока, 1/2 стакана

молока.

Апельсиновое мороженое

Корочки трех апельсинов продолжительное время растирают в ступке с

сахаром. Затем растертую массу выкладывают в посуду, добавляют апельсиновый

сок, разведенную водой (в пропорции 1:1) лимонную кислоту по вкусу,

кипяченую воду, подогревают на краю конфорки для того, чтобы распустился

сахар, процеживают и замораживают, как сливочно-ванильное Мороженое.

На 100 г сахара — 3 апельсина, 3/4 стакана воды.

Апельсиново-сливочное мороженое

Готовят смесь по указанному выше рецепту апельсинового мороженого,

охлаждают ее, процеживают, после чего добавляют 400 г сливочно-ванильного

мороженого и замораживают.

Лимонное мороженое

Лимонное мороженое готовится так же, как и апельсиновое, но с большим

количеством воды и сахара.

На 11/4 л кипяченой воды — 4 лимона, 500 г сахара

Лимонно-сливочное мороженое

Готовят смесь по рецепту лимонного мороженого, охлаждают ее,

процеживают, после чего добавляет 400 г сливочно-ванильного мороженого и

замораживают.

Вишневое мороженое

Вишневые косточки, истолченные в ступке, растирают с сахаром

деревянной ложкой, добавляют вишневый сок и кипяченую воду и ставят на

огонь для того, чтобы распустился сахар. Полученную массу охлаждают,

окисляют по вкусу, окрашивают пищевой краской, процеживают и замораживают

(см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).

На 1/2 л вишневого сока — 600 г сахара, 3/4 стакана воды.

Вишнево-сливочное мороженое

Готовят смесь по рецепту вишневого мороженого, охлаждают ее,

процеживают, добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

Земляничное мороженое

Очищенную землянику растирают с сахаром, затем разбавляют водой,

ставят на огонь для распускания сахара, затем охлаждают, окисляют лимонной

кислотой по вкусу, процеживают, окрашивают пищевой краской и замораживают

(см. рецепт сливочно-ванильного мороженого) .

На 1 кг земляники — 500 г сахара, 3/4 стакана воды.

Мороженое из клубники или малины

Готовят смесь по рецепту земляничного мороженого, охлаждают ее,

процеживают, затем добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и

замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).

Вишневое мороженое на агар-агаре

Сахар и патоку разбавляют водой, ставят на огонь для распускания

сахара, затем добавляют вишневый сок и распущенный агар-агар. Полученную

смесь окисляют лимонной кислотой, окрашивают пищевой краской, охлаждают и

замораживают, как сливочно-ванильное мороженое.

На 1/2 стакана вишневого сока — 300 г сахара, 50 г патоки, 1/2 л воды,

3 г кислоты, 8 г агар-агара.

Абрикосовое мороженое

Спелые абрикосы протирают сквозь решето, растирают с сахаром,

разбавляют водой, ставят на конфорку, доводят до кипения, охлаждают,

окисляют лимонной кислотой, окрашивают в абрикосовый цвет пищевой краской,

процеживают и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного

мороженого.

На 1 кг абрикосов — 600 г сахара, 1/2 л воды, 3 г кислоты.

Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами

Готовят смесь по рецепту абрикосового мороженого, добавляют в нее 400

г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

Яблочное мороженое

Тертую корочку лимона растирают в ступке с сахаром (50 г) Затем

очищенные винные яблоки протирают сквозь мелкую терку, растирают с сахаром,

добавляют разведенную лимонную кислоту по вкусу, тертую корочку лимона,

ставят на огонь, чтобы распустился сахар, процеживают, охлаждают и

замораживают, как сливочно-ванильное мороженое

На 700 г яблок — 300 г сахара, корочка лимона.

Мороженое из вина

Растирают в ступке тертую корочку лимона с сахаром (50 г) и

выкладывают в посуду, куда добавляют сахар, желтки, снова хорошо растирают,

вливают, помешивая, белое вино, ставят на огонь, доводят до густого

состояния, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое

На 1/2 л вина — 250 г сахара, 14 желтков, корочка лимона

КИСЕЛИ

Кисели готовят из свежих или сушеных плодов и ягод, молока, хлебного

кваса, фруктово-ягодных вод, соков и сиропов преимущественно на сахаре, но

можно варить их также и на меде, патоке, сахарине.

Кисели можно готовить различной густоты густые, средней густоты и

полужидкие. Для приготовления густого киселя берут 60—80 г крахмала,

средней густоты — 35—50 г. Обычно готовят кисель средней густоты.

Густой кисель сразу же после приготовления разливают в стаканы,

охлаждают и при подаче к столу поливают сиропом. Отдельно можно подавать к

киселю холодное молоко или сливки.

В указанных ниже рецептах даны нормы крахмала для киселя средней

густоты.

Кисель из свежих яблок

Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими

ломтиками, варят в воде до мягкости, затем протирают через сито, кладут

сахар, ставят на огонь и доводят до кипения, затем заваривают разведенной в

холодной воде картофельной мукой.

Готовый кисель разливают в стаканы и охлаждают.

На 703 г яблок — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 21/4 стакана

воды.

Кисель из сушеных яблок

Сушеные яблоки варят в воде до мягкости протирают через сито,

добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой,

разведенной в холодной воде. Готовый кисель разливают в чашки и охлаждают.

На 150 г яблок — 200 г сахара, 40 г картофельной муки, 1 л воды.

Кисель из черешен

Черешню протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и

затем, помешивая, заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной

воде.

На 300 г черешни — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 2—21/2

стакана воды.

Кисель из хлебного кваса

Готовят 1 л хлебного кваса (см приготовление хлебного кваса) В 1/2 л

кваса разводят картофельную муку. Оставшийся квас с сахаром доводят до

кипения и заваривают разведенной картофельной мукой.

На 1 л кваса — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.

Кисель из лимонада

Готовится по рецепту киселя из хлебного кваса.

На 1 л лимонада — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.

Кисель из ягодного экстракта

Ягодный экстракт толкут в ступке. Затем полпорции молотого экстракта

заливают теплой водой, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают

картофельной мукой, разведенной в холодной воде.

На 20 г экстракта — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 1 л воды.

Кисель из вина

Кипятят вино с сахаром, затем заваривают картофельной мукой,

разведенной в холодной воде.

На 1/2 л вина муки, 150 г сахара, 50 г картофельной муки. 1/2 л воды.

Ниже даются нормы продуктов для киселей из свежих ягод и фруктов.

Способ приготовления этих киселей указан выше (см/ кисель из черешен).

Кисель из клюквы

На 150 г клюквы — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана

воды.

Кисель из брусники

На 150 г брусники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана

воды.

Кисель из малины

На 200 г малины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана

воды.

Кисель из вишен

На 200 г вишен — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

Кисель из черники

На 150 г черники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана

воды.

Кисель из смородины

На 150 г смородины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2

стакана воды.

Кисель из кизила

На 200 г кизила — 200 г сахара 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

Кисель из крыжовника

На 150 г крыжовника — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2

стакана воды.

Кисель из чернослива

На 200 г сливы — 200 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

Кисель из клубники

На 150 г клубники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана

воды.

Кисель из земляники

На 150 г земляники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2

стакана воды.

НАПИТКИ

КРЮШОН

Крюшон из фруктов

Свежие фрукты (персики, груши, яблоки) очищают от кожуры и семян,

нарезают мелкими ломтиками, добавляют сок (апельсиновый или мандариновый)

или 3 апельсина (6 мандаринов), разобранных на дольки, вино и коньяк, все

перемешивают и специальной разливательной ложкой разливают по бокалам

На 100 г фруктов—150 г белого вина, 100 г коньяка, 50 г сахара 3

апельсина или 6 мандаринов.

Крюшон из ягод

Крюшон из ягод (клубники, малины, земляники) приготовляют по рецепту

крюшона из фруктов

На 100 ягод — 500 г белого вина, 100 г коньяка, 50 г сахара, 3

апельсина или 6 мандаринов.

КВАС

Хлебный квас

Молотые ржаные сухари заливают кипятком, накрывают полотном и через

3—4 часа процеживают, добавляют разведенные свежие дрожжи, сахар, мяту и

оставляют на 5—6 часов для брожения

По окончании брожения квас снова процеживают и разливают по бутылкам,

куда предварительно кладут по нескольку изюмин. Бутылки закупоривают

пробками, обвязывают тонкой проволочкой и ставят в прохладное помещение на

2—3 дня. По истечении этого срока квас готов.

На 1 кг сухарей — 5—6 л воды, 200 г сахар ч, 25 г дрожжей 20 г мяты,

50 г изюма.

Фруктовый квас из лимонов или апельсинов

К тертой лимонной корочке, истолченной с сахаром в ступке, добавляют

лимонный сок, воду, ставят на огонь, доводят до кипения, кладут сахар,

затем охлаждают. В охлажденную смесь добавляют разведенную лимонную кислоту

по вкусу, разведенные дрожжи. При желании закрашивают пищевой краской,

процеживают, разливают по бутылкам, куда кладут по 2—3 изюмины, и оставляют

в теплом помещении на несколько часов Затем подносят бутылку с квасом к

уху. Если слышно шипение (брожение), бутылку следует немедленно закупорить

и отнести в холодное помещение на 1—2 дня.

Фруктовый квас можно готовить из любых фруктов.

На 1 лимон или апельсин — 100 г сахара, 2 л воды, 10 г дрожжей.

Малиновый квас

Свежую малину растирают с сахаром деревянной ложкой, затем разбавляют

водой, ставят на огонь и доводят до кипения. После охлаждения добавляют

сахарный сироп, разведенную лимонную кислоту по вкусу, разведенные дрожжи,

закрашивают красной пищевой краской, процеживают и разливают по бутылкам

(см. рецепт фруктового кваса).

Квас можно готовить из любых ягод.

На 1 кг малины — 250—300 г сахара, 3-5 л воды 25 г дрожжей.

ПУНШ

Пунш из земляники

Взбивают свежие сливки, добавляют сахарную пудру, земляничный сок,

вымешивают, выкладывают в тарелку и украшают печеньем “безе” и свежей

земляникой.

На 500 г сливок — 100 г сахарной пудры, 100 г земляничного сока.

Пунш из малины

Пунш из малины готовят по рецепту пунша из земляники.

Пунш из шоколада

Взбивают свежие сливки, затем добавляют сахарную пудру, ванилин,

шоколад, распущенный в 1/2 стакана горячей воды, распущенный желатин,

хорошо вымешивают и замораживают в форме, смазанной маслом

На 500 г сливок— 150 г сахарной пудры, 150 г шоколада, 25 г желатина,

1/2 порошка ванилина.

Пунш из абрикосового мармелада

Растирают до пышности абрикосовый мармелад с сахарной пудрой,

добавляют взбитые свежие сливки, распущенный желатин и замораживают в

форме, смазанной маслом

На 500 г сливок — 200 г абрикосового мармелада, 100 г сахарной пудры,

40 г желатина.

Пунш из яблочного мармелада

Пунш из яблочного мармелада готовят по рецепту пунша из абрикосовою

мармелада.

Пунш-пена

Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее в ступке с сахаром,

добавляют сок двух лимонов или разведенную лимонную кислоту, взбитые свежие

сливки, коньяк, сахарную пудру, распущенный желатин и вымешивают.

Полученную массу делят на две равные части. Одну часть закрашивают красной

пищевой краской, вливают в смазанную маслом форму, охлаждают, после чего

вливают вторую часть и замораживают.

На 500 г сливок — 200 г сахарной пудры, 50 г сахара, 50 г коньяка, 40

г желатина, 2 лимона или 15— 20 г лимонной кислоты.

Пунш из чая

Корочки лимона и апельсина, натертые на терке, растирают

продолжительное время с сахаром, затем добавляют лимонный и апельсиновый

сок, коньяк, горячий чай, вымешивают и сейчас же подают на стол

На 11/2 л чая — 500 г сахара, 2 лимона, 4 апельсина, 250 г коньяка.

Пунш из вина

Натертую на терке корочку лимона растирают с сахаром, добавляют белое

вино, кипятят, затем вливают ром или коньяк. Пунш подают на стол горячим.

На 2 л вина — 500 г сахара, 250 г рома или коньяка, корочка лимона.

Пунш из молока

Сахар растирают с тертой лимонной корочкой, добавляют белое вино,

свежие сливки и взбивают до загустения. Молоко кипятят с дробленым

очищенным миндалем и ванилином, процеживают и наполняют им стаканы до

половины, а сверху кладут взбитую массу.

На 1/2 л молока — 500 г сахара, 1 л вина, 300 г сливок, 50 г миндаля,

1/2 порошка ванилина, корочка лимона.

Пунш холодный

Растирают сахарную пудру с тертой корочкой лимона, затем добавляют

белое вино, лимонный сок, коньяк, ванилин, холодную кипяченую воду,

вымешивают, процеживают и разливают в бутылки.

Пунш сохраняют в прохладном помещении.

На 1 стакан воды — 600 г сахарной пудры, 1,5 л вина, 2 лимона, 30 г

коньяка, 1/2 порошка ванилина.

Пунш с фруктами

В мороженое добавляют консервированные фрукты, коньяк и хорошо

вымешивают. Подают на стол в вазочках.

На 50 г фруктов — 50 г мороженого и 50 г коньяка (на 1 порцию).

ВАРЕНЬЕ

Фрукты и ягоды, из которых готовят варенье, должны быть спелыми и

неповрежденными.

Для приготовления варенья нужно прежде всего сварить сироп. Для этого

в медном тазу или алюминиевой кастрюле уваривают сахар с водой. В процессе

варки сиропа нужно снимать пену. Для нежных сортов фруктов и ягод сироп

варят до тонкой нитки, через 10—15 минут всыпают в него фрукты или ягоды и

спустя 10—15 минут ставят на огонь.

Сироп для крепких сортов фруктов готовят слабее по консистенции.

Ломтики лимона и ванильные палочки кладут одновременно с фруктами, а

ванилин — в конце варки. В домашней обстановке вместо патоки употребляют

лимонную кислоту или лимонный сок (на 1 кг сахара — сок половины лимона или

3—5 г разведенной лимонной кислоты).

Готовое варенье накрывают полотном, охлаждают и затем распределяют по

стеклянным банкам, которые предварительно следует хорошо задымить жженым

сахаром. Банки накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Сохраняют варенье в сухом, прохладном месте.

Варенье из зеленых слив

Зеленые сливы (с мягкой косточкой) обрезают с обоих концов, три раза

промывают в холодной воде, густо накалывают вилкой и помещают в полотняный

мешочек, который несколько раз опускают в кипящую воду. Затем сливы

высыпают на полотно для проветривания.

Тем временем готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов,

опускают в него сливы, добавляют мелко нарезанную корочку лимона и варят до

готовности. При желании можно добавить ванилин. При доваривании варенья

необходимо как можно чаще снимать шумовкой пену.

На 1 кг слив — 1 кг сахара, 3/ 4 л воды.

Варенье из зеленых абрикосов

Варенье из зеленых абрикосов готовят по рецепту варенья из зеленых

слив (абрикосы не обрезают).

На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, 3/4 л воды.

Варенье из крыжовника

Крыжовник очищают от стебельков и усиков, не-, сколько раз промывают в

холодной воде. Готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов, кладут в

него крыжовник, ломтики лимона, ванилин и варят до готовности.

На 1 кг крыжовника — 1 кг сахара, 3/4 л воды.

Варенье из роз

Лепестки роз нарезают ножницами, заливают водой и кипятят 2—3 минуты,

затем посыпают порошком лимонной кислоты, накрывают крышкой и оставляют на

15—20 мин Образовавшийся розовый сок сцеживают в таз для варенья, добавляют

сахар и варят сироп. Оставшиеся в посуде лепестки роз хорошо растирают с

одной ложкой сахара и лимонной кислотой (10—15 капель), погружают в

приготовленный сироп и варят до готовности.

На 250 г лепестков роз — 1 кг сахара, 20 г лимонной кислоты, 1 стакан

воды.

Варенье из зеленых орехов

С зеленых орехов снимают кожицу, кипятят их 5—6 раз по 10—15 минут,

каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промывают холодной водой.

Затем орехи оставляют на несколько часов в холодной воде.

Готовят сахарный сироп, куда всыпают приготовленные орехи, и варят до

готовности. В конце варки добавляют ванилин.

На 100 штук орехов — 1 кг сахара, 1/4 г ванилина, 1/2 л воды.

Варенье из апельсинов

Апельсины опускают в кипяток, добавляют слегка растертую корку трех

апельсинов и варят до тех пор, пока корка не станет мягкой. С апельсинов

снимают корку. Разнимают их на дольки и, удалив зерна и срезав ненужную

пленку, кладут в сахарный сироп, добавляют мелко нарезанную корку половины

лимона и варят до готовности, снимая пену. Из оставшейся апельсиновой корки

готовят эссенцию или цукаты.

На 1 кг апельсинов — 1 кг сахара, 3/4 л воды.

Варенье из апельсиновой корки

С апельсинов снимают корку, предварительно разрезав каждый на 4 части,

и варят ее до мягкости, меняя воду (1—2 раза), затем опускают в

приготовленный сахарный сироп и уваривают до готовности. Если хотят

приготовить цукаты, корку высушивают в теплом духовом шкафу до образования

сахарной корочки и охлаждают. Апельсиновые цукаты сохраняют в стеклянной

банке.

Апельсиновыми цукатами украшают торты, пирожные и другие кондитерские

изделия.

На 4 апельсина — 1 кг сахара, 3/4 л воды.

Варенье из арбузной корки

Толстокорый арбуз разрезают на небольшие доли, освобождают от мякоти.

Оставшуюся корку нарезают тонкими ломтиками и варят, меняя воду 6—8 раз

через каждые 3—4 минуты, затем промывают холодной водой, погружают в

сахарный сироп и варят до готовности (крупные ломтики нужно варить 3—4

раза, с интервалом 8—10 часов). При желании добавляют тонкие ломтики одного

лимона и ванилин.

Вареньем из арбузной корки можно украшать торты, пирожные и т. д.

На 1 арбуз (4—4,5 кг) — 2 кг сахара, 1 лимон, 2 порошка ванилина, 1 л

воды.

Вишневое варенье

Спелые вишни перебрать, промыть, положить в сахарный сироп и варить до

готовности. Готовое варенье окрашивают несколькими каплями пищевой кислоты

в розовый цвет.

На 1,5 кг вишен — 2 кг сахара, 1 л воды.

Варенье из горькой черешни

Варенье из горькой черешни варят так же, как и варенье из вишен.

Варенье из земляники

Очищенную землянику сбрызгивают разведенной пищевой кислотой и

оставляют на 10—15 минут, затем кладут в горячий сахарный сироп и варят на

небольшом огне до готовности, снимая шумовкой пену

На 1 кг земляники — 1 кг сахара, 3/4 л воды.

Варенье из клубники

Вареньен из клубники или других нежных сортов ягод готовят по рецепту

варенья из земляники.

Варенье из абрикосов

Со спелых абрикосов снимают кожицу, помещают в известковую воду на

20—25 минут, затем промывают в холодной воде, высыпают на полотно и

несколько минут проветривают Затем абрикосы без косточек всыпают в сахарный

сироп, добавляют тонкие ломтики лимона, ванилин и через 10—15 минут варят

до готовности.

Абрикосы с неснятой кожицей перед тем, как опустить в известковую

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15