Технология приготовления хлеба

Не надо часто менять технологический процесс.

Изделие выпекается в каждую смену разного качества.

Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.

ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ

Прессованные дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в

опаре разводят водой в дочках с мешалками. Приготавливая такую систенцию,

на 1 часть дрожжей добавляют 2 – 4 части воды температурой 29 – 32 гр С.

Нельзя брать воду температурой более 40 гр С, так как это ухудшит подъемную

силу дрожжей. Замороженные дрожжи медленно оттаивают (при температуре 4 – 6

С). Активация состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной

среде, состоящей из муки и различных добавок и оставляют на 30 – 90 мин. в

процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза

и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и

переключаются на брожение.

Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их

расход на 20 – 25% против нормы или готовить тесто ускоренно.

Дрожжи размножаются при температуре 23 – 30гр.С.

прессованные дрожжи стандартного качества имеют однородный светло – желтый

цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус, запах, влажность дрожжей не

должна превышать 75%, а подъемная сила 75 мин. подъемная сила или быстрота

подъема теста – основной показатель качества дрожжей характеризующий их

способность разрыхлить тесто. Прессованные дрожжи хранят на хлебозаводе при

температуре 0 – 4 гр. С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях

составляет 12 суток.

ВОДА

Вода является одним из видов основного сырья. Для приготовления теста

требуется 40 – 70 л воды на каждые 100 кг муки. Хлебозаводы для

технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского

питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами

Государственного санитарного надзора) используют местные источники

водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из

глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей,

чем вода колодцев, рек, озер. Качество питьевой воды независимо от

источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73.

Питьевая вода должна иметь нормальные органолептические свойства,

безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

Органолептические показатели воды – это вкус запах, цвет и мутность.

Ощутимый привкус и запах в воде не допускается. Питьевая вода должна

быть прозрачной и бесцветной, не содержать пленки или различаемых глазом

частиц. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти

показатели должны соответствовать ограничительными нормами.

Вода содержит некоторое количество минеральных и органических

веществ, попадающих в нее из почвы, окружающей среды, а также при ее

обработке. Некоторые минеральные вещества опасны для здоровья человека,

другие могут изменить вкус, запах и цвет воды. Присутствие вредных веществ

(мышьяка, селена и других) в воде не допускается или ограничивается

специальными нормами. Установлены также предельные нормы содержания хлора,

железа, марганца, алюминия и меди так далее эти вещества влияют на

органолептические показатели воды.

Содержание растворенных солей кальция и магния характеризуется

жесткость воды. Жесткость выражается в миллиметрах – эквивалентах кальция

или магния. Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения

санитарного надзора 10м – экв/л. Высокая жесткость воды, применяемой для

бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для

приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько

укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба

при переработке слабой муки.

Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий в 1

мл воды, а также содержанием кишечной палочки.

Повышенное содержание кишечной палочки указывает на загрязненность

воды оренальными массами. Вода не должна содержать болезнетворных бактерий.

Для бесперебойного снабжения водой необходимо температуры и создания

постоянного напора во внутренней водопроводной сети на хлебозаводах

устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывают

на распад воды для всех производственных нужд в течении 8 часов. Бак

горячей воды должен вмещать запас, необходимый для приготавления теста в

течение 5 – 6 часов и питания экопомайзеров в течение 3 часов температура

горячей воды в этом баке должна быть 70 гр. С. Баки для воды устанавливают

в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания (для

создания необходимого напора).

Из этих баков вода идет по трубам в бочек тестомеса. В этом бочке

тестомес устанавливает нужную температуру воды. И из этого бочка вода идет

на замес теста.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль представляет собой хлористый натрий с небольшой

примесью других солей. В зависимости от способа добычи различают каменную

(замечают в земле), самосадочную (добывают со дна соленых озер) и

бассейную соль (получают выпариванием воды соленых водоемов).

Пищевую поваренную соль в зависимости от количества примесей

подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй сорт. Содержание

хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97,0 – 99,7

%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,00 – 0,85 % на сухое

вещество. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую

(выварочную) молотую и немолотую (кормовая, дробленная или

зерновая). Соль экстра должна на 95% просеиваться через сито с отверстиями

диаметром 0,5/5мм. Соль высшего, первого и второго сортов может иметь

разную крупность в зависимости от помера помола (помол 0; 1; 2; 3).

В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль первого и

второго сортов 1,2 или 3. Реакция раствора соли должна быть нейтральная,

вкус чисто соленый. Растворимость соли в воде незначительно зависит от

температуры. Насыщенный раствор содержит 26 – 28% соли. Соль входит в

рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 – 2,5% от массы муки.

Соль улучшает структурно – металлические свойства теста и вкус

изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность

протеалетических ферментов несколько снижается. Несоленое или пересоленое

тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько уметает дрожжевые

клетки и молочно – кислые бактерии, а следовательно, замедляет процессы

спиртового и молочнокислого брожения в полуфабрикатах.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью в

самосвалах. Соль очень микроскопична, поэтому ее хранят в отдельном

помещении, насыпью или в ларях. В тесто соль добавляют в виде раствора 23 –

26% - ной концентрации. Раствор соли готовят в солерастворителях системы

Лифенцева или марки ХСР. В одном отделении растворителя образуется

насыщенный раствор соли, в других отделениях он отстаивается и фильтруется.

В последние годы широко применяют так называемое мокрое хранение

соли, то есть хранение соли в растворе. Соль доставляют на хлебозавод на

самосвале, сразу ссыпают в хранилище – растворитель, представляющее собой

большую емкость из 2 –3 отделений. Образующийся в 1 отделении раствор соли

проходит через филтры во 2-е и 3-е отделения, а затем перекачиваются в

расходные баки. Сухую соль применяют для посыпки поверхности некоторых

изделий (соленые сушки, соленая соломка). В этом случае используют

поваренную соль помола 2 (предварительно просеянную). Плотность соли должна

быть 1,18 – 1,20.

Основной дозировки солевого раствора является удельный вес –

плотность раствора.

Плотность раствора определяется ареометром.

Ареометр показывает содержание соли в растворе.

Расчет количества солевого раствора производятся по формуле:

С = АБ / В

САХАР

В хлебопечении широко применяют сахар, который входит в рецептуру

булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Сахар – песок и другие виды

сахара почти целиком состоят из сахарозы (С12 Н22 О11). Сахар значительно

влияет на свойства теста и качество изделий. Небольшое количество сахара

ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и

задерживают брожение полуфабрикатов. Сахар несколько разжижает консистенцию

теста, отнимая воду у набухающих белков, поэтому сдобное тесто, содержащее

много сахара, готовят с меньшим содержанием влаги, чем хлебное и булочное.

Часть добавленного в тесто сахара – песка сбраживается дрожжами. Оставшийся

несброженный сахар участвует в образовании красящих и ароматических веществ

во время выпечки хлеба, а также остается в хлебе, улучшает его вкус и

повышая калорийность. Сахар – песок просеивают, пропускают через машины и

упаковывают в мешки. Мешки с сахаром – песком хранят в сухом помещении, так

как он очень гигроскопичен.

Сахар применяют для замеса теста в растворенном виде. В тесто для

сдобных изделий, имеющих низкую влажность и большое содержание сахара,

добавляют обычно сухой сахар. В этом случае его просеивают через машины.

Раствор сахар – песок растворяют в бочке с мешалкой и фильтром. Раствор

сахара должен иметь определенную и постоянную плотность и температуру.

МАРГАРИН

Маргарин – специально приготовленный жир, который по химическому

составу, калорийности и усвоямости подобен сливочному маслу. Цвет маргарина

белый или желтый, консистенция (при температуре 15 гр. С.) плотная,

однородная, вкус и запах в соответствии с рецептурой без посторонних

привкусов. Маргарин выпускают трех видов: столовый, маргарин для

промышленной переработки со вкусовыми добавками (например, шоколадный,

содержащий порошок какао). Маргарин со вкусовыми добавками в хлебопекарном

производстве не применяют. Каждый вид маргарина имеет несколько

разновидностей с различной рецептурой, температурой плавления и другими

показателями. Так, маргарин столовый подразделяют на молочный, сливочный

(10 – 25% сливочного масла), российский (10% топленого масла), любительский

(10% сливочного масла). Маргарин для промышленной переработки имеет

разновидности: кондитерский, безмолочный, и жидкий для хлебопечения. Жидкий

маргарин поступает на хлебозавод в автоцистернах; его хранят в емкостях с

обогревающими рубашками и мешалками при температуре 15 – 20 гр. С. до 2

суток. Периодическое включение мешалок предупреждает расслаивание массы.

Маргарин – скоропортящийся жир.

Твердые жиры, освобожденные от тары, осматривают и в случае

загрязнения поверхности жира ее очищают. Затем жиры разрезают на куски и

тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в

растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в

бочек с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного

маргарина должна быть не выше 40 – 45 гр. С., так как в противном случае

произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное

распределение жира в тесте.

МАК

Семена однолетнего растения того же названия. Влажность мака должна

не болеет 11 %, а содержание сорной примеси 3 %. Мак применяют для обсыпки

тестовых заготовок в производстве некоторых булочных, бараночных и сдобных

изделий, а также для начинки рулета.

Мак просеивают через сито с ячейками диаметром 2 – 2,5 мм и

промывают водой на сите с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно

загрязнен, рекомендуется поместить его в раствор соли плотностью 1,2 при

этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает. Его промывают затем

проточной водой.

Приготовление опары

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в

производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Влажность

густой опары составляет 42 – 48%. Основное назначение опары – активация и

размножение дрожжей, а также накопление продуктов созревания (кислот,

ароматических и водорастворимых веществ).

Приготавливая опару, соблюдают определенные условия, стимулирующие

размножение дрожжей и процессы созревания. Соль и жиры в опару не

добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура

29 – 31 гр. С. оптимальная для размножения дрожжей. Влажность опары на 1 –

3% выше влажности теста, что улучшает обмен веществ в дрожжевой клетке,

активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение

опары (3 – 5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление

продуктов созревания.

Опару готовят из 45 – 60% муки, большей части воды и всего количества

дрожжей, полагающихся по рецептуре. Если на хлебозаводе имеется

одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а

слабую на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в

меньшей степени.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую

дежу отливают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию,

включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют

муку.

Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт»

в течении 5 – 6 мин. После замеса зачищают рычаг и края дежи. Замешенную

опару пасыпают сверху мукой чтобы предотвратить заветривание, и оставляют

бродить на 3 – 5 ч. Готовность опары определяют оргомолептически и по

кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно –

сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального

клейковитого каркаса.

Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом

катании на поверхность опары опадает.

Замес теста

Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки

с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для

рогликов замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В

этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами

определенной емкости 330 литров. Для обеспечения рецептурного колличества

сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто –

весы и другое). Тесто обладает определенными физическими свойствами:

упругое, эластичное. Это достигается благодаря составу муки и особенно

белковым веществам муки. При замесе теста они впитывают воду в 2 раза

больше своего веса образуя вязкую, растяжимую массу – клейковину. Тесто

становится упругим и эластичным, а во время выпечки белки свертываются и

закрепляют форму, рисунок изделий. Во время выпечки крахмал

клейстеризуется, поглощая воду и поэтому мякиш изделий становиться сухим.

Таким образом тесто – это однородная масса, состоящая из клейковинного

каркаса, который заполнен и окружен слабо набухшим крахмалом и

растворенными в нем сахаров и менеральных веществ. При замесе теста

необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма

расхода воды:

Булочное – 35 – 40 литров;

Хлебное – 44 – 46 литров;

Сдобное – 30 – 38 литров;

Ржаное – 48 – 50 литров;

На 100 килограммов муки

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий.

Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют солевой

раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку.

Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный

рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.

Во время брожения тесто «созревает»:

1. Увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза

2. Тесто становится упругим и эластичным

3. Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно –

кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и

обеспечивает аромат и вкус теста.

В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста

выпуклая.

По упругости – если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться

тесто не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто

готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее – «старое».

Запах готового теста:

1. «Молодое» тесто – запах дрожжей

2. «Готовое» тесто – спиртово – яблочный запах

3. Перекисшее тесто – кислый запах

После того, как определили готовность теста, производят его разделку.

Разделка теста

При разделке выброженное тесто поступает в буклер над воронкой

делительной машины. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска

регулируют поступление теста в воронку делительной машины.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем

помещается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде

отдельных кусков равного объема и массы.

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать

стандартную массу изделия 220 гр. В среднем масса куска теста должна быть

на 10 -–12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения

масса теста и хлеба уменьшается.

При пуске тестоделителя после остановки первые 8 – 10 кусков теста

следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную

массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового

хлеба, булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно в ручную.

Однако, для этого применяют специальные машины – округлители.

Рабочими органами округлителей является вращающаяся коническая чаша и

расположенный над нею неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки,

попадая через воронку на дно чаши, перемещается по желобу снизу вверх,

совершая сложное вращательное движение. В процессе округления стаживаются

неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста,

заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их

поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо

задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается

и прилипает к поверхности округлителя.

Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя

смазывают растительным маслом и обдувают (с помощью вентилятора) теплым

воздухом.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков в течении

5 – 10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве

булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки

восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении

теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и

увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных

кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном

транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски

теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет

на процесс формирования заготовок (снижает прилипание теста к валкам

тестозакаточной машины).

Формование тестовых

заготовок

В процессе формования тестовые заготовки форму, установленную для

данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия

бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид

изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Рожки, роглики и некоторые виды сдобных изделий формуют на

тестозакаточной машине, где заготовка раскатывается в блин и свертывается в

слоистый рулон.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка – это период брожения сформированных тестовых

заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования

разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый

газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет

рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.

В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно

разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме, поверхность заготовок

становится гладкой и эластичной, что обеспечивает стандартный вид и хорошую

пористость изделия. В процессе расстойки наряду с брожением протекают и

другие процессы созревания теста.

Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого

воздуха температурой 35 – 40 гр. С. и относительной влажностью 75 – 85 %.

Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых

заготовок и хорошее состояние их поверхности. Конец расстойки тестовых

заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также

при легком нажатии пальцами на поверхность теста.

Оборудование для расстойки служит конвейерные – люлечные шкафы и

вагонетки.

Выпечка

Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий,

окончательно формирующая качество хлеба. Все изделия и процессы,

превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания

тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при

температуре паровоздушной среды 200 – 280 С(. Тестовые заготовки

прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7