Технология приготовления блюд из рубленого мяса

соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по

1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком,

выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной,

жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи

в молочном соусе.

Директор столовой: Жидовинов Н. Ф

Зав производством: Думбаева К. М

Калькулятор: Алиева Ж. У.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: бифштекс рубленый с яйцом и луком

Рецептура № 412

|№ наименование |Брутто 1 |Нетто 1 | | |Вес |

|п/п продуктов |порция |порция | | |готового |

| | | | | |продукта |

|Говядина |109 |80 | | | |

|Свиной шпик |14 |12 | | | |

|Яйцо |1 шт. |40 | | | |

|Жир животный |5 |5 | | | |

|топленый пищевой | | | | | |

|Масса яичницы или | |40 | | | |

|лук, жаренный во | | | | | |

|фритюре | |35 | | | |

|Гарнир № 475 | | | | | |

|Выход: | | | | | |

|с яйцом | | | | |260 |

|с луком | | | | |255 |

Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм),

соль, специи, воду (или молоко), вымешивают в виде биточков по 1 шт. на

порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком,

выделившимся при жарении. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают

мясным соком и кладут на него яичницу из одного яйца или жаренный во

фритюре репчатый лук.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной,

жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи

в молочном соусе.

Директор: _______________

Зав производством: __________________

1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е.

расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы.

Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед

составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд

(изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в

граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к

нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе

полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и

массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в

готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной

части соответствующих разделов. Сб. р. даны нормы расхода этих продуктов на

одно блюдо.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей

населения на ПОП могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и

рекомендации.

В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не

предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть

разработаны стандарты предприятия стандарты предприятия (СТП), технические

условия и технико-технологические карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25 мая

1995 года № 57).

Порядок разработки стандартов предприятия, а также временный порядок

разработки ТТК утвержден МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г.

В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых

рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения

компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность

исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается

подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и

утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно

разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс

торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к

указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Калькуляция является основой для определения продажной цены готовой

продукции в организациях общественного питания, при общеобразовательных

школах, средне-специальных и высших учебных заведениях, т.е. в тех

организациях, где нормативным документом устанавливается предельный размер

торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные

цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором.

Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент.

Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317

ГК РФ). В последнем случае потребитель должен бытьт проинформирован о

порядке пересчета иной валюты в рубли.

Организация____________ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ

КАРТОЧКА

Предприятие____________ Наименование блюда

_______________

№

по сборнику рецептур____________

|Порядковый номер |№ 1 . |№ 2 |№ 3 |

|калькуляции и |2002 г. |2002 г. |2002 г. |

|дата ее | | | |

|утверждения | | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|Шницель |Имеют румяную|Сочная, |Светло- |В меру |Специй |

|натуральный |корочку, |однородная |или |соленый | |

|рубленый |поверхность и| |темно-сер| | |

| |края | |ый | | |

| |ровные без | | | | |

| |трещин | | | | |

|Бифштекс |Поджаристую |Сочная, |От серого|В меру |Специй, |

|рубленый |корочку, |однородная, |до |соленый |приправ |

| |поверхность и|мягкая |коричнево| | |

| |края ровные | |го | | |

| |без трещин | | | | |

|Бифштекс |Поджаристую |Рыхлая, |От серого|В меру |Специй, |

|рубленый |корочку, |сочная, |до |соленый |приправ |

|с яйцом |поверхность и|однородная |коричнево| | |

| |края ровные | |го | | |

| |без трещин | | | | |

1.10 Санитарные требования к организации рабочего места

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать

работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет

важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут

стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у

потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и

служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к

содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму

предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного

питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в

дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота,

выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов,

кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь

может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения

микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не

обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой

принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или

непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим

требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое

пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того,

должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный

маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы

(сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует

мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при

переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или

марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или

юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь

аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в

соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке

проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников

и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие

медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в

го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис

(Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на

бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое

обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию

ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-

технического оснащения в соответствии с действующими норами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых

изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны

оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества

и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и

дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким

требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор,

никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое,

холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна

соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать

облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее

время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде

отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих,

холодных кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом

последовательности технологического процесса, исключающего встречные и

перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для

обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы

шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного

оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает

состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно

очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом

из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением

разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых

шкафах отдельно в разобранном виде.

1.10.1.2 Требования к инвентарю

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера:

разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки,

наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них

продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ –

овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия,

РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок

согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с

моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков

продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в

специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный

инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.

используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором

кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора

извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в

чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за

рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из

ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты

после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в

жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на

закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и

инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов,

и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров,

сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и

дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале

посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем

моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами,

разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают

горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном

на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается

тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду,

т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая,

дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для

приготовления и кратковременного хранения пищи.

Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена,

который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности,

водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в

моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с

применением моющих и дезинфицирующих средств.

1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных

случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На

ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды

электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ

электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока

должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования

и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные

случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности

эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине

работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к

серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены

резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать –

смертельно!».

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в

мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать

сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной

остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600С).

тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и

электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности

и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо

придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом

оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть

нанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительный

клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в 6

месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности

труда.

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным

раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное

образование. 2000 г.

2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного

питания. М.: Экономика. 1998 г.

3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.:

Экономика. 1999 г.

4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика.

1998 г.

5. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.:

Пищевая промышленность. 1997 г.

6. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия

общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

7. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

8. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика.

1999 г.

9. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999

г.

10. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления

пищи. - М.: Деловая литература. 2001.

11. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика

1997 г.

12. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика.

1998 г.

13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.:

Высшая шкала. 1999 г.

14. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва

1999г.

15. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

16. Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2002 г

17. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика

1998 г.

18. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных

кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.

20. Токарев Л.М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая

промышленность. 1997 г.

21. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г.

22. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак,

Хлебосол. За пять последних лет.

Страницы: 1, 2