А. Волканов Домашний кондитер

Блинчики с мармеладной начинкой (см. мармеладную начинку) готовят, как

блинчики с вареньем. Готовые блинчики обливают фруктовым заварным кремом.

Блинчики с мясом

Блинчики с мясом (см. начинку из мяса) готовят так, как блинчики с

вареньем. Подают на стол в горячем виде.

Оладьи

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного муки и дают

им хорошо подойти (1 час). К подошедшим дрожжам добавляют муку, целые яйца,

желтки, сахар, соль, замешивают полутвердое тесто и дают ему подойти.

Оладьи жарят на горячей сковородке, которую смазывают теплым жиром.

Готовые оладьи в горячем виде можно облить медом, вареньем или сметаной и

посыпать сахарной пудрой В тесто можно добавить мелкотертые яблоки.

На 500 г муки — Уз стакана молока, 4 яйца, 8 желтков, 50 г сахара, 50

г жира, 20 г дрожжей, 10 г соли.

Блины

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, добавив немного муки, и ставят

на 3—4 часа для подъема. Когда дрожжи хорошо подойдут, добавляют муку,

целые яйца, желтки, сахар, соль и замешивают жидкое тесто.

Блины жарят с обеих сторон на небольшой сковороде, затем обливают

теплым распущенным сливочным маслом или сметаной.

Можно приготовить блины с рыбной или мясной начинкой.

На 400 г муки — 50 г сахара, 8 яиц, 8 желтков, 20 г дрожжей, 2/3

стакана молока, 10 г соли.

Пирожки жареные

В теплой воде (1/4 стакана) разводят свежие дрожжи, добавляют муку

(50—60 г), хорошо вымешивают и ставят на 2 часа для подъема. В подошедшие

дрожжи добавляют муку, сахар, жир, яйцо, соль, воду и замешивают тесто не

очень круто, дают ему хорошо подойти, после чего приступают к разделке

пирожков.

На 150 г муки — 1 яйцо, 10 г сахара, 20 г жира, 35 г дрожжей, 10 г

соли.

Ватрушки с творогом

Ватрушки с творогом готовят из сдобного, полусдобного, а также

пирожкового (см. пирожки жареные) теста. Тесто нарезают на небольшие куски,

выкатывают в маленькие круглые хлебчики, дают им 10 минут отдохнуть, после

чего круглым предметом продавливают сверху углубление, которое заполняют

начинкой из творога (см. начинку из творога). Когда ватрушки подойдут, их

смазывают яйцом и выпекают.

Другой способ оформления ватрушек: готовят, как указано выше,

маленькие хлебчики, дают им немного отдохнуть, после чего раскатывают

круглые лепешки диаметром 12—13 см. Затем на край лепешки ставят

указательный палец левой руки, а правой рукой, с помощью большого и

указательного пальцев вокруг лепешки сплетают узор. Лепешки кладут на лист

и, когда они подойдут, начиняют творогом, смазывают 2 раза, яйцом и

выпекают на небольшом огне в течение 15—20 минут.

ПИРАМИДЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ

“Шоколадный фонтан”

На пергаментной бумаге вычерчивают фонтан желаемого размера и формы.

Затем распускают шоколад, охлаждают его и снова согревают до температуры

31— 32°, доливая воду в два-три приема, по 20—30 капель, посыпают сахарной

пудрой и хорошо взбивают веничком.

С помощью конусообразного конвертика с маленькой зубчатой кондитерской

трубочкой обводят шоколадной массой по заранее начерченному рисунку.

Шоколадный фонтан делается из 8 частей, которые после охлаждения склеивают

тем же шоколадом и прикрепляют к шоколадному донышку.

Литые шоколадные фигуры

Шоколадные фигуры малого или большого размера отливают с помощью

металлических форм, слегка смазанных растительным маслом. Шоколадную

глазурь нагревают до температуры 31—32°, наливают в металлическую форму и

слегка встряхивают. На стенках формы образуется тонкий слой остывшего

шоколада. После этого форму опрокидывают над посудой с глазурью, причем по

верху формочки нужно слегка постучать ножом, чтобы шоколада поместилось

столько, сколько указано в рецепте. Форму помещают на 5—10 минут 5

холодильник. Затем легким ударом о край формы извлекают вылитую шоколадную

фигуру. Большие шоколадные фигуры обычно приготовляют из отдельных частей,

которые затем склеивают. Как маленькие, так и большие шоколадные фигуры

украшают и при желании лакируют.

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа

Из вафельных коржей, склеенных шоколадом или пралиновой начинкой

твердой консистенции, приготовляют пирамиды большого размера: башню, дом,

дворец, крепость и т. п. с соответствующим художественным украшением.

Готовую пирамиду покрывают шоколадной глазурью.

Рог изобилия

Грильяжную массу (см. рецепт грильяжного торта) тонко раскатывают и с

помощью металлической формы приготавливают две половинки рога изобилия,

которые затем склеивают карамелью и украшают карамельными цветами.

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы

В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в

количестве 33—35 % от веса сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают

сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения,

добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и

уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель

карамели, соединяют их и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель

не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам, значит она готова.

Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным

маслом. К полуостывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию,

закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.

На 1 кг сахара — 500—550 г патоки.

Карамельный герб

На чистый, слегка, смазанный растительным маслом мрамор наносят

карандашом контурный рисунок герба желаемого размера. Затем небольшими

порциями уваренной карамели, с помощью бумажного конвертика, отливают по

рисунку герб.

Точно так же отливают карамельный фонтан, который украшают

карамельными цветами.

Карамельная корзинка

Из карамели формуют палочки и донышко, из которых изготовляют скелет

корзинки овальной или круглой формы и по нему растягивают тонкими

ленточками карамельную массу. Эту работу в большинстве случаев делают два

человека. К приготовленной таким образом корзинке прикрепляют карамельную

ручку желаемой формы. Корзинку украшают карамельными цветами и лентами,

фруктами и ягодами из марципана (см. ниже) и т. п. Таким же способом

приготовляют карамельные изделия других видов.

Цветы из карамели

Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками и

прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают сердцевину, дают ей остыть,

после чего к ней приклеивают сначала три лепестка небольшого размера, затем

четыре и т. д. до тех пор, пока получится пышная, красивая роза. Точно так

же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь

перед собой образцы цветов из другой массы.

Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают

ими пирамиду из карамели.

Карамельные листья приготовляют из карамели, окрашенной пищевой

краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных

цветов с помощью бумажного конвертика.

ПРИГОТОВЛЕНИИ ЦВЕТОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД ИЗ МАРЦИПАНА

Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая

косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и

абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на

несколько часов для сушки.

Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль,

орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2—3 раза через вальцовку или

растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно

помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.

На 75 г сахара — 75 г патоки и 100 г ядра.

Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.

Роза из марципана

Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к

которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а

затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с

помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают

листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу,

окрашенную в зеленый цвет.

Фрукты из марципана

Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград

покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши

после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом.

Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают

бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны

окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой

лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в

розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой

лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого

марципана.

Розы из крема

Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале

делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с

помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх

сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь

лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.

Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической

трубочки.

Фигурки из сахара

Сахарные фигурки изготовляют с помошью металлических форм. Уваривают

сахар с водой (100 г сахара, 1/2 стакана воды) несколько крепче пробы,

указанной в рецепте медового пряника. Сваренный сироп сбивают в течение 5—6

минут. Образовавшуюся белую полужидкую массу вливают в формы, которые

помещают в холодную воду на 20—30 минут, после чего готовые фигурки

извлекают из форм, закрашивают, высушивают, глазируют тонким слоем какао-

масла и лакируют.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

МАРМЕЛАД

Мармелад из яблок

Яблочный мармелад приготовляют из кислых сортов яблок, желательно

антоновок. Яблоки варят без сахара до мягкости, протирают сквозь сито. В

пюре добавляют сахар, ставят его на огонь и, непрерывно помешивая

деревянной лопаткой, варят до загустения. На 1 кг яблок — 600 г сахара.

Мармелад из абрикосов

Готовят абрикосовое пюре варят абрикосы до мягкости, протирают сквозь

сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения. Для того чтобы

приготовить абрикосовый мармелад более рыхлый, в него добавляют 30—40 %

яблочного пюре.

На 1 кг абрикосов — 600 г сахара.

Мармелад из фруктов

Груши, сливы, персики очищают от кожицы и семян/ промывают, нарезают

небольшими ломтиками, варят до мягкости, затем протирают сквозь сито. К

пюре добавляют сахар и варят до загустения.

На 1 кг фруктов — 600 г сахара.

Мармелад из малины

Спелую малину протирают сквозь сито, добавляют сахар, перемешивают и

варят, помешивая, до загустения.

На 1 кг малины — 750 г сахара.

Мармелад из клубники

Мармелад из клубники, земляники и других ягод приготовляют точно так

же, как и мармелад из малины.

Мармелад из дыни

Спелую дыню очищают от корки, разрезают пополам, освобождают от

сердцевины с семенами, нарезают небольшими ломтиками, протирают сквозь

сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения, затем смесь

перекладывают в баночки, которые помещают в большую посуду с водой, при

этом каждую баночку накрывают полотном и пергаментной бумагой, обвязывают

шпагатом. Содержимое баночек пастеризуют 15—20 минут. На 1 кг дыни — 500 г

сахара.

Мармелад из винограда

Мармелад из винограда готовят по рецепту мармелада из малины.

На 1 кг винограда — 1 кг сахара.

КОНФЕТЫ

Молочно-сливочная помадка

В посуде с выпуклым дном кипятят молоко с сахаром до загустения,

непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавляют

масло, патоку и уваривают, помешивая с большей частотой, до полной

готовности. Готовность молочной помадки определяется следующим образом: в

небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые

соединяют в шарик. Если шарик полутвердый, массу можно считать готовой.

Помадную массу выкладывают на мраморную доску или в плоскую посуду,

которую предварительно необходимо сбрызнуть холодной водой, и охлаждают

также с помощью холодной воды. Остывшую помадку сбивают деревянной лопаткой

в матовую рыхлую массу, которую растирают до эластичности. Из помадки

раскатывают пласт толщиной в 1 см, который оставляют на некоторое время для

укрепления.

Молочную помадку готовят двух сортов: светло-коричневую с ванилином и

шоколадную с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украшают

нарезками с помощью ножа, затем нарезают конфеты.

На 2 л молока — 1 кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки,

50 г какао, 25 г шоколада, 1 порошок ванилина.

Тянучка. Ирис

Тянучку готовят четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и

шоколадную, а ирис — двух: светло-коричневый и шоколадный. В шоколадную

тянучку и ирис добавляют 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную

тянучку — ванилин, в фисташковую — любую эссенцию и закрашивают зеленой

пищевой краской; в розовую — розовое масло и закрашивают красной пищевой

краской.

Массу уваривают небольшими порциями на сильном огне, непрерывно

помешивая деревянной лопаточкой. Опыт показал, что молочную, розовую и

фисташковую тянучку лучше готовить с сахаром-рафинадом.

Сваренную до нужной пробы массу (проба тянучки — не совсем твердый

шарик, а ириса — твердый, см. рецепт молочно-сливочной помадки)

закрашивают, как указано выше, и выкладывают на мрамор в специально

приготовленную рамку, сделанную из металлических прутиков толщиной в 1,5

см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения верх

украшают нарезками с помощью ножа, а затем нарезают конфеты прямоугольной

формы.

На 2 л молока — I кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1

порошок ванилина.

Конфеты из сахарной помадки

На лист с бортами насыпают сахарный песок и небольшим круглым

предметом делают в нем углубления. Помадку слегка разогревают, добавляют в

нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного

винного вкуса и окрашивают пищевой краской. С помощью бумажного конверта с

обрезанным кончиком помадкой заполняют углубления в сахаре и дают ей

остыть.

Из сахарной помадки можно приготовить конфеты различного вкуса и

цвета.

Мармеладные конфеты

Приготовляют мармелад, нарезают его различными по форме кусочками,

посыпают сахарной пудрой или сахарным песком, раскладывают на фанере или

блюде, затем подсушивают один или два дня.

Ганажовые шоколадные конфеты

В небольшой плоской посуде из белого металла распускают свежий

шоколад, вливают в него кипяченое молоко, хорошо перемешивают и ставят в

прохладное место для затвердения. Затем массу слегка подогревают, добавляют

спирт до нежной остроты, ванилин, и все хорошо перемешивают. Из ганажовой

массы можно приготовить конфеты 5 сортов: с ликером, ромом и миндальным

пралином, апельсиновым цукатом, жареным миндалем. Начиненную массу хорошо

растирают и разделывают на мраморе, посыпанном сахарной пудрой. Конфеты

формуют руками; каждому сорту придают определенную форму. Готовые конфеты

покрывают шоколадной глазурью.

На 1 кг шоколада — 100 г молока.

Пралиновые шоколадные конфеты

Очищенный миндаль поджаривают, пока подрумянится, перемешивают с

распущенным на сильном огне сахаром и выкладывают на мрамор или лист,

смазанные маслом, для охлаждения. Полученный пралин толкут в ступке,

пропускают два раза через вальцовую машинку или растирают скалкой на

мраморной доске. Затем в него добавляют распущенный шоколад, какао-масло,

ванилин, все это перемешивают и охлаждают. На мраморной доске, посыпанной

сахарной пудрой, из пралина, разделывают конфеты в виде шариков и

батончиков, которые покрывают шоколадной глазурью. Глазированные конфеты с

помощью вилки прокатывают по металлическому решету среднего сечения.

На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 250 г шоколада, 250 г какао-масла, 1

порошок ванилина.

Ореховый грильяж в шоколаде

В отдельной посуде распускают сахар, пока зарумянится, добавляют

мелкодробленое ореховое ядро, свежее сливочное масло и хорошо вымешивают.

Из приготовленной массы на листе или мраморной доске, смазанной маслом,

раскатывают квадрат толщиной в 6—7 мм, который нарезают полосками шириной в

6 см. Из этих полосок нарезают палочки шириной в 6—7 мм, после охлаждения

их покрывают шоколадной глазурью и посыпают сверху зеленой или розовой

ореховой крупкой.

На 1 кг орехового ядра — 1 кг сахара, 50 г масла.

Миндаль в шоколаде

Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него неочищенный

миндаль и, помешивая, распускают сахар, пока зарумянится. Затем миндаль по

одному зерну быстро вынимают из сахара, охлаждают и покрывают шоколадной

глазурью.

На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 21/2 стакана воды

Вишня в шоколаде

Заспиртованные вишневые ягоды (см. фрукты в спирте) высыпают на

полотно и накрывают сверху полотном для того, чтобы оно впитало спирт,

имеющийся на поверхности ягод. Сахарную помадку нагревают до горячего

состояния, добавляют немного вишневки, закрашивают красной пищевой краской,

после чего погружают в нее по 10—12 ягод и извлекают их с помощью вилки на

белую бумагу для охлаждения. Шоколадную глазурь разогревают до 29—31° и

обмакивают в нее ягоды. Глазированные ягоды раскладывают на белой бумаге.

Через 5—6 дней вишня в шоколаде готова.

СУФЛЕ

Суфле из свежих яблок

Белый батон без корки замачивают в молоке. Яичные желтки растирают со

сливочным маслом, сахарной пудрой и ванилином, добавляют выжатый батон,

тертый очищенный миндаль, тертую корочку лимона и продолжительное время

растирают, после чего кладут взбитые белки, осторожно вымешивают их со всей

массой. Очищают от кожуры небольшие яблоки, разрезают их пополам, ложечкой

вынимают семена и в углубление кладут ягоды из варенья. Начиненные яблоки

кладут на дно формы, смазанной жиром и обсыпанной мукой, а поверх

выкладывают приготовленную массу, заглаживают ее, после чего выпекают в

духовом шкафу на небольшом огне около часа.

Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. Подают на с гол горячим.

На 6—7 яблок — 200 г белого батона, 150 г масла, 150 г сахарной пудры,

7 желтков, 10 белков 150 г миндаля, корочка лимона, ванилин.

Суфле рисовое

Рис варят до готовности в молоке. Растирают добела желтки со сливочным

маслом, сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, прибавляют охлажденный

рис, хорошо растирают, после чего добавляют взбитые в пену белки и

осторожно вымешивают.

Полученную массу делят на две равные части, в одну из них добавляют

распущенный в молоке шоколад. Затем в смазанную маслом форму небольшими

порциями поочередно укладывают одну и другую часть, заглаживают и выпекают

около часа. Готовое суфле покрывают слоем мармелада, украшают ягодами из

варенья.

На 150 г риса — 0,3 л молока, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8

яиц, 100 г шоколада, корочка лимона.

Суфле пышное

Растирают сливочное масло с мукой, добавляют молоко и, помешивая

ложкой, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют желтки, растертые с

сахаром и ванилином. Полученную смесь растирают продолжительное время,

прибавляют взбитые белки и все слегка вымешивают.

Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными

сухарями, заглаживают и поверх укладывают слой мармелада. Отдельно готовят

белый крем из 2 белков и 200 г сахара. Крем из кондитерского мешка с

резаной трубочкой отжимают поверх мармеладного слоя в виде различных

фигурок. Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут; подают на стол в форме.

На 150 г муки — 150 г масла, 1/2 л молока, 10 яиц, 150 г сахара,

ванилин.

Суфле ромовое

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки,

дробленый в порошок очищенный миндаль, корочку лимона и снова

продолжительное время растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки и

слегка вымешивают.

Форму смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями. Мармелад

нарезают квадратиками, кладут его в форму, сверху укладывают приготовленную

массу и варят ее на пару 45 минут. Готовое суфле выкладывают в посуду,

обливают ромом или коньяком и подают на стол в горячем виде.

На 100 г рома или коньяка — 250 г масла, 200 г сахарной пудры, 16

желтков, 10 белков, 150 г миндаля, 300 г мармелада, корочка лимона.

Суфле малиновое

Растирают малиновый припас с сахарной пудрой, добавляют в него в два

приема взбитые белки, причем одну часть хорошо растирают с приготовленной

массой, а другую — слегка. Массу выкладывают в виде горки в форму,

смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в духовом шкафу на

небольшом огне 45 минут. Малиновое суфле можно подавать на стол в холодном

и горячем виде.

Этот вид суфле можно готовить из мармелада или сырых фруктов,

предварительно уваренных с сахаром в мармеладную массу.

На 100 г малины — 100 г сахарной пудры, 10 белков.

Суфле яблочное

Рис уваривают в молоке. Растирают сахарную пудру с тертой корочкой

апельсина и лимонным соком, затем добавляют охлажденный рис. Растертую

массу горкой выкладывают в форму с высокими бортами, смазанную маслом и

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15