Масаки Ко Японская Кухня

кипящую воду, распутайте лапшу и затем откиньте на дуршлаг.

4. Доведите ингредиенты для бульона в кастрюле до кипения и положите

курицу и лук. Снимите накипь и варите 5 минут. Разделите лапшу на четыре

равные порции и разложите в огнеупорные горшочки. Залейте бульоном вместе с

курицей и луком. Поставьте на средний огонь, добавьте грибы шиитаке.

5. Аккуратно разбейте в каждый горшочек по яйцу. Накройте и тушите 2

минуты. Положите в горшочки равное количество шпината и тушите 1 минуту.

6. Сразу подавайте на стол, поставив горячие горшочки на тарелки,

подставки или салфетки. Посыпьте приправой «семь специй» (по желанию).

Совет повара

Вместо курицы и яиц в этих запеканках может быть использована

различная темпура.

Лапша с пятью ароматами

Японское название этого блюда — гомоку якисоба, первое слово которого

означает «пять различных ингредиентов», однако для приготовления

восхитительной лапши методом «стер-фрай» вы можете добавлять столько

ингредиентов, сколько вам захочется.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г сухой китайской тонкой яичной лапши или 500 г свежей лапши,

якисоба, 200 г постной свинины без костей, тонко нарезать 22,5 мл (41/2

чайной ложки) растительного масла, 10 г свежего имбирного корня, натереть 1

зубчик чеснока раздавить 200 г (13/4 стакана) крупно порубленной зеленой

капусты, 115 г (1/2 стакана) пророщенной фасоли, 1 зеленый перец, семена

вырезать и нарезать стручок тонкими полосками 1 красный перец, семена

вырезать и нарезать стручок тонкими полосками соль и белый перец, 20 мл (4

чайные ложки) водоросли ао-нори, для украшения блюда (по желанию).

Для приправы

60 мл (4 столовые ложки) вустерширского соуса, 15 мл (1 столовая

ложка) соевого соуса, 15 мл (1 столовая ложка) белого соуса с устрицами, 15

мл (1 столовая ложка) сахара, 2,5 мл (1/2 чайной ложки) соли.

1. Отварите лапшу, как указано на упаковке, и откиньте Нарежьте

свинину полосками шириной 3—4 см, посолите и поперчите.

2. Разогрейте в большой сковороде или воке 7,5 мл (11/2 чайной ложки)

растительного масла и обжарьте свинину на сильном огне, постоянно

помешивая, лишь до готовности затем выложите ее из сковороды.

3. Вытрите сковороду бумажным полотенцем Затем разогрейте в ней

оставшееся масло. Положите имбирь, чеснок и капусту и жарьте на сильном

огне, постоянно помешивая, 1 минуту.

4. Положите пророщенную фасоль и жарьте также до мягкости, затем

добавьте зеленый и красный перец и жарьте 1 минуту.

5. Снова положите в сковороду свинину, а также лапшу. Добавьте,

перемешивая, все ингредиенты для приправы и посыпьте белым перцем. Жарьте

2—3 минуты.

6. Сразу подавайте на стол, посыпав водорослью ао-нори (по желанию).

Курица и яйцо с рисом

Ояко-дон, японское название этого блюда, означает родитель (оя),

ребенок (ко) и миска (дон); блюдо названо так потому, что для его

приготовления используются и куриное мясо, и яйцо Это классическое блюдо,

не сходящее со стола круглый год.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г куриных бедер без костей 1 большая мягкая луковица, тонко

нарезать 200 мл (неполный 1 стакан) бульона из комбу и тунца или даши

(бульона) быстрого приготовления, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) сахара, 60 мл

(4 столовые ложки) соевого соуса, 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 1 кг (7

стаканов) свежеотварного риса, 4—6 крупных яиц (размер 1), взбить 60 мл (4

столовые ложки) замороженного горошка, разморозить 1/2 листа водоросли яки-

нори, нарезать тонкими полосками, для украшения блюда.

1. Нарежьте курицу ломтиками диагонально, затем порежьте на кусочки

длиной 3 см.

2. Положите лук, бульон, сахар, соевый соус и мирин в кастрюлю и

доведите до кипения. Положите курицу и варите на среднем огне примерно 5

минут или пока курица не сварится. Снимайте с соуса пену, если появится.

3. Положите половником четверть этой смеси в сковороду и доведите до

кипения.

4. Положите четверть риса в отдельную столовую миску.

5. Залейте смесь в сковороде четвертой частью яиц и посыпьте четвертой

частью горошка. Накройте и жарьте на среднем огне, пока яйцо не прожарится

по вашему вкусу.

6. Уложите прожаренную смесь поверх риса. Приготовьте остальные три

порции точно так же. Подавайте в горячем виде, посыпав водорослью яки-нори.

Бифштексы

Это аппетитное блюдо замечательно смотрится на праздничном столе, к

тому же оно очень просто в приготовлении и оставляет повару время на отдых.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 большая мягкая луковица, 1 красный перец, семена удалить, 30 мл (2

столовые ложки) растительного масла, 30 мл (2 столовые ложки) сливочного

масла, 400 г говядины (филей), излишки жира срезать 60 мл, (4 сюловые

ложки) томатного кетчупа, 30 мл (2 столовые ложки) вустеришрского соуса, 30

мл (2 столовые ложки) нарубленной петрушки, 1 кг (7 стаканов)

свежесваренного риса соль и черный перец.

Для украшения блюда

пучок водяного кресса, несколько горошин красного перца (по желанию).

1. Нарежьте лук и красный перец ломтиками толщиной 7—8 мм.

2. Разогрейте в сковороде 15 мл (1 столовую ложку) растительного масла

и обжарьте лук до золотистого цвета со всех сторон, добавив соль и перец,

отложите в сторону.

3. Разогрейте 15 мл (1 столовую ложку) растительного и столько же

сливочного масла. Обжарьте бифштексы на сильном огне до коричневой корочки

с обеих сторон, затем нарежьте небольшими кусочка ми и отложите. Чтобы

довести бифштексы до полной готовности, жарьте их на сред нем огне 1—2

минуты с каждой стороны.

4. Для соуса смешайте томатный кетчуп, вустерширский соус и 30 мл (2

столовые ложки) воды в сковороде, в которой жарились бифштексы. Грейте,

постоянно помешивая, на среднем огне 1 минуту, соединяя с остатками мяса.

5. Смешайте оставшееся сливочное масло с нарубленной петрушкой и

горячим рисом. Разделите на четыре столовые тарелки. Уложите поверх риса

красный перец, лук и бифштексы и полейте соусом. Украсьте водяным крессом и

горошинами красного перца (по желанию) и подавайте.

Сардины с рисом

Ингредиенты

Выход порций: 4

8 свежих сардин, без чешуи или замороженных (разморозить) обычная

мука, для панировки 15 мл (1 столовая ложка) растительного масла, для жарки

2 зеленых перца, семена удалить и тонко нарезать 2 красных перца, семена

удалить и тонко нарезать 1 кг (7 стаканов) свежесваренного риса, соль.

Для маринада

15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса 7,5 мл (11/2 чайной ложки) саке

или сухого белого вина сок, выжатый из 20 г тертого свежего имбирного корня

примерно 5 мл (1 чайная ложка).

Для соуса

30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 30 мл (2

столовые ложки) мирина, 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса, 15 мл (1

столовая ложка) сахара.

1. Отрежьте у одной сардины голову и положите рыбу на разделочную

доску. Разрежьте брюшко рыбы и выньте внутренности. Поместите оба ваших

больших пальца посередине рыбы и двигайте один в сторону головы, другой в

сторону хвоста, чтобы раскрыть тушку. Обрежьте позвоночник рядом с хвостом,

затем аккуратно отделите его вместе с большей частью мелких косточек. Все

кости выбросьте. Повторите эту операцию с остальными сардинами.

2. Смешайте ингредиенты для маринада в большом блюде, обмакните в

получившийся маринад сардины и оставьте их мариноваться на 20 минут.

3. Для соуса доведите саке или вино и мирин до кипения, добавьте

соевый соус и сахар и варите на медленном огне 3 минуты.

4. Достаньте сардины из маринада и посыпьте мукой.

5. Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте минуту зеленый

и красный перец до мягкости, посыпьте солью и отложите. Обжарьте в той же

сковороде сардины до золотистого цвета с обеих сторон, один раз перевернув.

6. Освободите сковороду от масла и влейте туда соус. Положите в

сковороду сардины и перец, варите 1 минуту и затем снимите сковороду с

огня.

7. Разложите рис в четыре миски. Поверх каждой порции положите две

сардины. Разделите соус и перец на равные части и добавьте в миски сразу

подавайте на стол.

Охлажденная лапша

Это классическое японское блюдо — холодная лапша — называется сомен.

Лапша обладает удивительным освежающим эффектом в сочетании с дополняющими

ее ингредиентами и нежным соусом. Лапша подается со льдом, чтобы сохранить

ее холодной до начала трапезы.

Ингредиенты

Выход порций: 4

растительное масло, для жарки 2 мелких яйца (размер 4), взбить со

щепоткой соли 1 лист водоросли яки-нори, нарезать тонкими полосками 1/2

пучка зеленого лука, нарезать тонкими колечками паста васаби, 400 г лапши

сомен, кубики льда, для сервировки.

Для соуса

1 литр (4 стакана) бульона из комбу и тунца или даши (бульона)

быстрого приготовления, 200 мл (менее 1 стакана) соевого соуса 15 мл (1

столовая ложка) мирина.

1. Приготовьте соус заранее, чтобы он успел остыть и охладиться:

доведите ингредиенты до кипения, дайте остыть и поставьте в холодильник.

2. Разогрейте в сковороде немного растительного масла. Влейте половину

яичной смеси, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Дайте

яйцу затвердеть, затем переверните и недолго жарьте вторую сторону.

Выложите омлет на доску. Точно так же зажарьте остаток яичной смеси.

3. Дайте омлету остыть и затем — нарежьте его тонкими полосками.

Положите нарезанный омлет, нори, зеленый лук и васаби в четыре маленькие

миски.

4. Отварите лапшу сомен, как указано на упаковке, и откиньте.

Ополосните лапшу холодной проточной водой, перемешивая палочками, затем всю

воду тщательно слейте.

5. Разложите лапшу на большом блюде и положите к ней несколько кубиков

льда, чтобы она не нагревалась.

6. Разлейте холодный соус в четыре маленькие миски. Лапшу и выбранные

приправы перед едой макают в соус.

Совет повара

Чтобы тонко нарезать нори, воспользуйтесь ножницами. Ополаскивая

лапшу, перемешивайте ее палочками очень осторожно, поскольку в отварном

виде она очень мягкая, и ее легко размять.

Рагу из мелко нарубленной говядины по-японски

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г говяжьей вырезки, нарезать тонкими ломтиками 15 мл (1 столовая

ложка) растительного масла

25 г сливочного масла 450 г лука, нарезать ломтиками толщиной 5 мм 60

мл (4 столовые ложки) обычной муки 200 мл (неполный стакан) томатного

кетчупа, 1 кубик куриного бульона, раскрошить 22,5 мл (41/2 чайной ложки)

вустерширского соуса, 15 мл (1 столовая ложка) красного вина, 30 мл (2

столовые ложки) замороженного горошка, 1 кг (7 стаканов) свежего отварного

риса соль и перец.

1. Нарежьте мясо полосками длиной 3 см и приправьте солью и перцем.

2. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте до

коричневого цвета мясо, затем переложите его в огнеупорное блюдо.

3. Разогрейте в этой же сковороде сливочное масло и обжарьте лук на

слабом огне в течение 5 минут. Посыпьте мукой и жарьте, помешивая, 1—2

минуты. Добавьте кетчуп, затем выложите эту смесь к говядине.

4. Влейте 500 мл (полные 2 стакана) воды, добавьте бульонный кубик и

тщательно перемешайте. Доведите до кипения, снимите накипь и убавьте огонь.

5. Добавьте вустерширский соус и красное вино, тушите 30 минут.

Попробуйте и при необходимости добавьте специй, затем добавьте горошек и

снимите с огня.

6. Разложите рис на четыре тарелки равными порциями и поверх него

выложите половником мясную смесь. Сразу подавайте на стол.

Сухой карри

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 маленький сушеный красный перец чили, 1 маленький помидор, без

кожуры по 1 перцу красного и зеленого цвета без семян, 1/2 десертного

яблока, очистить и вырезать сердцевину, 30 мл (2 столовые ложки) изюма, 15

мл (1 столовая ложка) белого вина, 30 мл (2 столовые ложки) растительного

масла, 15 мл (1 столовая ложка) сливочного масла, 1 зубчик чеснока,

раздавить 115 г лука, мелко порубить 300 г говяжьего фарша 1 кг (7

стаканов) свежесваренного риса, корнишоны (мелкие маринованные огурчики).

Для приправы

22,5 мл (41/2 чайной ложки) порошка карри, 10 мл (2 чайные ложки)

сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 5 мл (1 чайная ложка) соли.

1. Замочите чили в холодной воде на 5 минут. Затем удалите семена и

мелко порежьте стручок. Нарежьте мелкими кубиками помидор, перцы и яблоко.

Замочите изюм в белом вине, чтобы размягчить его.

2. Разогрейте в кастрюле растительное масло вместе со сливочным.

Положите чили, чеснок и лук, затем пассируйте до мягкости. Добавьте фарш,

жарьте, помешивая и разбивая комочки, 2—3 минуты. Затем введите все

ингредиенты для приправы. Жарьте, помешивая, 4 минуты, добавьте помидор,

перцы, яблоко и изюм с белым вином и жарьте 5—6 минут.

3. Разложите рис равными порциями в четыре тарелки и сверху посыпьте

сухим карри. Украсьте маринованными огурчиками и подавайте к столу.

Рисовое ассорти

Это рецепт блюда, хорошо подходящего для вечеринки, и вы можете

добавлять самые разнообразные ингредиенты, чтобы создать собственный

фирменный вариант.

Ингредиенты

Выход порций 4

6 сушеных грибов шиитаке

2 пласта жареного тофу (абураге)

13x6 см каждый 6 стручков горошка манжту, 1 морковь нарезать тонкой

соломкой, 115 г куриного филе нарезать кубиками, 30 мл (2 столовые ложки)

сахара 37,5 мл (71/2 чайной ложки) соевого соуса, 1 кг (7 стаканов)

свежесваренного риса, соль.

1. Замочите сушеные грибы шиитаке в 800 мл (31/2 стакана) воды на 30

минут. Накройте грибы сверху маленькой тарелкой или блюдцем чтобы грибы не

всплывали.

2. Положите жареный тофу в сито и полейте горячей водой из чайника,

чтобы удалить излишки жира. Отожмите тофу и разрежьте вдоль пополам, затем

нарежьте полосками шириной 5 мм.

3. Отварите горошек, воду слейте, положите стручки в холодную воду,

затем эту воду также тщательно слейте. Нарежьте горошек тонкой соломкой.

4. Слейте воду с грибов шиитаке в кастрюлю у грибов удалите ножки а

шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте в кастрюлю тофу морковь курицу

и шиитаке.

5. Доведите до кипения снимите с бульона пену и тушите на слабом огне

1—2 минуты. Положите сахар и варите 1 минуту, затем добавьте соевый соус и

соль. Варите на слабом огне, пока не испарится большая часть жидкости и

останется лишь небольшое количество концентрированного бульона.

6. Добавьте горячий рис посыпьте горошком и сразу подавайте.

Рисовые шарики

Пикники очень популярны в Японии, где очень любят принимать пищу на

свежем воздухе. На пикники берут самую разнообразную еду, включая рисовые

шарики, или онигири. Начинить их можно всем, чем угодно, так что вы можете

изобрести собственные онигири.

Ингредиенты

Выход порций: 4 (8 рисовых шариков)

15 мл (1 столовая ложка) соли, 1 кг (7 стаканов) свежесваренного

японского риса, 4 умебоши (маринованные сливы), 1 кусок лосося-гриль, 1/2

листа водоросли яки-нори, 15 мл (1 столовая ложка) семян белого или черного

кунжута.

1. Положите соль в миску. Отложите ложкой восьмую часть риса в

маленькую рисовую миску. Сделайте в середине отверстие и вложите в него

одну умебоши. Закройте рисом.

2. Смочите ладони обеих рук холодной водой, опустите один палец в

миску с солью и равномерно натрите ладони солью.

3. Извлеките рис и умебоши из миски и положите на одну ладонь. Обеими

руками слепите из риса треугольник, плотно, но не сильно сжимая его. Точно

так же слепите еще три рисовых треугольника.

4. Разомните вилкой лосось, удалив кожу и кости. Смешайте рыбу с

оставшимся рисом, затем слепите из смеси треугольники, как описано выше.

5.Разрежьте водоросль яки-нори на четыре ровные полосы и оберните

одной полосой каждый из четырех рисовых шариков с умебоши. Рисовые шарики с

лососем посыпьте кунжутом.

Совет повара

Для приготовления рисовых шариков всегда используйте горячий рис,

затем дайте ему полностью остыть и заверните каждый шарик в фольгу или

прозрачную пленку.

Суши

Когда-то считавшиеся исключительной привилегией богатых и знаменитых,

как последний хит модного питания суши становятся все более популярными и

доступными каждому.

Сегодня они имеются в широкой продаже в супермаркетах и магазинах

кулинарии, поэтому гораздо больше людей может насладиться этой здоровой

пищей.

Рыба для суши должна быть абсолютно свежей, а отварной рис нельзя

держать в холодильнике, иначе он затвердеет.

Поэтому такое блюдо необходимо есть сразу.

Чтобы стать специалистом по суши, нужна многолетняя практика: таких

умений и техник не требуется больше нигде.

Обычно суши подаются с васаби (зеленым хреном) и соевым соусом.

Фигурные суши

Ингредиенты

Выход порций: 4

480 г (21/5 стакана) японского риса, промыть и просушить в течение 1

часа, 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, паста васаби,

соль, соевый соус и гари (маринованный имбирь), в качестве приправы.

Для уксуса к суши

60 мл (4 столовые ложки) рисового уксуса, 15 мл (1 столовая ложка)

сахара.

Для гарнира из морепродуктов

1 чернильный мешок кальмара, без кожи (общим весом примерно 200 г) 1

нога отварного осьминога 200 г тунца для сашими, 200 г лосося для сашими, 4

сырые крупные креветки без голов.

Для маринада

15 мл (1 столовая ложка) рисового уксуса, 5 мл (1 чайная ложка)

сахара.

Для рулета из омлета

3 яйца по 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, сахара

и воды, полоса шириной 1 см водоросли яки-нори.

1. Отварите рис, заменив 40 мл (2 столовые ложки) необходимого

количества воды для варки саке или вином. Тем временем разогрейте

ингредиешы для уксуса, добавив 5 мл (1 чайную ложку) соли, тщательно

перемешайте и охладите. Влейте эту смесь в горячий отварной рис, тщательно

перемещайте лопаточкой, одновременно постоянно обмахивая рис, — это придает

рису замечательный глянец. Накройте влажной тканью и дайте остыть. Не

ставьте в холодильник, иначе рис затвердеет.

2. Нарежьте кальмар полосками шириной 2—3 см и длиной 5 см. Нарежьте

ногу осьминога полосками того же размера. Кусочки тунца и лосося должны

иметь примерно такие же размеры, но толщиной около 4 мм.

3. Нанижите креветок на бамбуковы вертела через хвост и голову, что в

готовом виде они не были скрюченными. Варите не более 1 минуты, затем

снимите с вертелов и удалите панцирь, оставив хвост. Разрежьте каждую

креветку по брюшку, не прорезая ее насквозь, и удалите темную венку, затем

раскройте креветки как книги. Смешайте в блюде ингредиенты для маринада,

добавив щепотку соли. Поместите в маринад креветки и оставьте на 10 минут.

4. Приготовьте рулет из омлета из указанных ингредиентов, добавив 2 мл

(1/3 чайной ложки) соли. Охладите, затем нарежьте ломтиками толщиной 5 мм.

5. Смочите руки и слепите примерно из 15—20 г риса прямоугольник

высотой 1 см, шириной 2 см и длиной 5см. Повторите с остальным рисом.

6. Пальцем нанесите немного васаб в центр каждого рисового

прямоугольника и положите сверху морепродукты. Не добавляйте васаби в суши

с яйцом — вместо этого перетяните суши водорослью. Подавайте с соевым

соусом и гари, чтобы освежать небо после каждого кусочка.

Простые суши-рулеты

Для совершенствования искусства заворачивать суши в водоросли

требуется практика, и нет лучшего способа начать, чем эта простая форма

суши-рулета, известная как хосомаки, обычно представляющая собой тонкую

трубочку с одной начинкой. Этот вид суши великолепно подходит для пикников

и канапе, поскольку такие кусочки очень удобно класть в рот, и, конечно же,

этот вид суши всегда подается в холодном виде. Для скатывания рулета вам

потребуется бамбуковая салфетка (макису).

Ингредиенты

Выход порций: 12 рулетов или 72 ломтика, 6 листов водоросли яки-нори.

Для начинки

200 г тунца для сашими, 200 г лосося для сашими, 1/2 огурца, разрезать

на четыре части вдоль и удалить семена, паста васаби.

Для риса

400 г (2 стакана) японского риса, отварить как для фигурных суши,

используя уксусную смесь (ниже).

Для уксусной смеси

52,5 мл (101/2 чайной ложки) рисового уксуса, 15 мл (1 столовая ложка)

сахара, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли, гари (маринованный имбирь), в

качестве приправы соевый соус, в качестве приправы.

1. Разрежьте нори пополам вдоль. Разрежьте тунца и лосося на четыре

длинные полоски шириной и высотой 1 см. Длина полосок должна равняться

длинной стороне нори. При необходимости используйте по две полоски рыбы на

нори.

2. Положите лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку,

лежащую на разделочной доске.

3. Разделите рис в миске, в которой он лежит, пополам, затем разделите

каждую половину на шесть частей, чтобы всего получилось 12 порций. Положите

пальцами одну порцию риса поверх листа нори, оставив по 1 см водоросли

незакрытыми сверху и снизу.

4. Размажьте немного васаби горизонтальной линией посередине риса и

положите по этой линии полоску тунца.

5. Взяв салфетку и край водоросли нори с той стороны, которая ближе к

вам, скатайте нори и рис трубочкой, посередине которой окажется тунец.

Используйте салфетку в качестве опоры — не закатывайте ее в продукты. Рис

нужно скатать плотно, чтобы он слипся и плотно держал начинку.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7