А. А. Ананьев Супы

пюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца

(желток) 1/3 шт.; для кнельной массы, судак (филе) 30, молоко 30, хлеб

пшеничный (мякиш) 7, яйца (белок) 9.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на

масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и,

помешивая, пассеровать в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за

ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре,

закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут.

У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У

панцырей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцырей

(1—2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцырей и кожуры,

снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.

Для гарнира приготовить кнельную массу (57), которой нафаршировать

панцыри раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу

из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцыри и кнели

сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить

его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и

варить в течение 15—20 минут.

По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить

смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до

образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир

(фаршированные панцыри раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и

клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.

175. Суп-пюре из рыбы

Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный

150, сливки 50, сельдерей 5; для кнелей: филе рыбы 20, хлеб 6, молоко 12,

яйца (белок) 4.

Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или

другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.

Готовую рыбу пропустить через мясорубку с частой сеткой 2 раза,

добавляя рыбный бульон до кашеобразной консистенции, после чего пропустить

через протирочную машину.

Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и

рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до

необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по

вкусу.

Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек (57).

Отпускать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.

176. Суп-пюре из рыбы и раков

Филе рыбы 70, масло сливочное 10, масло раковое 10, лук 15, сельдерей

5, раки 1, рыбный бульон 350; д л я л ь е з о н а молоко или сливки 100,

яйца (желток).

Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру

использовать для приготовления ракового масла (57).

Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным желтком)

и сливочным и раковым маслом по вкусу.

При отпуске в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку и

клешни, отдельно — мелкие гренки.

В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при отпуске можно прибавлять

кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.

177. Суп-пюре из салаки

Сатана (филе) 65, картофель 100, лук 10, сельдерей 10, масло сливочное

10, мука 10, молоко 150, яйца (желток) 1/8 шт.

Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх

разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки), посыпать

тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня

картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25—30 минут.

У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и

приготовить из всей массы пюре, как описано выше (175). Полученное пюре

соединить с белым соусом, приготовленным из молока (100 г) и рыбного

бульона, и поступить, как сказано выше.

По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие

гренки.

178. Суп-пюре из крабов

Крабы консервированные 50, масло сливочное 15, мука 20, морковь,

петрушка 10, лук 10, томат-пюре 20 или томат-паста 5 или свежие помидоры

40, вино белое виноградное 15, молоко 100 или сливки 75, яйца (желток) 1/8

шт., рыбный бульон для соуса 400.

Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в

сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или томат-

пасту или свежие помидоры (без зерен и кожицы), припущенные с маслом, крабы

(из Них 10—12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение 8—10 минут.

Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков (176).

Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При отпуске в

тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.

Отдельно подать мелкие гренки.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах, Бульон

для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения

экстрактивными веществами обычных мясных или куриных бульонов. Эти две

операции производят одновременно и называют «оттягиванием» бульона.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, отдельно к этим супам

подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме

того, прозрачные супы отпускают в тарелке или суповой миске. Гарниры из

овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от

бульонов и только при отпуске смешивают в тарелке или суповой миске.

Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.

Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса

супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных

гарниров:

1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и

филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);

2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной

пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с

добавлением молока, шпината и натуральный;

3) мелкие вареные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печенки,

кружочки сваренного в бульоне картофеле, сельдерей, сваренный в бульоне и

также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и

листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой

форме, и припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зеленого салата,

нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из

дичи);

7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана,

нарезанное короткой соломкой,

8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики

зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи);

9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные

соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);

10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне,

филе вареной курицы, дичи или язык соленый (красный);

11) горошек зеленый, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные

с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;

12) кнели из курицы или дичи, салат зеленый, нарезанный соломкой и

сваренный в бульоне,

179. Мясной прозрачный бульон

Кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4,

петрушка, сельдерей 3, лук 4.

Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно (стр. 23), Для получения

более крепкого бульона в нем дополнительно варить говядину, кур и другие

мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для

осветления бульона приготовить оттяжку.

Для оттяжки мясо 3-го сорта (голяшку, зарез и другие части туши с

наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, залить холодной

водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1—2 часов на

холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной

дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые

яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить коренья и лук.

Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70—80°, ввести

оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также

стебли сельдерея и срезки лука порея, закрыть котел крышкой н довести

бульон до кипения. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с

поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1— 11/2

часа. По окончании варки котел отставить на край плиты и дать бульону

отстояться. С поверхности бульона еще раз снять жир, а затем процедить

через салфетку или частое сито.

Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение

бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому

рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в

холодильнике или на льду.

Мясной прозрачный бульон должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и

запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими

овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно

тщательно удаляют, если бульон отпускают в бульонных чашках,

Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки, пирожки или

кулебяку.

180. Куриный прозрачный бульон

Курица 2-го сорта 67, кости куриные 250, яйца 5, морковь 4, петрушка,

сельдерей 3, лук 3.

Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых

блюд, подаваемых в отварном виде, а также при варке значительного

количества куриных костей.

Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого

кур или измельченные куриные кости и зачистки залить холодной водой и,

медленно нагревая (до закипания воды), варить 30—40 минут. С поверхности

бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности

кур (кости варить 2—3 часа). За час до окончания варки в бульон добавить

слегка поджаренные коренья и репчатый лук, а также лук порей и сельдерей,

которые придают бульону приятный вкус и аромат.

Если бульон получится недостаточно прозрачным, следует ввести оттяжку

так же, как в мясной бульон.

Оттяжку приготовить из куриных костей и зачисток с добавлением яичного

белка и соли. Способ приготовления оттяжки аналогичен способу приготовления

оттяжки для мясного бульона. Готовому бульону дать отстояться, затем

тщательно снять жир и процедить бульон через частое сито или салфетку.

Готовый бульон до отпуска хранить на мармите.

Куриный прозрачный бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и

запах, свойственные свежесваренному куриному бульону.

Прозрачный куриный бульон отпускать в чашках. Отдельно подавать

пирожки или гренки.

181. Прозрачный бульон из дичи

Кости дичи 200, рябчик или куропатка 1/4 шт., яйца 7, морковь 5,

петрушка, сельдерей 4, лук 4.

При массовом производстве для приготовления бульона из дичи

использовать обычный мясокостный или куриный бульон, в который ввести

оттяжку, приготовленную из костей, ножек и зачисток дичи. Способ

приготовления описан выше (180).

Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, в который

введена оттяжка из костей рябчика, фазана или тетерева.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если варят

дичь для холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество отходов

от приготовления вторых блюд из дичи (например, котлет из рябчика, фазана

ила куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус

и запах, свойственные свежесваренному бульону из дичи. Хранить бульон до

отпуска на водяной бане, отпускать в чашках. Отдельно подать гренки,

пирожки и др.

182. Бульон с гренками

Бульон мясной, куриный или из дичи 400; для гренков: хлеб пшеничный

50, сыр 15, масло сливочное 5.

Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около 0,5 см, посыпать

натертым сыром, уложить на лист и, сбрызнув сверху маслом, проколеровать и

подсушить в жарочном шкафу.

При отпуске бульон налить в предварительно подогретую чашку и

поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.

183. Борщок с острыми гренками

Бульон мясной 400, рябчик для оттяжки 1/4 шт., свекла 100, яйца 7,

уксус 8, сахар 3; д л я г р е н к о в: хлеб пшеничный 50, сыр голландский

25, яйца 1/5 шт., томат-паста 5, масло сливочное 6.

В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с

добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого

дать бульону закипеть и варить 15—20 минут. В конце варки бульон заправить

по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия

жира процедить.

Бульон (борщок) должен иметь темномалиновый или бордовый цвет и

кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером

4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на

терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса

добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные

ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.

Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное

тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натертым сыром (сыр

для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и

сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы

слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать

дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в

5—6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из

теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см, положить

на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем

жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде веера, для

этого один конец полоски теста закрутить 1—2 раза в форме узла, положить на

лист и выпечь.

Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке

подать острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоеного теста,

можно также подать и пирожки.

184. Борщок с гренками

Бульон мясной прозрачный 400, свекла 100, уксус 8; для гренков хлеб

пшеничный 50, сыр 15, масло сливочное 5.

В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими

пластинками и варить 5—10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и

заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахару.

Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и

кисловато-сладковатый вкус.

Гренки с сыром готовить, как описано выше (183). Отпускать борщок в

бульонных чашках, отдельно подать гренки.

185. Бульон с сельдереем

Бульон мясной прозрачный 400, сельдерей 40.

Приготовить прозрачный мясной бульон (179). За 10— 15 минут до

окончания варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки

салатного сельдереи, дать бульону настояться, а затем процедить.

При массовом производстве во время хранения бульона на мармите

положить ломтики или ветки сельдерея, чтобы аромат бульона не ослабевал.

Отпускать бульон в чашках, отдельно подать гренки е сырой! или

пирожки.

186. Бульон с омлетом

Бульон прозрачный мясной или куриный 400, омлет 40.

Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров.

Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с

морковью, шпинатом, томатом, зеленые горошком, каштанами и т. п., а также с

дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом омлетами можно разнообразить

прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их

одновременно разных цветов, например: красного цвета — из томата, зеленого

— из шпината или горошка, белого — из спаржи или цветной капусты, темного —

из дичи или печенки и т. д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят

разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно при массовом

производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления

прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу,

предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и

др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в

зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень

вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить

омлет на мармите при температуре 80—85° или в жарочном шкафу, не допуская

кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12—15 минут, в формах

емкостью 400—500 г — 30—35 минут. Готовый омлет охладить до 30°.

При отпуске в тарелку или миску положить омлет, вынутый из порционной

формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и

налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и

обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината

или ошпаренные листики зелени петрушки.

Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и потребное

количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц: яйца

целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15 г).

Омлет натуральный. Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить

холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные

маслом формы. Варить, как описано выше.

Яйца целые 5 шт., молоко 250, масло сливочное (для смазки форм) 10;

или яйца (желток) 41/2 шт., яйца целые 11/2 шт., молоко 320 и масло 10.

Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до

готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с

молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как

сказано выше.

Морковь 300, молоко 250, яйца 3 шт., масло сливочное 40 или яйца

(желток) 41/2 шт., яйца целые 21/2 шт., морковь 200, молоко или сливки 200,

масло 40.

Омлет с горошком. Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном,

заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в

формы.

Зеленый горошек 250, бульон прозрачный 100, яйца 6 шт., масло 10 или

яйца (желток) 5 шт., яйца целые 21/2 шт.

Омлет с томатом. Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу

солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Томатная паста 150, бульон мясной 200, яйца 5 шт., масло 10 или яйца

(желток) 5 шт. и яйца целые 21/2 шт.

Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединить с молочным

соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть

через сито, заправить солью и разлить в формы.

Капуста цветная 250, соус молочный 100, молоко или сливки 50, яйца 5

шт., масло 10 или яйца (желток) 7 шт., яйца целые 2 шт., масло 10.

Омлет из спаржи. Готовить из головок спаржи так же, как из цветной

капусты.

Головки спаржи 250, остальные продукты те же, что для омлета с цветной

капустой.

Омлет с каштанами. Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить

небольшим количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить

в формы.

Каштановое пюре 250, бульон мясной 150, яйца 5 шт., сахар 2, масло 10

или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.

Омлет с кукурузой. Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре

соединить с молочным соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и

сахаром, соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Кукуруза (зерна молочной зрелости) 250, соус молочный 50, молоко или

сливки 100, яйца 5 шт., масло 10 или яйца (желток) 8 шт., яйца целые 1 шт.

Омлет с курицей. Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с

белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со

взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное куриное мясо (пюре) 120, соус белый или бешамель 100, сливки

120, яйца (белок) 21/3 шт., яйца (желток) 5 шт.

Омлет с дичью. Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей

(см. выше). Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом, добавить

сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Вареное или вареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка)

120, красный соус 100, сливки 120, яйца целые 21/2 шт., яйца (желток) 5 шт.

Омлет с печенкой. Печенку домашней птицы слегка посолить, обжарить с

маслом, припустить до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г)

соединить с молочным соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами,

заправить по вкусу и разлить в формы.

Печенка домашней птицы 350, молочный соус 150, яйца целые 11/2 шт.,

яйца (желток) 8 шт., масло 60.

187. Бульон с вермишелью или лапшой

Бульон прозрачный мясной или куриный 400, вермишель, лапша, ушки или

звездочки 40

Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при

слабом кипении: вермишель 12—15 минут, лапшу — 20—25 минут.

При варке вермишели воды следует брать в 6—8 раз больше веса вермишели

для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой. Промытая

вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.

При массовом отпуске вермишель залить небольшим количеством горячего

прозрачного бульона и хранить на мармите.

При отпуске в тарелку положить вермишель и залить прозрачным бульоном.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12