А. А. Ананьев Супы

1 ч. 30 м.

30 мин.

8—10 мин.

20—30 м варка в бульоне

20 мин.

12

25—30 мин.

12—15

10—15

8—10

5—7

8 мин.

8—10 мин.

8—10

15—20

12—15

20—25

8—12

30 мин.

40—45 мин.

При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует

учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать

естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи

суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с

примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы,

приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не

прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с

таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет

супа.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих

качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции.

Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и

соответствующее оформление.

Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры,

морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской,

последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску

супа, так как эти овощи, так же как и блестки жира, придают поданному блюду

красивый внешний вид.

Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру

не ниже 70°, холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.

Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются

мармиты, заправочные супы можно также хранить на борту плиты

При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-

гигиенические требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить

в холодильнике, беря их оттуда лишь по мере надобности.

* * *

При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться

следующими указаниями.

Соль расходовать в количестве 3—5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-

ягодных супов — в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в

раскладках не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим

расчетом: на 100 порций супа перца горошком — до 2 г, лаврового листа — до

2 г.

Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует

при отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея

или укропом (без крупных стеблей).

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы, моркови и

др.) могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более

чем на 10—15 %) при непременном условии сохранения общего веса

закладываемых овощей.

Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде

основными овощами н входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в

случае отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством

основных овощей, входящих в суп по раскладке.

Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется

использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного

бульона, соответственно уменьшая закладку других жиров.

Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.

Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника

рецептур.

Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно

количества продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в

ассортименте, указанном в данной книге.

В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником

рецептур.

Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами,

независимо от приведенных рецептур.

Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными

мясными и рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке

или молоке с добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если

на производстве имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для

вегетарианских супов использовать их вместо воды.

Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и

макаронными изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и

вкусовые вещества, а супы с макаронными изделиями и рисом — много крахмала.

В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют

на острые — щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные —

из свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и

т. д.

Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее

разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять

предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в

определенной последовательности, соответственно срокам их варки (см.

таблицу на стр. 35). Так, например, при варке супа из свежих овощей в котел

с кипящим бульоном сначала закладывают свежую белокочанную капусту и

пассерованные коренья, через 12—15 минут — цветную или брюссельскую

капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки — свежий зеленый

горошек, а за 3—5 минут — листики щавеля, шпината и помидоры.

При варке супов, в которые входят квашеная капуста, соленые огурцы,

щавель или уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через

несколько минут продукты, содержащие кислоту, так как картофель под

действием кислоты плохо разваривается и остается твердым. Необходимо, чтобы

после закладки каждого вида продуктов бульон снова быстро закипал.

Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если

рубленая капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной

мягкости. И наоборот, из капусты, мало тушенной, — сыроватой, вкусных щей

не получится.

Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них

зелень петрушки и сельдерея, связывая ее тонким шпагатом в пучок, так

называемый «букет». Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как

борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени.

В букет можно положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы

эти специи вводить непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20—30 минут

до окончания варки. В это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые

другие супы можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном, или

прибавлять в них отдельно приготовленный белый соус, солят суп до вкуса.

Перед отпуском букет из супа удаляют.

Варить супы рекомендуется в котлах небольшой емкости, учитывая, что в

них загружается большое количество овощей и других очень нежных продуктов,

которые по окончании варки должны сохранить форму, цвет, ароматичность и

создать приятный вкус и вид свежего супа (так, в котел на 60 л закладывают

свыше 20 кг овощей). В пароварочных котлах большой емкости можно с большим

успехом варить такие супы, как щи из квашеной капусты, борщ и т. п.

Во время варки необходимо следить, чтобы суп слабо кипел, лучше когда

кипение происходит с одной стороны супа и он покрыт примерно на две трети

поверхности прозрачным жиром, что создает благоприятные условия для варки

овощей и других продуктов. При бурном же кипении вместе с паром

улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Кроме того,

продукты сильно развариваются, теряют форму, бульон становится мутным,

приобретает салистый привкус и неприятный запах прелых овощей. Пену,

появляющуюся на поверхности супа, следует удалять.

Жир, получающийся при варке мясного бульона, рекомендуется

использовать при изготовлении мясных заправочных супов: пассерования

кореньев и лука, тушения капусты, свеклы и т. д. При изготовлении

заправочных вегетарианских супов диетического назначения гидрожир и т. п.

заменяется сливочным маслом.

Чтобы равномерно распределить жир при массовой подаче заправочного

супа, можно снять с поверхности готового супа большую часть жира, а при

отпуске прибавлять этот жир в тарелку с супом. Такой прием позволяет

приготовить супы вкусными и в то же время правильно распределить жир по

порциям.

Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить:

а) помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за

5—10 минут до окончания варки, нарезав дольками или кружочками.

б) помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают

дольками или кружочками и закладывают в суп за 3—5 минут до окончания

варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют

как томат-пюре;

в) помидорами сушеными, которые предварительно моют и замачивают в

холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после

чего протирают через протирочную машину и используют как томат-пюре.

Если работа столовой такова, что отпуск супов производится в течение

нескольких часов и при этом неравномерно, целесообразно способ их варки

несколько изменить. Например, при варке супа с вермишелью в бульон кладут

пассерованные коренья и специи и доводят их до готовности. Хранят бульон

при температуре 70—80° на мармите. Отдельно в небольшом количестве бульона

отваривают вермишель и также хранят ее на мармите. При отпуске в тарелку

кладут вермишель и наливают бульон.

Для приготовления супа из овощей в одной третьей части бульона варят

овощи со специями. Чтобы овощи не мялись, варку производят в неглубокой

широкой посуде (сотейнике). Готовые овощи хранят на мармите. При раздаче в

тарелку кладут полагающееся по норме количество овощей вместе с бульоном, в

котором они варились, и доливают горячим бульоном. При таком способе

приготовления внешний вид и Качество супа сохраняются в течение всего

периода реализации.

Необходимо помнить, что вкус и внешний вид заправочных супов уже после

получаса с момента их готовности постепенно ухудшаются, а витаминозность

резко падает. Поэтому заправочные супы следует хранить не более 1—2 часов.

Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких

тарелках. Перед подачей мясных или рыбных супов в тарелку кладут сначала

подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Для обогащения супа

витаминами в него добавляют мелко нарезанные зелень петрушки, укроп или

мелко нашинкованный лук.

Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно

заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают

отдельно в соуснике. В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану,

кипяченое молоко или сливки.

Щи

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству,

является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также

молодая капустная рассада. Кроме того, для приготовления щей используют

крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.

Щи приготовляют с мясом, рыбой и грибами, а также на воде или отваре

овощей, картофеля. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной

капусты.

Для приготовления мясных щей из жирного мяса рекомендуется

использовать для пассерования овощей жир, снятый с бульона, соответственно

уменьшая закладку других жиров.

При подаче мясных щей в тарелку кладут кусок вареного мяса, наливают

щи и добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Щи на

рыбном бульоне подают с куском вареной рыбы, головизной, хрящами, сметаной

и мелко измельченной зеленью петрушки или укропом. Вегетарианские щи

отпускают со сметаной и мелко измельченной- зеленью петрушки или укропом.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или

кулебяку. Крупеник и кашу гречневую рассыпчатую подают к щам из квашеной

капусты.

1. Щи из свежей капусты

Белокочанная капуста 160, морковь 20, репа 15, петрушка 5, лук

репчатый 20, томат-пюре 10 или помидоры свежие 40, гидрожир 10, сметана 10,

зелень 2, специи.

Эти щи готовят преимущественно с мясом (говядиной, свининой, бараниной

и др.).

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с

жиром, а через 5—8 минут прибавить томат-пюре и продолжать пассерование.

Капусту нарезать шашками в 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) —

дольками в 5—6 см.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный

запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует

погрузить на 2—3 минуты в кипяток, после чего откинуть на грохот и дать

стечь воде.

В кипящий бульон полошить нарезанную капусту и, когда жидкость снова

закипит, добавить коренья, соль (если бульон не был ранее посолен) и варить

20—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки добавить «букет», а за 5

минут лавровый лист и перец, а также помидоры, нарезанные дольками (если

они входят в набор продуктов).

2. Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста свежая 120, картофель 60, остальные продукты те же, что и для

щей из свежей капусты (1)1.

За 15—20 минут до окончания варки щей положить картофель, нарезанный

ломтиками или кубиками, или целые клубни средней величины.

##1 Здесь и далее цифры, без размерностей, помещенные в скобках,

обозначают номер рецепта, на который дается ссылка.

3. Щи из капустной рассады

Капустная рассада 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук

репчатый 20, лук зеленый 10, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень 2,

специи.

Эти щи готовят преимущественно мясными.

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире.

Перебранную и вымытую капустную рассаду, для удаления привкуса горечи

погрузить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на сито и дать стечь

воде, после чего разрезать на 2—3 части.

В кипящий мясной бульон положить ошпаренную рассаду, пассерованные

коренья, «букет» и варить 25—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки

добавить нарезанный кусочками длиной в 2—2,5 см и слегка спассерованный

зеленый лук, лавровый лист, перец и соль.

4. Щи из савойской капусты

Савойская капуста 160, помидоры свежие 50, остальные продукты, кроме

белокочанной капусты, те же, что для щей из свежей капусты (1).

Приготовить эти щи так же, как из свежей белокочанной капусты, но

свежие помидоры, нарезанные дольками, положить за 5—10 минут до окончания

варки щей.

5. Щи из квашеной капусты с мясом

Мясо говяжье 57, кости 150, капуста квашеная 125. морковь 20, петрушка

5, лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиное топленое 10, сметана

10, зелень 2, специи.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой,

свиной головой.

Крупные куски кочерыжек и моркови в шинкованной капусте нашинковать,

отжать из капусты сок, крупно рубленную капусту пропустить через мясорубку

или порубить вручную. Капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной

воде и отжать сок.

Подготовленную капусту заложить в котел, добавить томат-пюре (10 г),

жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста не пригорела).

Котел закрыть крышкой и тушить капусту 11/2—3 часа сначала на сильном, а

когда она достаточно прогреется, — на слабом огне, изредка помешивая. Чем

мягче тушеная капуста, тем лучше вкусовые качества щей.

Коренья и лук нарезать в соответствии с формой нарезки капусты, т. е.

соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-

пюре. За 10—15 минут до окончания тушения капусты присоединить к ней

пассерованные коренья и перемешать.

В кипящий бульон положить тушеную капусту, пассерованные коренья,

«букет» и варить 20—30 минут, затем добавить лавровый лист, перец, соль,

белый соус и продолжать варку еще в течение 5—10 минут. Для улучшения вкуса

в щи вместе с белым соусом можно положить мелко нарезанный или растертый

чеснок (1 г на порцию).

Отпускать щи с куском прогретого вареного мяса, сметаной и зеленью.

Так же приготовить щи вегетарианские.

6. Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом

Капуста квашеная 100, картофель 75, чеснок 1—1,5, остальные продукты

те же, что для щей из квашеной капусты с мясом (5).

Приготовить щи, но с добавлением целых клубней картофеля средней

величины или картофеля, нарезанного ломтиками. Капусту заложить через 5—6

минут после картофеля.

Растертый или мелко нарезанный чеснок ввести в щи вместе со специями.

Эти щи можно приготовить без мяса и белого соуса.

7. Щи суточные с мясом

Продукты те же, что и для щей из квашеной капусты с мясом (5).

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты с мясом.

Квашеную рубленую капусту подготовить, как описано выше, затем

потушить с жиром, добавив томат (50 % нормы), в плотно закрытом котле,

сначала на сильном огне, а когда капуста прогреется — на слабом огне, время

от времени перемешивая, чтобы она не пригорела. Тушить капусту можно 3—5

часов. Капуста после продолжительной тепловой обработки становится темной

(красной), мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Капусту залить бульоном, положить куски говядины для доварки, лучше

всего жирной грудинки, предварительно сваренной в бульоне на 3/4 ее

готовности (варить мясо 2—3 часа).

Щи варить около часа (длительная варка не ухудшает вкуса щей). За 30

минут до окончания варки добавить спассерованные с томатом-пюре коренья,

«букет», специи, белый соус или пассерованную муку и варить при слабом

кипении в закрытом котле. Хорошие по качеству суточные щи получаются при

варке их в пароварочных котлах.

Сваренные щи должны иметь приятный запах мясных кислых щей и умеренно

кислый вкус.

Куски сваренной грудинки вынуть, после некоторого охлаждения разрезать

на порции, сложить в сотейник, перед подачей прогреть, заливая теми же

щами.

Отпускать щи с куском вареной прогретой грудинки, сметаной и зеленью.

К суточным щам можно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с

гречневой кашей.

Так же можно приготовить щи суточные вегетарианские.

8. Щи по-уральски с крупой

Крупа (перловая, рис, пшено и др.) 20, капуста квашеная 100, чеснок

1—1,5, остальные продукты, кроме муки, те же, что и для щей из квашеной

капусты с картофелем (5, 6).

Щи приготовить так же, как и щи из квашеной капусты с мясом (5).

Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу — перловую, рис, пшено

и др., а за 10—15 минут до окончания варки присоединить ее к щам, добавить

в них растертый чеснок и все вместе довести до готовности.

9. Щи из квашеной капусты с головизной

Головизна осетровых рыб 142, капуста квашеная 125, морковь 20,

петрушка — сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, мука 5, масло растительное

5, сметана 10, зелень 2.

Рыбный бульон сварить, как описано на стр. 28. Головы осетровых рыб

разрубить на 2—4 части и варить в бульоне 1 — 11/2 часа, после чего вынуть

из бульона, отделить мякоть от хрящей, удаляя панцырь. Хрящи довести

отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.

Бульон процедить. Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом

(5).

Отпускать щи с мякотью головизны и хрящами, нарезанными ломтиками, со

сметаной и зеленью.

10. Щи из квашеной капусты с соленой рыбой

Хамса, килька, салака или тюлька 50, остальные продукты, за

исключением головизны, те же, что для щей с головизной (9).

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, удалить примесь других

мелких рыб, после чего отделить головы и выпотрошить. Рыбу, соленость

которой выше 12 °/о, вымочить в холодной воде в продолжение 1—2 часов.

Варить рыбу отдельно при слабом кипении 15—20 минут; бульон

использовать для щей.

Щи готовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но на

рыбном бульоне.

11. Щи из квашеной капусты со снетками

Снетки соленые 40, остальные продукты те же, что для щей из квашеной

капусты с головизной (9).

Капусту квашеную потушить, коренья и лук спассеровать так же, как

описано выше (5). Капусту заложить в кипящую воду или рыбный бульон,

добавить коренья, лавровый лист, перец и снетки (предварительно перебранные

и вымытые в холодной воде).

Отпускать щи со сметаной и зеленью.

12. Щи из квашеной капусты с грибами

Грибы сушеные 8, капуста квашеная 125, морковь 20. петрушка 10, лук

репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, маргарин 10, сметана 10, зелень 2,

специи.

Эти щи приготовить так же, как щи из квашеной капусты с мясом (5), но

на грибном бульоне.

Мелко нарезанный лук поджарить с маслом до легкого колера. Коренья

спассеровать отдельно с томатом-пюре. По окончании тушения капусты

присоединить к ней пассерованные лук и коренья, залить грибным горячим

бульоном, положить соль, «букет», нашинкованные вареные грибы. В процессе

варки добавить специи.

При отпуске положить в тарелку сметану или подать ее отдельно в

соуснике. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или кашу

гречневую.

13. Щи из крапивы

Крапива 160, щавель 50, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 15, лук

зеленый 10, мука 5, маргарин столовый 10, яйца 1/2 шт., сметана 15, зелень

2, специи.

Перебранную вымытую крапиву погрузить на 2—3 минуты в кипяток,

откинуть на решето, облить холодной водой и, когда жидкость стечет,

пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с жиром 10—15

минут. Коренья нарезать кубиками, лук репчатый мелко нарезать и все вместе

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12