Банкет по случаю приема высокого гостя с полным обслуживанием официантами на 30 персон

последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на

ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру

стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки,

причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные

тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи –

соль, перец – за пирожковой тарелкой.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.

Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены

(кроме бутылок с крон пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят

в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки

можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных

местах между блюдами с закусками.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть

поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб,

тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора

расставляют кресла (стулья).

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады

гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это

время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол – убирают

использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся

закуски.

Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

Горячие блюда подают:

. с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол

ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;

. в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на

подсобном столе;

. блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки

ставят на стол;

. в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят

перед гостями.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски,

столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с

фруктами, воду, фужеры.

Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с

полным обслуживанием посетителей.

Обслуживание новогоднего вечера

В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем

устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками.

Предусматривают световые эффекты, организуют продажу сувениров,

цветов. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка

столов обычно состоит из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может

включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора – закусочный и

столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал

для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в

обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в

определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми

ветками, подсвечниками со свечами, цветами в вазах.

Холодные закуски и напитки ставят на стол заранее.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с

23 ч 31 декабря, а завершается в 5 – 6 ч 1 января. С учетом этого

составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих

блюда, фрукты, горячие напитки. В меню обязательно включают шампанское,

минеральную и фруктовую воду. Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских

изделий, включенных в меню, предусматривается подача некоторых закусок и

горячих порционных блюд по заказу гостей по дополнительному меню.

У входа в зал гостей встречает метрдотель. После того, как гости

займут свои места, начинается обслуживание. Сначала провожают “старый год”.

За несколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает

фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на

подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание –

раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол

приводят в порядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи

горячих блюд официанты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к

подаче десерта. Завершается обслуживание подачей черного кофе (чая). Как

правило, подача всех блюд происходит одновременно на все столы, но могут

учитываться и пожелания гостей.

Обслуживание свадеб

В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные

помещения. Лучше, когда их два:

Одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое – для

банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят

так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и

танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально

оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное

на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок

оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие.

Дополнительно у заказчика выясняют:

. особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

. где выделить место для подарков;

. время подачи блюд и перерывов;

. нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его

продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется включать

в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия.

Горячие блюда включают одно-два наименования. Для обеспечения более

широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать для каждого

участника банкета закуски и салаты по Ѕ и ј порции.

Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и

1 м на каждого молодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну

линию, при большем количестве – буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола

1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 – при односторонней.

Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели

предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

Для жениха и невесты отводят почетные места в середине стола. С них и

начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом

пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи,

цветы. При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные

тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал

поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей,

складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов

могут быть украшены живыми цветами.

Блюда и закуски ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу

или в два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест.

По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы,

салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с

напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном

столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой

не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не

рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с

заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе

и подавать их в процессе обслуживания.

Если гостей встречают молодожены, то шампанское подают, как только их

поздравят и вручат подарки и цветы. Шампанское разливают на подсобном

столике, наполняя бокалы на 2/3. Если молодожены приезжают ко времени

приглашения гостей к столу, то гостей встречают их родители или доверенные

лица. В этом случае к моменту прибытия молодоженов официанты подготавливают

бокалы на подносе, наполняют их шампанским и подают новобрачным и гостям.

Шампанское может быть подано и непосредственно за свадебным столом.

Особое внимание при обслуживании должно быть уделено молодоженам. Все

блюда, напитки им предлагают и подают в обнос.

Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан

перерыв на 30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты

приводят в порядок банкетный стол, после перерыва подают горячие блюда.

Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо.

Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта

ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и

угощает гостей.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

БАНКЕТ-ФУРШЕТ

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время

необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного

зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к

любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки;

приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-

фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов

или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие

закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть

порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в

валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно

было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они

несколько выше обычных – 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет

разместить на них большое количество закусок и напитков. Если нет

специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя

их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании

стола, при одностороннем – на 3-4 гостя.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества

приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или

симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале

отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен

должно быть не менее 1,5 м.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен,

ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые

кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут

поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой

посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных столов используют

банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от

пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. На всех

столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей

забраны внутрь под прямым углом. Дополнительные и подсобные столы накрывают

как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы.

Банкетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в

зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для

шампанского, рюмки коньячные, ликерные. Бокалы пивные при сервировке на

фуршетный стол не ставят. Посуда из стекла и хрусталя может быть

расставлена в два ряда, группами, “елочкой”, “змейкой”.

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные

столы сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Их

используют для фруктов, пирожков, тортов, орехов и т.п.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10

шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за

закусочными ставят десертные по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам

стола ставят симметрично по оси стола, кроме сервировки посудой из стекла

“змейкой”.

Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт.

на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто

на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить на

стол в вазочках или специальных подставках или, сложив их треугольником,

положить стопками или веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками или

в удобных для гостей других местах. Запас салфеток должен иметься на

подсобных столиках официантов.

Сервировать фуршетные столы приборами можно двумя способами.

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок,

повернув к ним лезвиями и отступя 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные

кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив

1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи

фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах, для десерта, а

также приборы для раскладки горячих блюд должны быть подготовлены в

подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные

вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок

соответственно увеличивают количество закусочных вилок.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты.

Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках.

Цветы могут быть поставлены и в аванзале.

Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол в

зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы,

симметрично.

От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с

напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно

протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми

полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с

соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из

стекла. Водку и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки, пиво

подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки должны быть

комнатной температуры.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены

фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку

начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю

очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной.

Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется

ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых

тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы

ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по

подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента

приглашения гостей.

Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок

должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Сначала на стол ставят

большие блюда с закусками, а затем небольшие. Овальные блюда ставят под

углом 30-45 градусов к оси стола; закуски в вазах и салатниках – ближе к

оси стола (центру), закуски в низкой посуде – ближе к краю стола, но не

ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для

раскладывания: к заливным блюдам с гарниром, салатам – ложка и вилка; к

закускам без гарнира – вилка; к икре – икорная лопаточка или чайная ложка;

к маслу сливочному – нож; к маринадам, соленьям – ложка и, если нужно,

вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для

раскладки брать не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец,

размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на

фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают

небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край

стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить

тарелки с закусками.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после

начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а

затем горячие блюда.

Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Так, грибы в

сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Блюда, приготовленные

маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет,

судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на металлических блюдах

или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние

из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках

помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки

в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые ставят на поднос, покрытый

салфеткой; рядом с креманками кладут десертные или чайные ложки. За

десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в

подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы,

покрытые салфетками.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без

сахара (небольшое количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на

поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец

в количестве, соответствующем количеству чашек. Одновременно с кофе подают

коньяк или ликер.

На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания

гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен.

Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой

тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4

м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки,

бокалы, стаканы для соков.

В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны

бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом

кладут щипцы для льда, ручник.

Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина,

стаканы для соков, фужеры для воды, а слева – бокалы для шампанского.

Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с

приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема

доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20

мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все

выставленные бокалы.

БАНКЕТ-ЧАЙ

Банкет-чай организуется для женщин, но не исключена возможность

приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время

проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч.

Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие круглые или овальные

столы (при отсутствии их можно использовать и столы квадратной или

прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол ставят в

центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают их так, чтобы

оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и

салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек,

можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым). Для

удобства работы официантов ставят подсобные столы.

К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками,

вареньем: яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы,

желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды,

фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки,

десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и

кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для

варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.

Возможны различные способы сервировки чайного стола в зависимости от

того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано. При

подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого

гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню;

справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (в зависимости от

сладкого блюда), слева – десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке

стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них

кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником, конвертиком и т.д. Такая

сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие блюда – суфле,

яблоки, запеченные в тесте, кремы и т.д. – не ставятся на стол, а подаются

официантами, или тем, что десертные блюда в меню вообще не включены.

При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каждого

гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным.

Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края

стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед

десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что в

первом варианте.

Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт.

в местах, удобных для гостей; их можно подавать при обслуживании. На стол

ставят предусмотренные в меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами.

Если в меню банкета есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-

6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами

для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты

или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду гостей.

Страницы: 1, 2, 3, 4