Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут

|Моноаминокислоты |Валин |Глицин |

| |5,7 |5,0 |

| |Лейцин |Аланин |

| |8,3 |5,9 |

| |Изолейцин |Серин |

|Дикарбоновые |7,2 |5,3 |

| |Треонин | |

| |5,8 |Итого |

|Серосодержащие |Итого |16,2 |

| |27,0 | |

| |-- |Аспаргиновая кислота 6,3|

| | | |

| | |Глютаминовая кислота 15,9|

| | | |

| | |Итого |

| | |22,2 |

| |Метионин | |

| |3,6 |Итого |

| |Итого |38,4 |

| |30,6 | |

|Диаминокислоты |Лизин |Аргинин |

| |11,0 |7,0 |

|Циклические |Фенилаланин |Пролин |

|аминокислоты |4,3 |3,8 |

| |Гистидин |Тирозин |

| |2,4 |3,9 |

| |Триптофан | |

| |1,2 |Итого |

| |Итого |7,7 |

| |7,9 | |

Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат

мало жира (табл. 1.4).

Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в

которой накапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А.

Таблица 3.4

Состав съедобных и несъедобных частей тела минтая

|Части тела |Пределы содержания, % |

| |Влага |Жир |Белок |Зола |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Головы, |66,7 |0,5 |15,4 |4,7 |

|плавники, | | | | |

|хвосты | | | | |

|Позвоночник |81,8 |4,6 |19,8 |13,8 |

|Желудок и |73,7-83,7 |1,8-6,2 |12,8-15,0 |1,2-2,0 |

|кишечник | | | | |

|Печень |34,3 |11,9 |10,3 |1,0 |

|Икра |74,6-85,7 |0,4-2,5 |11,1-16,9 |1,0-1,9 |

|Молоки |78,6-87,3 |0,1-0,6 |11,2-16,8 |1,0-2,3 |

Таблица 3.5.

Содержание жира в печени минтая

|Вес рыбы, г|Зал. Петра Великого |Берингово море |

| |Январь-февр|Июль |Октябрь-дек|Сентябрь |Октябрь |

| |аль | |абрь | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|300-400 |44,0-61,5 |12,7-51,7 |10,8-35,1 |- |- |

|400-480 |- |32,8-41,3 |19,8-48,2 |40,5-50,6 |44,5-59,6 |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |

|470-550 |31,8-69,2 |21,3-43,1 |21,2-39,9 |- |- |

|600-780 |30,0-53,2 |- |29,4-52,7 |- |- |

|1120-1260 |- |- |- |52,0-53,1 |51,2-60,2 |

|1400-2050 |- |- |- |41,4-47,1 |46,3-85,7 |

Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных

пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени

от веса рыбы, сезона и района лова не имеется (табл. 1.5.).

Такеи (1938) также установил, что в печени охотоморского минтая

содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8%, но отчётливо выраженной

зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы он также не

обнаружил.

3.1.2. Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая.

Линия производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».

В состав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители;

конвейер для ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания

рыбы; филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и

укладки филе в противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из

тресковых рыб длиной 40 - 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на,

филетировочной машине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину.

Обесшкуренное филе инспектируется, укладывается в противни и после

взвешивания направляется в морозильный аппарат АМП-7, предназначенный для

замораживания филе. При необходимости на этой линии можно вручную

филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Все машины

линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.

Линия производства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.

Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера

-рыба подаётся на стол для потрошения вручную, здесь из неё извлекают

печень. Потрошённую рыбу по транспортёру направляют на головоотсекающую

машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие

шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом растворе поваренной соли и

передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в

клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на

уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для

хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:

Схема технологического процесса

Приём сырья

(

Хранение до обработки

(

Разделка на филе и доработка

(

Обесшкуривание филейчиков

(

Зачистка

(

Мойка и закрепление филе

Подготовка пакетов(Стекание

. (

Фасование

(

Вакуумирование

Подготовка противней(

(

Укладка в противни

(

Загрузка аппарата и замораживание

(

Выгрузка аппарата и освобождение противней

Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них (

( (

Укладка в ящики

Подготовка обвязочного материала(Закладка контрольных талонов

(

Обвязка ящиков

(

Хранение

Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая

обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с

высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а

также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема

предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что

очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные

пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции

с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки

позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования.

Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить

рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций

позволяет выпускать продукцию высшего качества.

1. Описание технологической схемы. Приём сырья

Цель операции - принять качественное сырьё и измерить его количество.

В качестве сырья используют минтай-сырец не ниже 1 сорта, отвечающий

требованиям ТУ 15-01 430 «Минтай-сырец». Минтай-сырец принимают партиями по

качеству и количеству при этом отсортировывают прилов и размерную группу

минтая не соответствующую средней массе 2 кг.

Партией считают определённое количество продукции одного наименования,

способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти

дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного

железнодорожного вагона или танкера.

По качеству принимают рыбу в соответствии с ГОСТ 7631 и нормативно-

технической документацией на рыбу-сырец.

Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию

сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие

механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при

определении качества не учитывать.

При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание на

следующие показатели:

1) Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы

проводить в соответствии с Методикой паразитологического

инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец).

Оценку полученных данных паразитологического инспектирования рыбы

осуществлять согласно Инструкции по санитарно-паразитологической оценке

морской рыбы, и рыбной продукции (рыба-сырец, предназначенная для

реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), а

также действующим аналогичным инструкциям, касающимся конкретных видов

рыб, способов разделки и обработки, конкретных групп и видов паразитов.

Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной

гельминтами, решают на берегу - начальник производственной лаборатории

или один из главных руководителей технологической службы, или

санитарная служба.

2) Наличие нефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса

нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по

выделению, идентификации и количественному определению углеводородных

компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах,

вырабатываемых из них, утвержденными Министерством рыбного хозяйства

РФ.

3) Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы).

4) Наличие и количество механических повреждений.

5) Окраска поверхности рыбы.

6) Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи).

7) Наличие и состояние слизи (мутность, запах).

8) Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.

9) Состояние глаз (выпуклые, запавшие).

10) Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его).

11) Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления

жира).

12) Консистенция мяса.

В соответствии с ТУ 15-01 430 по органолептическим показателям минтай-

сырец должен соответствовать следующим требованиям:

1) Наружный покров - рыба целая, с чистой поверхностью, естественной

окраски, без повреждений кожного покрова.

2) Жабры-красные.

3) Глаза – выпуклые, светлые.

4) Консистенция мяса - упругая.

5) Состояние икры, печени - икра и печень упругие, эластичные, при

изъятии из рыбы сохраняют целостность.

6) Запах - свежей рыбы, без порочащих признаков.

Результаты осмотра и исследования средней пробы распространить на всю

партию.

По количеству рыбу принимают объёмным методом.

При количественном приеме рыбы-сырца определяют поправочный

коэффициент, учитывающий наличие на рыбе остаточной влаги и загрязнений.

Для этого проводят контрольные провесы рыбы-сырца не менее трех раз.

Взвешивают определенное количество рыбы до ее мойки, затем промывают ее

водой от загрязнений, водорослей, ракушек, слизи и оставляют на 30-45 мин

для стекания промывной воды.

Поправочный коэффициент определяют по формуле:

P=P1/P2 (l.l)

PI - масса рыбы до мойки, кг;

Р2 — масса рыбы после мойки, или фактическая масса рыбы, кг.

Вся масса принятой рыбы равна суммарному результату взвешиваний,

умноженному на поправочный коэффициент.

Определение фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента

осуществляет комиссия, в состав которой входят представители сдающей и

принимающей сторон при обязательном участии представителя лаборатории.

Результаты определений фактической массы рыбы-сырца и поправочного

коэффициента должны быть оформлены актом и заверены печатями сдающей и

принимающей сторон.

Акты являются документом строгой отчетности, хранятся в лаборатории

предприятия и предъявляются по первому требованию представителей

сдающих и вышестоящих организации.

Копия акта представляется на базу (объединение).

Принятую рыбу отправляют в бункер хранения до обработки.

2. Хранение до обработки

Цель операции - предотвратить порчу сырья. Минтай-сырец хранят в

проточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4 С в

течении 2,5 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортёра.

3.1.2.3. Филетирование

Цель операции - разделка минтая-сырца на филе. Разделку производят на

машине ИФА-101, которая выполняет следующие технологические операции:

срезает филейчики с неразделанной рыбы, отделяет филе от отходов, промывает

филе водой.

Техника выполнения операции: рыбу вручную брюшком вниз укладывают в

створки загрузочно-ориентирующего устройства. Затем толкатель перемещает

рыбу из створок в зону работы филетировочного устройства, где транспортёры

продольного перемещения захватывают, обжимают рыбу и транспортируют её в

продольном направлении, при этом с рыбы без предварительного отрезания

головы срезается филе. Далее захваты транспортируют голову с хребтовой

костью в зону отходов, а отбойник отделяет филе, которое промывается водой,

подаваемой из водосистемы. Затем филейчики с помощью транспортёра

отправляются на доработку, которую производят на столах при конвейере, где

удаляют остатки чёрной плёнки, плечевых костей и другие недостатки,

ухудшающие качество филейчиков. После этого, доработанные филейчики по

нижнему ярусу ленточного конвейера попадают в бункер, откуда с помощью

скребкового транспортёра отправляются на обесшкуривание.

Печень, полученная после разделки минтая, собирается и направляется на

дальнейшую переработку в консервное производство, а некондиционная печень

направляется для производства витамина А в жире. Остальные внутренности

отправляют на заморозку и затем на производство ферментативных препаратов.

4. Обесшкуривание

Цель операции - обесшкуривание филейчиков минтая. Обесшкуривание

филейчиков производят на машине BAADER 52. Филейчики направляются рабочим

на полотне транспортной ленты и поступают непосредственно в машину, где

шкура надёжно сдирается с филе между неподвижным ножом и шкурозахватывающим

валиком, при этом, на филе сохраняется серебристый блеск. После этого

филейчики с помощью транспортёра при BAADER 52 отправляют на зачистку, а

кожа отправляется на заморозку и далее на производство кормовых продуктов.

5. Зачистка

Цель операции - удаление посторонних включений, в том числе личинок

нибелиний. Филе минтая, движущееся по конвейеру, просматривают с обеих

сторон при просвечивании на специальном столе при конвейере. При

обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний,

полностью удаляют их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирают в

специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором

плотностью 1,2 г/см3; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывают

хлорной известью, после чего выливают в канализацию. После зачистки, по

конвейеру филейчики направляют на мойку и закрепление.

6. Мойка и закрепление филе

Цель операции – удаление загрязнений и создание тонкой

плёнки высоленного белка, предотвращающей потери сока. Операции

производятся в моечной машине В5-ИРМ роторного вертикального типа

цикличного действия. Филе с конвейера сбрасываются в бак на подвижное дно

машины. Выступы, имеющиеся на вращательном дне, вертикальной стенке и

затворе барабана, ворошат филейчики. В результате при постоянном орошении

раствором поваренной соли с температурой 4°С из перфорированной трубы

производится интенсивная мойка и одновременно закрепление филе. Через

каждые 2-3 минуты филе выгружают из моечной машины в бункер. Из него с

помощью скребкового транспортёра отправляют на сетчатый конвейер для

стекания влаги, которое длится 10-15 минут и затем фасуют. Перед фасованием

фасовщики обеспечиваются необходимым количеством полиэтиленовых пакетов.

7. Фасовка

Цель операции - дозирование филе массой 1 кг в полиэтиленовые пакеты.

Фасование производят рабочие на столах с весами, стоящих возле конвейера,

по которому движутся филейчики. Рабочие обеспечиваются ножами для

порционирования филейчиков с целью достижения массы филе в полиэтиленовом

пакете равной одному килограмму. Фасованный полуфабрикат отправляют с

помощью этого же конвейера на вакуумирование.

8. Вакуумирование

Цель операции - герметичная упаковка филейчиков под вакуумом в

полимерные пакеты. Вакуумирование производится в камерах машины НЗО-ИУП-3.

Полимерные пакеты с расфасованным филе вручную укладывают на поддон в одной

из камер в два ряда таким образом, чтобы три пакета первого ряда открытым

концом легли на низкий нагреватель, не перекрывая один другого, а три

пакета второго ряда открытым концом на высокий нагреватель. Затем вручную

закрывают подпружиненную крышку и нажатием кнопки включают вакуумный насос.

Из камеры через распределитель вакуума и влагоотделитель откачивается

воздух до тех пор, пока не сработает реле давления, приводящее в движение

нагревательные элементы, которые прижимают горловины пакетов к прижимным

планкам и заваривают их.

После этого автоматически сбрасывается вакуум, и крышка поднимается с

помощью пружины.

Пока автоматически происходит цикл в первой камере, оператор загружает

пакеты во вторую камеру. Когда погаснет сигнальная лампа подачи напряжения

на нагревательные элементы первой камеры, оператор закрывает крышку второй

камеры и заменяет пакеты в первой камере. Затем цикл повторяется.

9. Подготовка противней

Противни, поступающие на укладочный стол, должны быть чистыми, сухими,

без механических повреждений и в необходимом количестве для укладки

фасованной продукции.

10. Укладка в противни

Цель операции - заполнить противни для замораживания расфасованной в

полиэтиленовые пакеты филе массой 1 кг. Поступающие на укладочный стол

противни рабочие заполняют пакетами с филе и по пластинчатому транспортёру

отправляют на забивку морозильных аппаратов. Пакеты с филе помещают в

морозильные противни в один ряд.

11. Загрузка аппарата и замораживание

Цель операции - замораживание филе до температуры в толще пакета не

выше минус 18°С. Замораживание производят в туннельном морозильном аппарате

ГКА-4-12. Противни, загруженные филе и поступающие по транспортёру, вручную

устанавливают на наклонный неподвижный стол и по два сталкивают на

подвижную площадку, попадая в транспортную каретку. Площадка поднимается

вверх по двум винтам с бесконечной двухзаходной резьбой. В верхнем

положении площадка открывает заслонку и каретка с противнями принудительно

вводится в аппарат. В морозильной камере расположено 14 рядов

горизонтальных направляющих, по которым движутся каретки с противнями.

Каретки проходят последовательно все 14 рядов и выводятся из аппарата по

направляющим гребёнками на загрузочную площадку и процесс повторяется до

полной загрузки морозильной камеры, которая длится 2 часа. Затем аппарат

начинает процесс замораживания, который длится столько же. За это время

производят загрузку второго аппарата и по окончании загрузки начинают

разгрузку первого. Разгрузка и загрузка первого производится одновременно.

В результате замораживания рыбы до минус 18°С происходят следующие

изменения:

1) Гистологические.

При интенсивном замораживании (данный случай) образуются более мелкие

кристаллики льда, чем при медленном замораживании, которые не нарушают

целостности ткани. Однако даже при быстром замораживании в глубоких слоях

тела рыбы замораживание происходит медленнее, чем в наружных слоях, поэтому

образующиеся кристаллы льда по сечению тела рыбы будут неодинакового

размера. Во время вымораживании воды увеличивается концентрация солевых

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5